Decía Azorín que Madrid no se podía concebir sin Lhardy.
En 1839, el suizo Emilo Huguenin abrió las puertas de Lhardy en la Carrera de San Jerónimo, la misma ubicación en la que ha permanecido hasta nuestros días. Primero como la pastelería selecta donde los madrileños conocieron por primera vez los eclairs, millefeuilles, brioches y croissants y, desde 1885, como restaurante, siendo el primer establecimiento de España que cuenta con una carta escrita en la que figuraban los precios de los platos.
Desde entonces Lhardy ha formado parte de la vida social y política de la capital. Tanto es así que el emblemático restaurante cuenta con anécdotas como las escapadas de Isabel II desde palacio para comer allí, lo mismo que haría Alfonso XII después de la Restauración.
En sus comedores (isabelino, blanco, japonés…) decorados por Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, el que guarda más secretos de la historia de España es el japonés, donde se desarrollaron toda suerte de conspiraciones. Fue el rincón preferido del General Primo de Rivera y también el lugar donde se decidió el nombramiento de Alcalá Zamora como presidente de la República. Y, en ese mismo salón, en 1972, se fundó la Cofradía de la Buena Mesa.
Ninguna figura de la aristocracia, la política o las artes dejaba de visitar Lhardy. Todos los estrenos teatrales eran servidos por Lhardy. Y eran sonados los banquetes, como el que le ofreció Arturo Serrano a Jacinto Benavente para festejar el éxito de su obra teatral “Su amante esposa", así como el que un grupo de intelectuales le ofreció a Manolete.
Pero los años fueron pasando y Lhardy fue perdiendo fuelle, su cocina afrancesada fue tornándose cada vez más castiza. Del lenguado a la Orly y el pavipollo a los berros se fue pasando a los callos y al cocido madrileño, que ha pasado a convertirse en el plato icónico de la casa. Lhardy se va transformando en un conservatorio de la gastronomía castiza al que los clientes acuden más por su recuerdo histórico que por la vigencia de su cocina.
Pero recientemente, los hermanos García Azpiroz, propietarios del grupo Pescaderías Coruñesas (O'Pazo, Filandón, El Pescador…) han adquirido su propiedad. Introduciendo importantes mejoras, tanto en cocina como en servicio, rebuscando entre todos sus recovecos, recuperando todos los ornamentos que aparecían citados en las obras de Galdós, Azorín, Mariano de Cavia o Gómez de la Serna. Reponiendo los manteles de hilo y la cubertería de plata y aligerando la carta sin perder la vigencia de su cocina desde los platos más tradicionales a algunos nuevos clásicos.
La entrada conserva la decoración intacta que diseñó Guerrero, desde la fachada realizada con caoba antillana hasta los dos mostradores enfrentados con el espejo al fondo, sobre la opulenta consola que sostiene el mítico samovar que permite el autoservicio del consomé siempre caliente.
En la carta actual del restaurante permanece inalterable el cocido madrileño servido con guante blanco y con todo el servicio de plata. Además, se mantienen entre sus viandas platos clásicos como la longaniza trufada de cerdos vascos o el foie del Ampurdán en escabeche. Así como el mercionado consomé, las croquetas de cocido, el canetón asado a la naranja, el solomillo Wellington o los callos a la madrileña.
Pero la impronta de los García se deja notar en nuevos platos como el salmón ahumado de Pescaderías Coruñesas, que aquí sirven con ese demodé huevo hilado, el caviar Osetra o el fastuoso lenguado Evaristo cocinado al champagne. De postre, es imperdible el souflé Alaska, aunque también se puede disfrutar de una fina pastelería de inspiración francesa.
Como último apunte, la carta de vinos, aunque está llena de referencias clásicas, ya no muestra la exuberancia de antaño. Se echa de menos alguna referencia gala interesante de Borgoña o Burdeos que recuerde el pasado afrancesado de este renovado santuario.
