Jonay Hernández: “La Vieja surgió por la necesidad de hacer al cien por cien mi cocina”
Ubicado en una esquina de la céntrica plaza Raimundo Clar, el restaurante se eleva, desde hace dos años, como baluarte de la canariedad y la cocina del Archipiélago en Mallorca, en un concepto donde se unen los sabores canarios con vistas a lo contemporáneo. “Quiero enseñar a la gente nuestra cultura gastronómica desde un punto de vista nuevo, pero respetando nuestros sabores canarios”, explica el chef.
Con una cocina única y personal, Jonay Hernández afirma que no es amigo de ataduras ni de menús cerrados y con esta idea sorprende desde su moderno y fresco local mallorquín decorado en su interior con grafitis. Al preguntarle por su cocina, el chef asegura que esta ha ido cambiando y evolucionando con los años: “Lo más seguro es que mi cocina siga cambiando porque yo soy así, aunque hay platos que te marcan y te dan a conocer”.Jonay Hernández: “Las ganas de desmarcarme de los demás estilos han hecho que desarrolle el mío propio”
“Yo sigo creando, equivocándome y aprendiendo como el primer día. Las ganas de desmarcarme de los demás estilos han hecho que desarrolle el mío propio y esto es algo difícil hoy en día, pues estamos constantemente influenciados”, afirma el cocinero, quien protagoniza el estallido de la denominada Nueva Cocina Canaria fuera de nuestro Archipiélago y dentro de otro, el Balear.
Jonay Hernández elabora una cocina canaria más refinada y con un punto de vista más divertido. A la hora de crear sus platos, el chef se inspira en viajes, sabores y momentos. “Es un reto hacer elaboraciones con recetas nuestras pero preparándolas con otros productos, como en el caso de un plato que he hecho hace poco. Es anguila, pero la preparamos con la receta de tollos de mi abuela”.Sin embargo, es importante tener en cuenta que elaborar cocina canaria con productos isleños fuera del Archipiélago no es tarea fácil, por ello el chef se apoya y apuesta por el producto local de calidad.En La Vieja, Jonay Hernández intenta que la mayoría de los productos sean canarios y afirma que es muy difícil poder disponer de todo lo que le gustaría: “Hay muchas dificultades para importar desde Canarias, pero cada vez menos. En cuanto a vinos, su exportación fuera de las Islas si ha incrementado, pero cuesta mucho traer productos frescos”. Sin embargo, no hay límites para el chef, quien afirma que con cada viaje a Canarias se trae la maleta llena de género.
Jonay Hernández: “Tengo muchas referencias de vinos canarios y cada vez más, pero no me apetece tener solo vinos de Canarias”
La bodega de La Vieja ofrece cuarenta referencias de vinos españoles cuidadosamente seleccionados, con especial acento en grandes vinos canarios y, por supuesto, mallorquines. “Tengo muchas referencias de vinos canarios y cada vez más, pero no me apetece tener solo vinos de Canarias. De Baleares tengo muchos y muy especiales”, comenta el cocinero, quien asegura que no le gusta tener al cliente encasillado.Jonay Hernández también ha tenido que adaptarse a la nueva situación provocada por la COVID-19 y sus consecuencias. De este modo el chef ha optado por la “adaptación” en su local, ofreciendo servicios de take away y delivery, así como clases de cocina para los clientes vía FaceTime.
En cuanto al 2021, el cocinero apuesta por seguir creciendo como marca y dar a conocer su cocina canaria más allá de las Islas, “Crear nuevos locales con el mismo concepto, pero que cada uno tenga su alma. Para eso hay que trabajar muy bien el equipo y crear una gran familia en la cual todos podamos crecer profesionalmente”.Paula Vera 
