San Cristóbal de
La Laguna una plaza de restauración, gran enclave, pero
exigente para los artífices de una cocina digamos con más amplio ribete que la siempre loable del picoteo y unos vinos.Jonay Darias, en dicha plaza (y nunca mejor dicho, desde
muy cerca de la plaza del Adelantado de Aguere, en el hotel Nivaria), defiende una propuesta franca, directa, con caudal de esencia canaria en mimbres y producto.La ciudad
Patrimonio de la Humanidad hace valer la dedicación de un hombre que no da concesión a lo que no sea seriedad en
un modo de vida al que llegó digamos que de manera anecdótica y que luego nos contará.
“Personalmente y el equipo valoramos muy bien el momento actual de nuestro concepto en el Nivaria. Cada día mejor, diría, ya que tenemos muy bien delineado y marcado lo que es
nuestra convicción culinaria, en cocina y sala, para los próximos tiempos; en definitiva, muy satisfecho al sentir que
vamos por el buen camino”.El chef, que lleva con mano firme un restaurante de línea franca, muy directa y elegante, tiene sensaciones innegables del progreso y evolución de lo que
en realidad es una pasión.Un espacio culinario claro, diáfano a la calle, decoración sugerente. “Tenía muy en mente cambiar el espacio anterior y brindar más facilidades al comensal; queremos ser transparentes y rubricar nuestro compromiso por el producto canario dando lo mejor de sí en todos los aspectos dedicados a la
experiencia y el bienestar del público”.Darias hace hincapié en que ya no es sólo el restaurante sino el cuidado a espacios como la cafetería o la zona para eventos, para un agradable coffee break. “De eso se trata, de
diversificar y mimar todo lo que sale desde nuestra cocina cada día”.Acerca de cuáles fueron los comienzos del cocinero, el entrevistado de los domingos de atlanticohoy.com defiende que “yo soy de esos que cuando empecé a estudiar no tenía un camino definido y a raíz de una asignatura de Técnicas de Laboratorio fui
adentrándome en un mundo que luego fue mi oficio”.
“Impartía esa asignatura un profesor vasco y entre otras prácticas nos marcaba la elaboración de salsas, mayonesas, al igual que colonia y preparados que luego se asemejan a lo que hacemos. Recuerdo que
de pequeño, además, con unos 12 años, me levantaba temprano y
seguía programas de cocina, que me atraían mucho”.“Así que, muy sencillo, cuando se dio la oportunidad de elegir mi senda al futuro me dediqué a este mundo tan maravilloso. Un mundo en el que seré siempre fiel a mí mismo; nunca pensé que iba a estar en un trabajo de oficina.
En la cocina encontré ese horizonte que tan bien iba a mis características de perseguir el cambio y la evolución”.Respecto al binomio Santa Cruz-La Laguna en tipologías o propuestas de gastronomía, Darias considera que la capital tinerfeña está intentando apostar por una renovación en lo que está haciendo últimamente; se está moviendo bastante. La Laguna quizá sea más de paseo, de disfrutar de sitios con encanto, con la familia o los amigos…
Cada ciudad tiene su visión y, por tanto, su encanto al igual que la gente se va a comer a un guachinche al Norte o a disfrutar de una restauración muy interesante en el Sur”.“Tenerife –asevera el cocinero- vive un
boom innegable, tremendo; tal vez desde hace 10 años para acá se ha forjado esa evolución imparable y que ha sido no fruto de los cocineros y restaurantes sino de la gente que va a comer y busca otras diversidades, no sólo el guachinche o la tasca;
el canario quiere, exige más calidad, mejor servicio de los profesionales de sala y la isla se ha contagiado de todo eso, que llega también al turista. Disfrutemos de un panorama abierto en una tierra, la nuestra, que ofrece distintas propuestas y en eso hemos mejorado de forma ostensible”.
En cuanto al estilo o concepto de Jonay Darias, éste considera que siempre se encuentra inmerso en la búsqueda de sabores, con la base del producto local, como un buen cochino negro. “En la carta
no he prescindido de las gyozas a las que le tengo un especial cariño desde que las puse en liza en el primer festival temático de esta raza autóctona. Los clientes demandan mucho esta especialidad con producto de la finca La Vizcaína y que siempre ha evolucionado en sus prestaciones gustativas. También me
encanta como ingrediente la papaya de la referida finca”.¿Pero cómo es la cocina de Jonay Darias? ¿Cómo la define él mismo? “Yo
por naturaleza soy inquieto; cuando miro para atrás compruebo que he cambiado mucho y
dentro de 6 años no voy a tener la cocina que ahora estoy desarrollando; yo estoy en continua renovación y un plato nunca me saldrá igual que el del año pasado. En todo este tiempo la carta ha cambiado muchísimo y he modificado no pocos detalles. Me encanta que la gente venga al restaurante y pruebe algo diferente cada vez que nos elija y no que se encuentre con esa monotonía en nuestra carta. Hay que brindar esa variedad y esa diferencia necesarias”.
“Se trata de una
carta equilibrada –agrega- y cada producto tenga su protagonismo, caso de la sama roquera que servimos con un jugo de lapas; me encantan las chuletas de cochino negro, la
tabla de quesos canarios, el cordero ecológico,…”.
Los vinos. ¿Puede parecer que los chefs no es tan al tanto como antaño de la bodega? Darias estima que el que lleva la cocina tiene que saber de vinos. “Al final tienes que conocer de todo todos los aspectos para dominar un concepto global de tus opciones y alternativas y
manejar la bodega es importante para un restaurante. No me considero experto en esta faceta, lo reconozco, pero siempre me preocupo de saber cómo puedo potenciar los platos con los maridajes”.
Jorge Bosch, Rubén Cabrera, Jorge Peñate,… Incontables chefs jóvenes que están despuntando. ¿Alguno a destacar por Jonay Darias?. “Incontabes. Hay gente
joven y consagrada que lo está haciendo fabuloso, caso de un
Braulio Simancas que vive por y para la gastronomía canaria; es un ejemplo para todos y ahí están Javier Gutiérrez, Víctor Suárez, Jorge Peñate,… nos van a dar muchas, muchas cosas buenas para el futuro”.“Llevo 18 años en la cocina y luego cuando voy a comer fuera pensar no soy crítico, por decirlo de alguna manera, y
soy muy sencillo pero me gusta una cocina, rica, y disfrutar de lo que hacen mis compañeros”.
¿Y la faceta dulce? ¿eso de que es exacta? “Bueno, existe el tabú de que no te da ese juego de salir de la exactitud en cantidades y medidas; nosotros intentamos en el restaurante hacer nuestras propias especialidades salvo excepciones. Por ejemplo, un
helado de leche asada, los bizcochos, el helado de avellana, el toffe salado. Es curioso que en un momento me encasillaron con lo de los postres desde que saqué el helado de papa torrenta y me pusieron una ‘etiqueta’ como que era de los postres –sonríe-”.
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