No hace falta ser muy avispado para ver que a Jon Cake (Jon García) el negocio le va viento en popa. Las colas para hacerse con sus pasteles de queso son habituales en su tienda-obrador de la calle Assaonadors, en pleno barrio del Born (Barcelona), donde inevitablemente muchos de los clientes son turistas que esperan pacientes para comprar su porción. El fenómeno se ha hecho internacional.
Buscando contentar al público más local, García abrió a principios de 2023 otro establecimiento: Jon Cake & Wines. En este caso, en el barrio de Les Corts y con una voluntad de ser un espacio de degustación en el que combinar dos de sus pasiones, las tartas y los vinos.
El crecimiento sigue y el pastelero ha confirmado a Hule y Mantel otra novedad que ya se comentaba en el sector: abrirá un nuevo establecimiento, también en la zona del Born, en concreto en la calle Sant Pere Més Baix; muy cerca del Mercat de Santa Caterina y también de su primera tienda.
En el Born y más allá
Este nuevo proyecto de Jon Cake se ubicará en un local que cuenta con un gran obrador de más de 200 metros cuadrados y que antes ya había albergado propuestas pasteleras como Honey-B, una pastelería en régimen de co-baking, o anteriormente la tradicional Pastisseria Tarraco.
García nos cuenta que todavía hay que hacer reformas y acondicionar el espacio, que será solo para llevar y no tendrá zona de degustación, pero calcula que podrán abrir a principios de 2025. Su idea es mantener los dos locales del Born y así repartir la clientela y reducir las colas.
En un futuro, seguramente llegarán más proyectos: "Me gustaría abrir tienda en Girona o en Puigcerdà, que son ciudades que tienen un encanto especial", confiesa a Hule y Mantel. Pronto o tarde, todo llegará.
Viaje por los quesos de Europa
De momento, lo que ya podemos hacer es degustar sus nuevas tartas de edición especial. Si bien nos tenía acostumbrados a sus tartas con Quesos de Suiza, este año el viaje quesero se ha ampliado. De la mano de Iberconseil, empresa dedicada a la distribución e importación de quesos, nos propone un recorrido por ocho regiones europeas.
"Nos dieron carta blanca para elegir los quesos que quisiéramos y eso nos ha permitido hacer un viaje por Europa a través de quesos que quizás la mayoría de la gente no conocerá", explica García. Cada semana ofrecerá una variedad diferente, empezando con un pastel de queso feta D.O.P. Dodoni (Grecia), que estará disponible del 21 al 27 de octubre. "Es, junto con el Gouda, el más conocido de todos los quesos que utilizaremos, y el más consumido en Grecia".
Le tomará el relevo el pastel de Alp Blossom (Alemania), un queso de flores muy especial, que se podrá comer del 28 de octubre al 3 de noviembre. "Va recubierto de lavanda, caléndula, manzanilla, girasol... lleva un bouquet variado de flores y el queso las va absorbiendo. Nos sale un pastel con sabores muy herbáceos", cuenta.
La siguiente apuesta será el pastel de Leicestershire Red Viejo (Inglaterra), "un queso que tiene su origen en el aprovechamiento ya que se elaboraba con los sobrantes de la leche utilizada para hacer stilton. La característica más visual es que se trata de un queso naranja. Nos puede recordar a un cheddar, es un queso amable, un poco intenso, muy particular. Este me flipa". Estará en sus tiendas del 4 al 10 de noviembre.
Seguirá, del 11 al 17 de noviembre, el pastel de queso Gouda Beemster Royal Grand Cru (Holanda). "Es la quesería por excelencia de los Países Bajos y se trata de un queso con cierta maduración y toques de caramelo, un gouda diferente al que hemos trabajado en otras ocasiones", apunta.
El pastel de queso con Gudbrandsdalen (Noruega) "es de los más curiosos ya que utiliza leche de cabra y nata de vaca que se reducen al fuego hasta que carameliza y hace como una especie de dulce de leche sólido, queda un queso con gusto a caramelo, con cierta acidez de la cabra. En el pastel es como comer un toffee". Lo podremos comer del 18 al 24 de noviembre.
Luego, del 25 de noviembre al 1 de diciembre, llegará el turno del pastel con Nordsee Bio (Dinamarca), "un queso del mar del Norte, de leche de vaca, suave pero con un punto salino interesante. Esto se debe a que los prados donde pastan las vacas están cercanos al mar y el queso se madura en unas cuevas que están debajo de un faro. Gustará mucho".
Los últimos invitados serán el queso Ländle Montfort (Austria), del 2 al 8 de diciembre, "de leche alpina de vaca, que puede recordar ligeramente a un Comté, y con un punto salino super chulo". "Es nuestra manera de dar a conocer quesos austríacos que cuestan más de encontrar aquí".
Y finalmente el pastel de Brugge Fleuron (Bélgica), un queso "de pasta blanda y piel lavada, elaborado con leche de vaca, suave y delicado... nos queda un pastel similar al de brie que seguro que funcionará muy bien". Todos se podrán comprar en Jon Cake & Wines (Gelabert, 42) y en Jon Cake (Assaonadors, 29).
Tras este recorrido es lógico volver a preguntarle a García con cuántos quesos ha trabajado desde que empezó. "Debemos rondar los 400 o los 450, pero ya no lo estamos contando, lo hicimos hasta llegar a los 250. Además, nos van llegando propuestas de productores artesanos y nos animamos y vamos probando y probando".
Dentro de esta vorágine creativa también ha tenido tiempo para poner en marcha otra colaboración que llegará a finales de octubre: una tarta de queso con pan de muerto, para celebrar el Dia de Muertos mexicano. "Muy especiada, aromática". La ha creado junto a Casa Dulce Bakery, una pastelería mexicana de Barcelona (Indústria, 66). A Jon Cake le quedan ideas para rato.