Aprovechando que abril es el mes del libro —celebres Sant Jordi o el Día del Libro, según donde vivas— le hemos preguntado al pastelero Jon García, alias Jon Cake, sobradamente conocido por sus tartas de queso, cuáles son los 5 libros de pastelería que más le han inspirado y que todo profesional, amante o aficionado al mundo dulce debería leer.
Le pedimos estas recomendaciones coincidiendo con la publicación de su propio libro Jon Cake, las tartas de queso más gourmet (Planeta Gastro), que ha lanzado poco después de abrir su segundo establecimiento en Barcelona, Jon Cake & Wines. El volumen supone una inmersión en los tipos de quesos y en el mundo de las tartas de queso, recoge algunos de los secretos culinarios de García y reúne más de una treintena de recetas de tartas tradicionales —no falta la de La Viña, que, reconoce, está entre las que inspiraron— y alternativas reinventadas con su sello particular, para poder preparar en casa.
El libro de Jon García
"No hemos inventado nada, solo hemos modificado la receta", decía García en la presentación del libro en Barcelona. Para los que esperen encontrar la receta de Jon Cake, sentimos desilusionarlos. No está la que utiliza ahora, pero sí "la primera con la que empezamos". El secreto se lo guarda, pero García confiesa: "Si miras la de La Viña, la de Zuberoa, la de "la Pedroche" —de Dabiz Muñoz—, la de Kava o la de Oriol Balaguer —todas en el libro— está todo allí, solo cambian los porcentajes de los ingredientes". Y esa es la clave.
El volumen, con preciosas fotos de Alex Froloff, repasa también la propia historia de García —lo de que era ingeniero aeronáutico y otros datos biográficos menos conocidos— así como los orígenes y la expansión alrededor del mundo de las tartas de queso de las que, para los que no lo sepan, ya existían referencias en algunos textos escritos por los griegos, antes de Cristo. ¿Pasará esta moda por la tarta de queso? García no lo cree: "Es una moda que nos ha ido acompañando a lo largo de la historia", bromea haciendo referencia a ese legado.
Estos son sus cinco libros recomendados que nos ayudarán a enriquecer nuestra biblioteca y nuestro conocimiento sobre el universo pastelero:
El Método Espaisucre
Muchos buenos pasteleros de Barcelona se han formado, o bien en la escuela Hofmann o bien en Espaisucre con Jordi Butrón —aunque Jon Cake lo hiciera en la Escuela de Cocina y Pastelería Bellart—. Galardonado con el premio al Mejor Pastelero de Cataluña y el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Pastelero de España, Butrón recoge en este volumen el método que ha desarrollado durante más de 20 años, basado en tres principios básicos: la elección de los ingredientes, la técnica y la presentación. El Método Espaisucre. Con el sabor sí se juega es pues una guía didáctica para conocer a fondo el exitoso método de esta escuela.
La recomendación de Jon: "Un libro diferente en cuanto al concepto y el planteamiento de la pastelería, donde se tratan temas como la textura, la percepción, los aromas... muy completo e imprescindible". // Autor: Jordi Butrón. Editorial: Planeta Gastro (2021). Precio: 36€.
Secretos de Pastelería
Algunos de los mejores pasteleros franceses, como Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Adam, Christophe Michalak, Claire Heitzler, Pierre Marcolini y Jean-Paul Hévin, firman este libro que , a través de casi 650 páginas y de 180 detalladas recetas fotografiadas paso a paso, hace una magistral revisión de las bases de la pastelería. Una auténtica biblia, con recetas que se presentan en tres niveles de dificultad y diversos anexos que reúnen las nociones indispensables sobre los productos, los tecnicismos y los utensilios necesarios para elaborarlas.
La recomendación de Jon: "Un repaso a la pastelería de arriba a abajo, donde parte de las recetas base de la pastelería y aúna diferentes elaboraciones para cada receta madre. Muy muy muy completo". // Autor: Varios autores. Editorial: Montagud Editores (2019). Precio: 66,50€.
El gran manual del pastelero
La pastelera y escritora francesa Mélanie Dupuis —autora también de El gran manual del chocolatero (RBA, 2020) o, más recientemente, Le petit manuel du flan: Pour tous les amateurs de ce classique pâtissier (Marabout, 2022)— hace pedagogía pastelera y reúne en este libro un centenar de recetas dulces, además de cuarenta recetas de base para componer tartas de varias capas, pasteles y postres cremosos, entre otros. Cuenta con fotografías a todo color firmadas por Pierre Javelle e ilustraciones de Yannis Varoutsikos, además de algunos apuntes científicos a cargo de Anne Cazor.
La recomendación de Jon: "Básico para cualquiera que quiera empezar en el mundo de la pastelería, recetas ilustradas y un paso a paso muy completo. Recomendable para principiantes". // Autor: Mélanie Dupuis. Editorial: RBA (2016). Precio: 25€.
ADAPT- A unique pastry concept
Es el primer libro de pastelería profesional del chef Richard Hawke publicado por la ICEP Hotel School, la escuela internacional de restauración y gastronomía de Rumanía. Escrito en inglés y francés, este libro de 220 páginas potencia la capacidad de adaptarse en la pastelería, trabajando con nuevos ingredientes, conceptos y técnicas para dar respuesta a las nuevas tendencias y necesidades alimentarias y dietéticas. Un libro técnico con explicaciones argumentadas al detalle.
La recomendación de Jon: "Libro muy interesante porque plantea cualquier receta en versión gluten, sin gluten, sin lactosa y vegana. Es una base muy buena que puede ayudar a adaptar recetas para intolerancias a través de cambios de ingredientes y técnicas". // Autor: Richard Hawke. Editorial: ICEP Publishing (2021). Precio: 69,90€.
La cocina y los alimentos
Ya lo dice Jon Cake, este no es un libro específicamente vinculado a la pastelería, pero Harold McGee firma en La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida un compendio de información básica y esencial acerca de los ingredientes, las técnicas culinarias y el comer. Está organizado a modo de diccionario, con cuadros explicativos, y tiene prólogo de Andoni Adúriz, chef del restaurante Mugaritz. "Una auténtica obra maestra", como reseñó The Guardian.
La recomendación de Jon: "No es un libro de pastelería en sí, ni de cocina, pero explica toda la ciencia que hay detrás de los procesos que se realizan tanto en cocina como en pastelería. Para mí es un libro imprescindible para cualquiera que quiera entender cómo funcionan las recetas, más allá del sabor". // Autor: Harold McGee. Editorial: Debate (2007). Precio: 44,90€.
