Uno de los temas transversales en la XXIII edición de Madrid Fusión 2025 ha sido la aplicación de la inteligencia artificial (IA) a diferentes ámbitos de la gastronomía. En los diferentes escenarios de un congreso que funciona como un circo de siete pistas, en el que se han celebrado cerca de 200 ponencias y mesas redondas, se han sucedido los ponentes que defendían el potencial y las bondades que esta nueva tecnología ofrece. Estas son algunas de las reflexiones que hemos extraído.
La IA para diseñar el menú del día
Ya en la primera jornada, desde el escenario principal, el dúo formado por Eneko Atxa y Eneko Axpe explicaba al público que llenaba el auditorio principal la herramienta que habían diseñado para ofrecer menús del día de manera eficiente. Se trata de una aplicación gratuita capaz de diseñar platos atractivos para el cliente y que, a la vez, resulten rentables para el hostelero.
En un momento en el que el menú del día está sustituyéndose por el tupper de casa y al hostelero le ha subido el IPC casi un 40%, esta herramienta permite maximizar los beneficios ajustando los parámetros de ingredientes, comensales y coste máximo de las elaboraciones. Además, gracias a la geolocalización la plataforma podrá recomendar recetas con ingredientes locales.
Aunque esta herramienta todavía está en fase de prototipado, se presenta como una solución democrática a los graves problemas de gestión que tienen muchos restaurantes. “Nos sentamos y pensamos que necesitábamos ser muy eficientes tanto en las cantidades de compra como en los tiempos de preparación; que a su vez fuera original y lo pudiera utilizar cualquier persona. Nos dimos cuenta de que la solución estaba en la IA”, declaraba Eneko Axpe.
Un chatbot que recomienda restaurantes
Si, tal y como expresó Carlos Maribona el pasado lunes, los críticos han perdido su papel en favor de las redes sociales y los influencers, es cuestión de tiempo que los móviles derroquen a los influenciadores. David Martín y Alex Papadopoulos, creadores de Velada, una aplicación que recomienda restaurantes y permite reservar mesas, han desarrollado un chatbot —un sistema programado para mantener conversaciones— capaz de recomendar restaurantes según los gustos, la ubicación y el ambiente que el cliente busca.
“La idea es que puedas preguntarle por una recomendación para, por ejemplo, ir con tu pareja en un barrio concreto y que el chatbot te ofrezca una lista de restaurantes”, comenta David.
“Realizamos un cuestionario previo para conocer los gustos de las personas, la horquilla de precios en la que se quieren mover o los estilos de cocina que prefieren consumir. A partir de ahí pueden entrar al chat para que mediante una conversación encuentren el restaurante que más les encaje. Además, lo asociamos a la disponibilidad de mesa, por lo que no hay fallo”, añade Papadopoulos. Por el momento, el proyecto va a empezar a funcionar solo en Nueva York.
Aplicar la IA en pastelería
En los negocios centenarios también se ha colado la IA. El maestro pastelero Christian Escribà, expuso durante su paso por el congreso, la manera en la que desde hace dos años está aplicando la IA en la pastelería.
En febrero de 2023 crearon la primera mona de pascua en base a una imagen generada por una de las plataformas de IA. “Tuvimos que aprender a comunicarnos con el sistema para llegar a la imagen que queríamos. A veces te cuesta llegar a lo que estás buscando, necesitas saber hablar su lenguaje”, afirma el pastelero que reconoce que ahora colaboran con personas especializadas en este campo que les facilitan la comunicación con las máquinas.
Para él, uno de los mayores puntos a favor es poder ofrecerle al cliente una solución rápida a lo que busca. Como ejemplo, el encargo que recibió sobre unas tabletas de chocolate inspiradas en auroras boreales, que pudo prototipar para el cliente en menos de media hora desde que recibió el encargo.
Mantener el cerebro activo
Pero no todo el mundo se entrega de la misma manera a la máquina. El heladero Fernando Saenz, por su parte, opina que la inteligencia artificial, por el momento, no es más que un motor de búsqueda que criba algunas respuestas. En un oficio donde es necesario calcular porcentajes de ingredientes, como en el mundo de los helados, tanto él como Angelines Gonzalez, la otra mitad de dellaSera (Logroño), han decidido abandonar el excel y volver a la pizarra para mantener el cerebro activo.
“Para mí, la verdadera inteligencia está en el conocimiento de diferentes disciplinas. Por ejemplo, yo, que soy un enamorado de la fotografía, he conseguido obtener productos muy interesantes pensando en conceptos como el punto focal o la saturación”, afirma Sáenz. Para la pareja, el tener este tipo de recursos propios te hace trabajar de una manera más ágil sin necesidad de invertir tiempo en generar indicaciones al ordenador, evidenciando que es una tecnología todavía muy en pañales.
El vertiginoso avance de este campo apenas deja tiempo para cuestionamientos clave. Uno de los aspectos que parece haberse descuidado en este campo es la sostenibilidad. “Parece que la inteligencia artificial es la salvación para todo, pero hay que tener en cuenta que cada vez que hacemos el tonto con chatGPT estamos consumiendo una cantidad de agua y energía importante, ya que los servidores que albergan la inteligencia artificial necesitan refrigerarse.
Por tanto, ¿es sostenible la inteligencia artificial? Esta es la pregunta que lanzaba el analista y tecnólogo de alimentos Pedro Luis Prieto, que durante su paso por Madrid Fusión Dreams, mostró una fotografía general de las nuevas tendencias en la industria alimentaria. Las respuestas están por venir.