Llegamos a Monte San Feliz serpenteando la montaña asturiana. La última curva es un giro cerrado casi en espiral, metáfora asfaltada de la vuelta de Xune Andrade (1988) a su casa, a su tradición, a su familia y a su felicidad. Si eres feliz se nota en tu cocina, y en el restaurante Monte se nota una barbaridad.
Xune es un cocinero sin ínfulas. Un artesano delicado y dedicado que con treinta y pocos, y tras cosechar el éxito y reconocimiento del mundillo gastronómico (¡Ay, el mundillo!), abandonó el oropel de la capital para volver a su pueblo, San Feliz. Un pueblo tan pequeño que si aparcas a una casa de distancia del centro… has aparcado en las afueras, literal.
La cocina de Monte San Feliz
"Solo quiero cocinar rico, no pretendemos nada más”, nos cuenta con una sonrisa en la mirada. Y cocina riquísimo. Pero Xune, yo lo siento: aquí hay más, mucho más. Militante y con visión periférica, la cocina de Monte reivindica la riqueza, las raíces y la viabilidad de su entorno. Una apuesta total que es, a la vez, romántica y cerebral.
Xune demuestra con hechos que cocinar alejado de los epicentros mediáticos no implica tener que renunciar a una cocina culta, reflexionada y vibrante. Quizá incluso ayude a desnudar muchas tonterías que asolan la alta cocina vacía y hueca, esa del "épater les bourgeois". Tampoco implica renunciar a la técnica ni a la precisión aplicada a productos del entorno más cercano. Y mucho menos obliga a desprenderse de lo más esencial de un restaurante, que es disfrutar, disfrutar y disfrutar.
Lo hace con platos como la ostra-tomate, la berenjena con holandesa anisada (recolecta hierbas aromáticas en el monte de Lena en los paseos junto a Red, su perrazo descomunal), la lubina con berza y beurre-blanc (de sidra, estamos en Asturias, es lo natural), y… el salmón a la brasa con jugo de patatas y costillas. “Nuestra prioridad no es inventar, es dar bien de comer y ya está”, nos dice. Pero Xune, ¡¿Qué me estás contandoooo?! ¡Pero si esto es un festival!
El secreto del salmón de Xune
El salmón lo sirven ligeramente curado en sal y luego acariciado por la brasa. Con las grasillas casi licuescentes y las gelatinas fundidas regalando amor en el paladar. La ternura se baña con los jugos gloriosos de unas patatas guisadas con costillas. “No le añadimos nada, es un guiso tradicional, simple y bien terminado. La patata suelta el almidón que es lo que espesa el caldo. No utilizamos ninguna otra clase de elemento para texturizar, ni siquiera reducimos. Colamos y ya está”, explica Xune.
“El personal lleva unas cuantas semanas comiendo al mediodía las patatas con costillas sin el juguillo para mojar pan”, agrega. Y yo, por una parte, lo siento en el alma y, por otra parte, está tan bueno… que me da igual. Mea culpa, pero no mucho, la puntita nada más.
“El salmón lo curamos en sal, pero no mucho, durante unos 20 o 25 minutos en función de la pieza. Luego lo terminamos a la parrilla. La clave de este plato es hacer un guiso sabroso, cocina sencilla pero sabrosa. Y ya está”, dice el cocinero. El curado ligero tensa la fibra salmónida lo justo para que mejore su tono y acaricie mejor el paladar. La conjunción final de guiso y pescado es una harmonía sideral a base de arrejuntar sin estridencias unos productos de precio moderado y combinarlos de forma brillante sin necesidad de añadir ni foie, ni trufa, ni caviar. Algunos piensan que el lujo solo es lujo cuando cuesta caro. Peor para ellos, la verdad.
Mirando la tradición asturiana
De la chistera interminable de la cocina asturiana, Xune saca también otras maravillas. El borrachín de tomillo, las albóndigas de vaca, el bollo preñao, las croquetas de matanza o el maravilloso "rebaño del pote". Un tierno buñuelo relleno de su Serenísima Trinidad, el compango (chorizo, morcilla y tocino), y que en Monte sirven cubierto con crema de berza. Una evocación delicada del momento en que, mendrugo de pan en mano, repasamos el culo de las ollas intentando convertirnos en Marines de la mandíbula. Todo por el papo, nunca dejamos nada detrás.
A los postres, casadielles, una masa frita tradicional rellena con anís y crema de nueces que Xune transforma en un helado excitante con sabor a siglos de cocina; el mencionado borrachín de tomillo y crema de haba tonka, con aroma a monte y crema tostada (este postre es puro amor a cucharadas); y también una sidra de hielo, para beberse Asturias a traguitos reposados.
