En 1964 Francisco Candel publicó Els altres catalans (los otros catalanes), una reflexión/reivindicación sobre la importancia de la inmigración llegada a Cataluña durante la segunda mitad del siglo XX. Y de cómo su integración contribuyó decisivamente a la construcción de la catalanidad actual. Ahora, el cocinero Xesco Bueno repasa en su nuevo libro La cuina dels altres catalans (Editorial Larousse), muchas de las recetas y platos que con el paso de las décadas se han ido incorporando a la cocina que se hace en Cataluña.
Y lo hace desde el cariño, siendo como es uno de esos catalanes hijos de la inmigración, aragonesa en su caso. A través de memorias y experiencias personales, desgrana un centenar de recetas, algo de su historia y mucho contexto personal. Cuenta además con la complicidad gráfica de las fotos de Ana Casanova, otra catalana que, en su caso, tiene raíces murcianas. Charlamos con él sobre la necesidad de estar siempre abierto al debate y la importancia de centrarse más en lo que nos une que obsesionarse con lo que nos separa.
¿Por qué crees que hasta ahora no se ha hecho un trabajo profundo centrado sobre esta cocina de ‘los otros catalanes’, cocina inmigrada e integrada?
Probablemente no se le ha prestado la suficiente atención. O quizá nadie había osado recoger el testigo de documentar y clasificar este conjunto de platos, que se llevan cocinando y comiendo en Cataluña durante décadas. Ten en cuenta que tampoco he pretendido hacer un ensayo o un libro erudito. Se trata de recopilar y poner en valor lo que yo he comido y he cocinado siendo catalán, teniendo una parte de mis orígenes fuera de Cataluña. Y me ha gustado mucho hacerlo. Son todas recetas que forman parte de mi vida.
Este olvido… ¿Es dejadez? ¿Esnobismo? ¿Clasismo? ¿Simplemente… miopía cultural?
No haberle dedicado más atención quizá ha sido un poco limitar la visión de las cosas. Puede ser que hubiera algo de prevención a salirse del cliché, de documentar que además de la escudella, la escalivada, la esqueixada… esos platos maravillosos de nuestra cocina tradicional, los catalanes comemos también otros platos como las migas, la pringá, el ajilimójili, las lentejas con chorizo,… es lo que comemos muchos. Sin más.
Los ‘otros catalanes’, fueron imprescindibles para la construcción de la identidad catalana actual, un tema sensible también en cocina. En tu libro, el gazpacho aparece como parte de la cocina catalana. ¿Te han salido muchos 'haters'?
Más que haters, ha encendido un debate. Además coincide felizmente que en la tercera edición del Corpus de la cocina catalana, que para muchos es una especie de biblia, también se ha incluido al gazpacho.
En mi caso, lo que hago es reflejar lo que se come en las casas y en los restaurantes de Cataluña desde hace años. Y cuando un plato se come en un territorio de forma sostenida a lo largo del tiempo por muchas personas… entonces ese plato pasa a pertenecer a "lo que se come" en ese territorio.
Si eso se quiere definir o no como cocina catalana, quizá el tiempo lo dirá. Pero para mí, si lo comemos desde niños y forma parte de nuestro día a día, es cocina catalana. Y en ningún caso estoy negando el origen del gazpacho, que es una obviedad. Hablo de hasta qué punto lo hemos hecho nuestro, lo hemos integrado.
Si lo comemos desde niños y forma parte de nuestro día a día, es cocina catalana.
Que este volumen forme un dúo con el anterior ‘La cocina catalana olvidada’ donde recopilas platos de raíz catalana indiscutida, ¿te protege de posibles conflictos identitarios?
(Piensa un par de segundos). En realidad, a mi eso me importa muy poco. Es algo que obviamente puede pasar, pero mira, así surge el debate. A mí me interesa el debate. No puede ser que haya unanimidad en todo, sin debate no aprendemos, no evolucionamos. La cocina evoluciona, la cultura evoluciona. Y es interesante dejar constancia de esos cambios.
La cocina catalana, incluso la considerada pura —si es que eso existe—, es también el resultado de una integración que viene de lejos y que incluye a otras cocinas: judías, musulmanas, provenzales,… esas son las bases de la cocina tradicional catalana. ¡Muchos de los platos tradicionales catalanes no existían hace tan solo cien años!
Entonces, ¿Hay que desconfiar siempre de los consensos absolutos?
Totalmente.
Hay 100 recetas en el libro ¿Cuántas has dejado fuera por falta de espacio? ¿Alguna que te duela especialmente?
Me ha dolido especialmente la sopa de ajo, que yo hago mucho en casa. Aunque está la sopa castellana, que es prima hermana.
Las fotos son sensacionales. Has contado con la complicidad de Ana Casanova para plasmar visualmente estos platos y recetas...
Trabajar con Ana ha sido un deseo hecho realidad. Su manera de ver la cocina, la comida, los ingredientes y los platos a través del objetivo de una cámara me representa mucho. Hacía tiempo que andábamos detrás de poder trabajar juntos. Es brillante y además es muy perfeccionista. Eso me encanta.
Esta cocina tenía una raíz rural y asaltó la ciudad de Barcelona y sus periferias ¿Tiene el valor añadido de ser una cocina 'barata’ basada en el producto fresco y en la temporalidad?
Un altísimo porcentaje de todos los platos que cocinamos y disfrutamos tiene ese origen rural y humilde. Tanto en platos centenarios o con los que se han incorporado más recientemente. Y reivindicar la temporalidad en la cocina es una forma de ser cocinero que llevo practicando desde hace años, pero no era uno de los objetivos del libro.
Desde luego esta cocina tenía muy en cuenta el entorno. Supo adaptarse con algunos cambios en los ingredientes que sí se podía encontrar aquí y que quizá no eran exactamente los mismos que en los lugares de origen. Esta forma de cocinar, teniendo en cuenta el entorno, me parece una forma muy respetuosa de afrontar la gastronomía y la alimentación.
Nos fijamos demasiado en las diferencias entre las cocinas colindantes y muy poco en las semejanzas, en todo lo que compartimos.
Aparecen recetas como el 'esgarraet' valenciano, muy similar a nuestra esqueixada. ¿Hay consciencia de que las cocinas forman un tapiz contínuo donde las fronteras son muy difusas?
Nos fijamos demasiado en las diferencias entre las cocinas colindantes y muy poco en las semejanzas, en todo lo que compartimos. Parece que nos gusta más pensar en lo que nos separa que no en lo que nos une.
Esta pregunta se responde bastante bien si elevas la mirada y te das cuenta de que en todo el arco mediterráneo se cocina y se come de una manera muy similar. Si en todo este mar se comparte una gran parte de la despensa y forma de preparar algunos platos… ¿Cómo no se va a compartir aún más en el caso de regiones o territorios que son vecinos?
38 años de fogones. Tienes los dedos machacados por el oficio, cicatrices, cortes y huesos molidos por las horas de cocina. ¿Compensa este oficio?
Sí. Me compensa la forma de vida que he escogido. Ser cocinero exige estructurar muchos aspectos del día a día, de tu vida, alrededor de un eje central que es precisamente la cocina. Luego están los horarios, descansar desfasado de casi todo el resto de personas, y necesitas complicidad familiar porque afecta a todos los tuyos. Yo la tengo, me considero afortunado en eso.
Nunca compartí la visión de una parte de la profesión —que no era toda— sobre lo que era o no era cocina de valor.
Eres un cocinero militante que defiende una cocina catalana que evoluciona sin necesidad de romper con la tradición. Ahora que el péndulo está de vuelta desde el extremo de la creación rupturista como única medida del éxito culinario… ¿Cómo te sientes?
Todo vuelve, todo es cíclico y todo se termina repitiendo. Nunca compartí la visión de una parte de la profesión —que no era toda— sobre lo que era o no era cocina de valor. Ese paradigma donde casi lo único que contaba era la sorpresa y la innovación. Incluso en esos momentos hubo cocineros de restaurantes y fondas cuidando de nuestro patrimonio guisado, de nuestra tradición. Eso en absoluto significa hacer las cosas "a la antigua" y sin introducir cambios. Quiere decir respetar el recetario y actualizarlo introduciendo la menor cantidad de esnobismos posible.
No estoy en absoluto en contra de la idea de integrar y adoptar platos, preparaciones e ingredientes que vengan de fuera. El fricandó o pastas como los galets o los canelones fueron, en su momento, platos importados. Pero a mí me gusta cocinar bebiendo de lo que he aprendido y he mamado.
En el libro reivindicas la responsabilidad social de los restaurantes y, por tanto, también de los cocineros. ¿Qué estáis haciendo bien? ¿Y qué podríais mejorar?
Hay muchas cosas que podemos mejorar. No pretendo ofender a nadie, pero podríamos intentar aumentar el nivel cultural, el nivel de conocimiento general: sociología, historia, literatura, música, cine… y, claro, esto vale para los cocineros y para muchas otras profesiones.
Si quieres ser algo más que un simple mercenario de la cocina, un cumplidor de horas, es importante formarse de forma integral porque lo que comemos y lo que cocinamos forma parte de un tejido cultural global. Cuanto más lo conozcas y más lo manejes, cuanto más culto seas…probablemente mejor cocinero serás. Sobre lo que me preguntas de qué estamos haciendo bien… Bueno, básicamente estamos dando de comer. Eso es mucho, creo.
De la cocina diaria se ha pasado a una cocina más de fin de semana, casi podríamos decir que lúdica.
Se insiste en que ya no cocinamos, pero no paran de editarse libros de cocina, hay escuelas y talleres... Tú y tu mujer, Maria Esteve, habéis abierto vuestra escuela aulari.cat. ¿Estamos tan mal?
En absoluto estamos tan mal. Lo importante es que la gente cocine, y mucha gente cocina. Lo que es verdad es que actualmente se cocina poco, o se cocina mucho menos que antes. De la cocina diaria se ha pasado a una cocina más de fin de semana, casi podríamos decir que lúdica. Pero se sigue cocinando y los cursos, por ejemplo, los tenemos a tope de gente muy motivada e interesada en aprender a mejorar lo que ya sabe. Mi lectura es que la cocina interesa, pero ha cambiado y ahora es más lúdica.
¿Eres optimista?
No soy pesimista.
¿Qué le dirías al Xesco jovencito que empezaba en las cocinas profesionales?
Le diría que a pesar de la pasión por el oficio, que no abandone a la familia, que no abandone a los amigos. Porque la vida es corta y vamos muy rápido.
¿Y qué le deseas al Xesco de dentro de diez años?
Seguir cocinando y seguir escribiendo.
¿Y seguir enseñando?
A pie de fogón no, sí a través de la escritura. Y no es por cansancio, creo que hay ya una generación de cocineros y formadores jóvenes con mucho que transmitir y que, poco a poco, han de ir tomando el relevo. Es su momento.