Empezó haciendo cocina vegetariana en 1979 con productos de temporada y de su zona, las tierras de Lleida. Ahora Teresa Carles (Algerri, 1958), que siempre ha contado con la implicación de su familia en todos sus proyectos, tiene distintos restaurantes: Teresa Carles y Flax & Kale. Una muestra más de su compromiso con las dietas veganas y flexitarianas, y sobre todo con la sostenibilidad de nuestra despensa.
Coincidiendo con la apertura de su primer restaurante Flax & Kale en Madrid (c/Trafalgar, 1) hablamos con esta pionera del vegeterianismo en Cataluña y en el resto de España sobre la gran transformación que está viviendo el sector y sobre la llegada de los productos plant-based, que cada vez copan más atención y más espacio en las estanterías en los supermercados. Una evolución, según ella, "natural" que todavía nos deparará muchas sorpresas.
Predicar en el desierto
"Cuando miro atrás y pienso en cómo empezamos, en toda la comunicación que teníamos que hacer y las explicaciones que teníamos que dar... fue duro. El país no estaba tan abierto al mundo como ahora, aunque si habías viajado por Europa habías podido ver algún restaurante vegetariano, así que costó mucho introducir productos nuevos", afirma.
Seitán, tofu, tempe…. ingredientes que ahora tenemos tan normalizados, entonces eran una absoluta novedad. También las algas, recuerda Teresa: "Ahora hay gente que se dedica a cultivarlas y a recolectarlas en nuestro país, pero las primeras algas que tuve en mis manos venían de Japón. Todavía las consumo porque son espectaculares, milenarias".
Inquieta y curiosa por naturaleza, la cocinera reconoce que siempre ha tenido ganas de investigar y de probar nuevos productos, priorizando aquellos de origen vegetal. "Y así continuamos ahora. Para cada cambio de carta, en todos los restaurantes, miramos muy bien qué tendencias hay a nivel global, nos inspiramos en viajes e ingredientes que descubrimos, creamos nuevas recetas con el equipo de I+D, hacemos catas, etc., siempre teniendo en cuenta cuál es el producto de temporada que podemos introducir".
¿Cuál es el concepto de Flax & Kale?
Su nuevo Flax & Kale Trafalgar de Madrid es la última pieza de su proyecto y, tal y como sucede en los de Barcelona, promueve "una alimentación saludable basada en el flexitarianismo, una corriente que prioriza el consumo de productos de origen vegetal pero que deja entrada al producto animal, aunque no cualquiera, solo aquel que es sostenible con el medio ambiente, orgánico, ecológico, etc.", apunta.
Fue su hijo quien, tras detectar esta tendencia en un viaje a la costa oeste de Estados Unidos hace ya unos años, le planteó la propuesta. Teresa aceptó el reto —en 2014 abrieron el primer local—, aunque con sus matices: "No me sentía cómoda incorporando carne a los platos, ya que no la había tocado en mi vida. Por eso, solo tenemos pescado azul, sostenible y salvaje y buscamos los proveedores más adecuados".
Para todo tipo de dietas
En su carta hay platos para veganos, vegetarianos, omnívoros, seguidores de la dieta keto... y también para personas con intolerancias —toda su pastelería es sin gluten—. Además, "cada local, aunque comparten recetas, tiene su particularidad y su oferta diferenciada", añade. Por ejemplo, el de Madrid se estrena con un horno de carbón, que les permitirá elaborar verduras, pescados y carnes plant based a la brasa, y con platos de nueva creación como algunos bibimbaps o sus costillas veganas.
Por otra parte, en Flax & Kale Tallers de Barcelona, se pueden degustar durante algunas semanas más ciertas propuestas de su carta de verano que aprueban con muy buena nota como el lebanese mezze fest, que no es nuevo, pero que seduce con su colorista combinación de hummus de distintos sabores; el bibimbap frío de salmón salvaje de Alaska, que sirven con arroz negro tailandés y arroz inflado; y la burger vegana con mayonesa trufada, cheddar plant-based y una salsa que elaboran con otro de sus nuevos productos, el Creamy cheese.
La revolución plant-based
Carles, que ayudó a impulsar el movimiento vegetariano en nuestro país, ahora también ha querido formar parte de esta nueva revolución centrada en el producto plant-based, es decir, aquel que se elabora a partir de proteína de orígen vegetal. En su centro de I+D de Bell-lloc d'Urgell (Lleida), un equipo integrado por tecnólogos de los alimentos y otros profesionales desarrolla todo tipo de alimentos bajo el sello Flax & Kale: hamburguesas, albóndigas, quesos, snacks, etc., además de sus ya conocidas kombuchas y sus zumos cold pressed.
En casa somos fans de su Creamy cheese, una crema a base de almendras, que recuerda a un queso untable Philadelphia por su sabor y su textura, y que es apta para intolerantes a la lactosa. "Es buenísima a nivel nutricional", afirma. Entre las novedades en las que están trabajando, Carles nos habla de un foie y de un queso tipo manchego curado, ambos elaborados con base de cereal. "Queremos que el queso sea fermentado, que nos acerquemos cada vez más a lo que sería un original. No es fácil, es un prueba y error constante", reconoce.
Todos estos productos los van introduciendo en las cartas de sus restaurantes y también los comercializan online y, mayoritariamente, en tiendas de alimentación y supermercados como Bonpreu o Casa Ametller, en toda Cataluña. "Estamos trabajando para llegar a establecimientos de toda España y para que el futuro nos lleve todavía más lejos", comenta.
Un sector que va a más
Pero no solo ellos trabajan en esta línea, lo vimos hace unos meses en la feria Alimentaria de Barcelona donde la oferta de productos plant-based llegaba a ser abrumadora. "Hay un boom tremendo, salen como setas. También los restaurantes tradicionales tienen un apartado vegano, porque cada vez hay más gente interesada por este tipo de alimentación, sobre todo jóvenes", apunta la chef.
¿Hay una burbuja? "Para nada, le preguntas a alguien que hace más de 40 años que trabaja en esta línea. Pero es cierto que no es oro todo lo que reluce, habrá cambios, todo estos productos se filtrarán y quedará lo que sea realmente bueno. Aunque, de momento, si todo esto hace que cada vez más gente se mentalice, pues bienvenido sea", afirma.
Retos de futuro
Carles reconoce que el sector plant-based todavía debe superar otros obstáculos. Uno de ellos, el de "crear productos que sustituyan al producto animal pero que no tengan carencias nutricionales, que sus valores sean iguales o mejores, que la proteína esté donde tenga que estar, y que las grasas y los azúcares sean bajos", dice. Le recordamos otra crítica que sobrevuela: muchos de estos productos no dejan de ser ultraprocesados. ¿Hay ahí otro reto? "Totalmente, no paramos de investigar en este sentido".
Mientras todo esto se consolida, la cocinera nos invita a ir haciendo pequeños pasos y cambios en nuestra alimentación, siempre desde el equilibrio, sin "obsesionarnos" y sin "radicalizar ni imponer nada". Su consejo: "Busca proteína en el mundo vegetal, que hay mucha y muy buena, y si no quieres renunciar ni a la carne ni al pescado, busca que sean sostenibles, ecológicos y respetuosos con los animales, todo esto hará que tu salud esté mejor y también la del planeta".