Cenar en el restaurante Lluerna te carga las pilas. Victor Quintillà y Mar Gómez atesoran años de activismo gastronómico en su restaurante con estrella Michelin en Santa Coloma de Gramenet. Pura Barcelona de extrarradio.
Su hinojo con fumet cremoso de algas y champiñones laminados es un ejemplo de compromiso ecológico, social y cultural en combinación ganadora. Es tan solo un ejemplo: sucede que voy a usar tres de sus platos para tratar de contar porqué Lluerna forma parte de una revolución pausada. Tan lenta, que no parece una revolución. Pero lo es. Y la necesitamos.
Cuando todo es sostenible, nada es sostenible. A veces estoy de bajona porque temo que la palabra sostenibilidad es ya simplemente un mantra desgastado. En la conversación gastronómica —ese ecosistema limitado, saturante y ruidoso en que muchos nos movemos a diario— se oye mucho, se aplica moderadamente y se vocea muy alto.
Cambian cosas, sí. Se aplican algunas mejoras, claro. Pero tampoco muchas… no vayamos a poner en riesgo alguna cuenta de resultados. Y poco a poco nuestro sector primario se va al carajo.
Cabracho de Sant Carles de la Rápita: responsabilidad ecológica
“Quizá deberíamos cambiar la palabra sostenibilidad por la de responsabilidad”, cuentan Mar y Victor. “Pasa lo mismo con el kilómetro cero. Mirémoslo en positivo, son conceptos que han triunfado. Comprar directo al productor, precios justos, producciones ecológicas… pero hay más por hacer. Hay otros aspectos que también son importantes y los habíamos dejado de lado, por eso preferimos cambiar y hablar de responsabilidad, de cocina responsable”.
Su cabracho de Sant Carles de la Ràpita con pilpil de codium y judías verdes es apabullante por su elegancia, equilibrio y sencillez. La cocción exacta primorosa deja las carnes del pescado tensas y tersas. La piel, dorada y crocante. Con la gelatina de la cabeza elaboran la emulsión yodada gracias al alga codium. El plato se completa con la judía en juliana, de producción ecológica en el Maresme.
La ecología y el cuidado del entorno es el primer paso y "afortunadamente ya se da por descontado en los restaurantes gastronómicos, eso está bien”, dicen. No compran pescado de piscifactoría y, aunque en Lluerna el pescado siempre es salvaje, reconocen que "no hay que llevarse las manos a la cabeza, probablemente la mayor parte del pescado consumido será de piscifactoría en pocos años". Y añaden: "La carne que comemos viene de granjas y eso pasará con gran parte del pescado. La pesca salvaje será como actualmente es la caza”.
“Con la cabeza también elaboramos fumets, con la parpatana elaboramos platos para nuestro otro establecimiento, el Bar Verat, con el que compartimos instalaciones e intercambiamos ingredientes para evitar mermas”. La carne, fina y muy valorada, la sirven en Lluerna. “En Lluerna usamos todo el verde del puerro que descarta el Verat. Entre las dos cocinas aprovechamos muchísimo y descartamos poquísimo”, explican.
Les preguntamos si la responsabilidad ecológica y, sobre todo, el aprovechamiento parecen más sencillos de aplicar en restaurantes gastronómicos. Su respuesta nos soprende: “Puede parecer que en el fine dinning tenemos más margen de maniobra, pero es lo contrario: en el bar de menú no se puede tirar nada. Todo cuenta y si tienes mermas pierdes dinero. En la alta cocina la actitud era sólo utilizar los cortes o partes caras y exclusivas, el resto no tenía valor. Ni para los cocineros ni para los comensales. Eso ha cambiado, pero ha sido un proceso largo de concienciación de todos”.
Fresas con nata o la Pavlova: responsabilidad social
“Los profesionales que nos dejan un territorio mejor que cuando llegaron, son un tesoro. Más producto agrícola responsable y menos producción industrial. Al comprar proximidad, ayudas al payés y, en nuestro caso, incluso tenemos alguno que está a tres kilómetros de nuestro restaurante. Nos consideramos el final de una cadena, los productores primarios han de poder vivir con su trabajo, además, como sociedad, producir nuestros alimentos nos da seguridad y libertad, elimina dependencias”, afirman.
Bajo una fina cúpula de merengue quebradizo se esconde el escabeche dulce de fresas del Maresme y un helado de crème fraîche con nata montada. A medio camino entre las fresas con nata y la tarta Pavlova, esta explosión fría de cremosidad dulce y muy ligeramente acidulada es otro de esos prodigios de la cocina actual en Lluerna. Sin artificios, sin andamiajes que distraigan. Esencialidad descarnada.
Puede parecer que limitarte a productores y productos cercanos también limita mucho las posibilidades gastronómicas de un restaurante. “Nos auto limitamos, pero por razones de peso que quizá superen a las puramente hedonistas. Pero es que además eso impulsa nuestra creatividad e ingenio".
Y prosiguen: "No tiene sentido traer hinojo de otra parte del mundo, si lo tienes a 10 kilómetros. Hay un coste invisible en mover alimentos masivamente y lo pagamos en forma de problemas de tierras maltratadas, agua escasa, sobreexplotación, gasto sanitario porque los productos no son todo lo sanos que debería. Y la tierra y el mar que nos rodean, son muy ricos y diversos. No nos los vamos a terminar de cocinar”.
Este es otro asunto importante, porque todos sabemos lo relativas que son las palabras ‘cerca’ y ‘lejos’. La filosofía Slow Food marca un límite de 100 kilómetros para definir que algo está cerca, y en Lluerna se centran en eso.
“Hay una generación actual de profesionales que empuja fuerte. Tienen ganas y buena formación empresarial. Los tenemos cerca, hay que sumar. Por ejemplo, Pau y Dídac son dos payeses del Maresme que forman parte de esta generación: con las fresas de Dídac hacemos uno de nuestros postres, el hinojo nos lo trae Pau, que además puede intercambiar tomates del Maresme con coles de montaña con otro compañero que esté más lejos, que también incorporamos”.
Hinojo con cremoso de alga y champiñón laminado: responsabilidad cultural
“Muchos restaurantes hemos logrado ser bastante sostenibles hacia afuera, pero no tanto hacia dentro. Nosotros hemos cambiado mucho a lo largo del tiempo para hacer felices a nuestro equipo. Una vez te aseguras de que salen los números para sobrevivir y no tener que cerrar, esta es la primera responsabilidad social que tenemos”.
El hinojo con mar es otra maravilla de esencialidad desnuda. Es un plato de protagonismo vegetal, porque reducir proteína animal es otra forma de ser responsable con el mundo que nos rodea. Ligeramente crocante, las hojas del bulbo anisado están cremosamente empapadas de sabor a mar. Utilizar al humilde champiñón para añadir umami es también una apuesta poco usual en la alta cocina. Y es una pena, porque bien utilizada es una seta de alta dignidad.
“Desde la alta cocina se puede hacer lucha social. Hace diez años que empezamos, y no digo que seamos ni los primeros ni los únicos. Entonces ya servíamos berenjena, una variedad recuperada por Pau de unas semillas que le dio un señor mayor. Es una lucha que tiene todo el sentido en la alta cocina, y también una manera de vivir y de tirar el país para adelante”.
El Bar Verat, situado justo al lado y con el que comparten instalaciones y logística, les permite también llegar a gente que no puede pagarse ir a Lluerna. Santa Coloma es una ciudad de clase trabajadora, ellos construyen identidad gastronómica y cohesión cultural, desde el trabajo y a menudo el silencio.
“Hemos abierto Zostera, un proyecto para asesorar a empresas que quieran también mejorar en esta apuesta por la responsabilidad. Estamos muy metidos en esto. Pero no os queremos engañar, el Bar Verat nació porque hay un nicho de mercado y queríamos sacarle partido. También es cierto que llega a más gente, y nos permite contribuir gastronómicamente a la riqueza de nuestra ciudad. Los huevos eco son los mismos, las berenjenas... y así con todo. Hay permeabilidad entre ambas ofertas, y en el Verat ha ido creciendo la presencia vegetal”.
Esta geografía y cultura del extrarradio forma parte de la identidad de Lluerna. La demostración de que sí se puede, por decirlo de alguna manera. “No abandonar Santa Coloma es una forma más de lucha”, contesta Victor.
Y añade una confesión que quizá sorprenda a muchos “yo me hubiese ido, pero Mar se negó. Y fue una suerte, porque tenía razón. Estar en Santa Coloma nos da libertad".
"Barcelona es una jungla, tenemos proveedores que vienen aquí pero no irían a Barcelona. Vienen desde el campo, dejan el género y se van. La clientela que viene de Barcelona lo hace con una predisposición concreta porque han saltado esa especie de barrera mental que existe para acercarse a nuestra ciudad. Ya hace mucho que lo tenemos claro: somos de Santa Coloma, vivimos aquí, cocinamos aquí y aquí nos quedamos”. ¡PAM! // Lluerna. Av. Pallaresa, 104, 08921, Santa Coloma de Gramenet (Barcelona). Tel.: 933 910 820.