«Las cocinas del Camino de Santiago: un recorrido por los paisajes gastronómicos del Camino a través de cinco grandes cocineros», así se titulaba una de las ponencias del Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela que se celebró en 2010. Entre esos grandes cocineros estaba Roberto Ruiz, por entonces conocido como Roberto del Frontón de Tolosa.
Allí nos conocimos. Ha llovido mucho desde aquel congreso, estamos empapados, sin embargo, el discurso de Roberto, ahora en el Restaurante HIKA, no ha cambiado. El producto de la tierra, estrechando la mano del productor y buscando constantemente la mejor manera de tratarlo en la cocina. Tan simple y tan complicado.
Si, ya hacía tiempo que Carlo Petrini había fundado el movimiento Slow Food (1986), pero aquí Ferran Adrià estaba en todas las portadas y lo del momento era “el mejor producto, venga de donde venga”. Es cierto que el discurso de Roberto no era radical, pero sí diferente. Ahora, tantos años después, no ha tenido que moverse para salir en la foto. Estaba solo en el photocall y han empezado a rodearle todos para salir en el selfie. La foto no la está haciendo él, pero no le importa.
Johnny Depp disfrutando de sus alubias en HIKA, Karlos Arguiñano dedicándole minutos de su programa deshaciéndose en elogios, protagonista en el catálogo de experiencias de Euskadi Basque Country Confidential o las constantes apariciones en prensa los últimos meses, parece que ha llegado el momento de reconocer la cocina auténtica de Roberto.
Alguien auténtico puede resultar incómodo porque no cede
Voy a insistir en la autenticidad porque es algo que me obsesiona. Alguien auténtico puede resultar incómodo porque no cede, no se adapta, es siempre como es, never breaks character. Perdón por el anglicismo, me explico, es eso que hacen los actores cuando, en una película, dejan de ser el personaje para ser ellos mismos. Las personas auténticas como Roberto no pueden dejar de ser el personaje porque nunca lo son. Y alguien auténtico hace cocina auténtica y en tiempos de postureo creo que es la cocina que debemos reconocer.
A finales de los ochenta, me dedicaba a hacer el ridículo en pistas de tierra batida. Un mediodía de verano, de esos que ahora sabemos que no hay que estar al sol y mucho menos andar dando raquetazos, el encargado de las pistas, un tipo mayor, muy moreno, con la arruga del agricultor en el cuello consecuencia de años rastrillando y regando las pistas, debió verme apurado. Se acercó con la manguera, me ordenó que me inclinara y me regó la nuca con agua que bien podría estar brotando de un manantial de los Alpes franceses. Busco esa sensación en mi memoria los días de calor intenso. ¿A qué viene tal recuerdo? Es un intento frustrado de explicar la cocina de Roberto.
Porque quizá las alubias de Ruiz no te cambien la vida, pero son una experiencia digna de recordar y los buenos recuerdos escasean. Acompañadas de morcilla de Beasain, guindillas de Ibarra, berza, tocino, costilla de cerdo de euskaltxerri y lukainka, una antecesora de la txistorra, son una de mis maneras preferidas de transformar un día cualquiera en un día inolvidable.
Me da igual si estoy contribuyendo a crear una expectativa que genere frustración
Me da igual si estoy contribuyendo a crear una expectativa que genere frustración una vez en el restaurante, porque voy cargado de argumentos. Me explico: detesto las catas ciegas. Puedo resultar cansino de las veces que lo repito, no me importa. Quiero saber quién lo ha hecho, cómo lo ha hecho, por qué lo ha hecho y con quién lo ha hecho, cuanto más conozca, mejor. Y como de Roberto sé estás cosas, estoy tranquilo.
Si vas al restaurante, te comes las alubias y no se te eriza la piel, piensa que todos los miércoles en el mercado de Ordizia, desde hace 30 años, saben que va a llegar Roberto y va a comprar sin preguntar el precio. Piensa en los caseríos donde compra el pan, la mantequilla o los huevos. Piensa en los pescadores de Getaria, en los agricultores de Tolosa, en el quesero de Martin-Txiki. Piensa también en su equipo y aquí hay que hacer una pausa y subrayar: hace años que decidió que lo mejor para el proyecto es que fuesen todos socios.
Roberto es un buen hombre. Sus clientes lo saben, por eso la mayoría se sientan en la mesa y no miran la carta, lo resuelven con un “lo que diga Rober”. Así que, si no te gusta su cocina, cosa que dudo mucho, que sepas que ha contribuido a hacer que este mundo sea un poco mejor y si eso no te satisface, todo lo demás importa poco. ///
