Eugeni de Diego necesitaba “una excusa para adentrarse en toda una cultura” a la que debe mucho. Lleva enamorado de Italia desde los 12 años, cuando recorrió el país con su padre en autocaravana. Su gastronomía le ha acompañado treinta años después de aquella aventura, desde el bar de su abuela en Badalona hasta El Bulli de Ferran Adrià, pasando por la cocina catalana de Ca L’Isidre y su estancia en el sur de Francia.
Este cocinero de Terrassa, con decenas de aperturas y otro puñado publicaciones en su carrera, desvela en el nuevo libro Cocina como la Mamma (Planeta Gastro) los engranajes de Lombo, su afianzado restaurante en la zona alta de Barcelona (c/Moliné, 1, Sarrià-Sant Gervasi).
Una llamada inició todo este viaje a las esencias mediterráneas. Su socio le propuso montar un italiano maravillado por un local diáfano de 150 metros cuadrados en la plaça Cardona de Sarrià. “¿Abrir otro italiano?”, fue su primera reacción antes de adentrarse en confeccionar una carta destacada entre las trattorias y pizzerías que inundan Barcelona.
La cocina del tiempo
La gran similitud entre la cocina italiana y la catalana no está en los productos mediterráneos, esa fue su primera conclusión tras meses de trabajo. “El ingrediente más importante que compartimos es el tiempo que hoy ya no tenemos, va todo muy rápido. Son los recuerdos de la cocina con amor y cariño”. Habla de “elaboraciones esmeradas y transmitidas desde nuestros bisabuelos”, como los canelones popularizados en Sant Esteve desde gastrónomos como Josep Rondisson.
De Diego admite que esta “cocina del tiempo” está más amenazada en ambos países. “Padecemos el mismo problema. Vivimos una tensión diaria muy fuerte hoy en día. Yo tengo dos hijos y soy el primero que quiere estar con ellos después del trabajo. También tener tiempo para cocinar tranquilamente con una copa de vino”. El chef predica que una mañana bien invertida en salsas y fondos puede permitir “muchas opciones para comer rico” en 15 minutos el resto de la semana.
Su cocina en un libro
Casi dos años después de la llamada de su socio, el chef Andrea Ortu prepara unos raviolis con masa de calabaza mientras un caldo de pollo impregna toda la cocina de Lombo. Buena parte de Cocina como la Mamma está dedicado a estas preparaciones como masas de pasta o sugo d’arrosto. Ortu y de Diego alternan su propuesta basada en pastas, lombos (lomos) y una variedad de entrantes y aperitivos con fueras de carta como unos canyuts arrabiata o unas alcachofas.
El libro abarca más de 60 recetas donde caben ortodoxas carbonaras o técnicas tradicionales como sus spaghetti al bronzo, realizados con trefilas de este metal que cortan la pasta para que absorba mejor los líquidos con “una textura diferente”
También se permite algunas licencias como el vitello tonnato con solomillo rosbif —en lugar de redondo hervido— o la ventresca de atún con parmesano: “Sé que está prohibido mezclar queso con pescado, pero le aporta una textura y una mantecosidad única”.
Su recopilación incluye reelaboraciones propias como el solicitado bikini de porchetta a base de una miga compacta y esponjosa de tramezzino. “Creo que la visión de la cocina italiana que puede aportar una persona de fuera la engrandece”, añade.
El repertorio de Lombo puede comenzar con un negroni seguido de un pappardelle con ragú de osobuco o una milanesa, rematados con una panacota. Platos como estos han asentado una clientela asidua al local, incluido en guías como Macarfi.
El estilo 'de Diego'
El chef insiste: “No he creado nada nuevo, he cogido un producto que funcionaba en Londres y lo he evolucionado”; señala referentes como Padella o Trullo. Pero Lombo se enmarca en un estilo que ejecutó en A Pluma, desde el pollo a l'ast, o en su Colmado Wilmot, desde la cocina catalana y el esmorzar de forquilla: “Dar la máxima calidad en el ticket que ofreces”, en una carta reducida.
Un equilibrio con “precios populares y razonables” logrado con “mucha ingeniería” en una industria alimentaria tensionada, como reflejan las protestas agrícolas recientes.
Tanto Lombo como Colmado Wilmot se enmarcan en el paraguas de Ático Estudio Creativo. Ana Alvarado, socia fundadora de esta compañía, es la otra pata del proyecto. De Diego lleva más de una década casado con esta veterana pastelera, también de la cantera bulliniana: “Todo en lo que estoy yo está Ana, está en la esencia del proyecto”.
Ahora exploran las posibilidades de la inteligencia artificial en su sector, con algoritmos que puedan ayudarles a ser “más sostenibles” en aspectos como la rotación de vinos o la cantidad de aceite de las freidoras.
Éxitos y fracasos en los negocios
Ambos recorrieron un largo camino para llegar a esta empresa creada en 2020, donde ahora asesoran a los restaurantes de más de 40 hoteles y han llegado hasta Shanghái con su Jamoteca o a Menorca con su chiringuito Pintarroja. “Yo vengo de una familia humilde. Empecé mi primer negocio de cero en el Café de La Pedrera”.
La capitalización de este y otros negocios como A Pluma, que vendió a un fondo de inversión, fue lo que le permitió llegar a tener sus locales propios en Barcelona, apunta de Diego. Y admite que en esta ciudad con una oferta tan voraz no siempre salen todas las apuestas: “Yo también he cerrado locales, lo hice con Tamae. Fracasar también forma parte del éxito”.
Alvarado complementó su formación con estudios en marketing, mientras que de Diego se ha mantenido fiel su estilo autodidacta: tanto artículos de Harvard sobre digitalización en hostelería como tratados decimonónicos como Le maître d'hôtel français de Marie-Antoine Carême.
Aparte de los fogones y los negocios, este chef también ha tenido un pie en la divulgación con la Bullipedia, su anterior recetario ¿Cómo cocina un chef en casa? (Grijalbo) o sus apariciones en vídeos y congresos. Ante la hegemonía de lo audiovisual y las recetas virales de un minuto, de Diego cree que “lo digital se pierde muy rápido” y que puede apostarse por el papel: “Ambas cosas son compatibles”. No da pistas sobre su próximo título u otra posible apertura, pero prefiere hablar de “consolidar y evolucionar”, como en su cocina del tiempo.