Este lunes 18 de julio se anuncia en Londres la nueva lista The World's Best 50 Restaurants, el reconocimiento mundial más relevante en la actualidad, con el que se evalúa la excelencia de establecimientos de todos los continentes. El evento cumple 20 años y en esta edición contará con una estrella hollywoodiense como anfitrión, Stanley Tucci. El popular actor, que encarnó al marido de Meryl Streep en la adaptación cinematográfica de la vida de la gastronóma Julia Child, es también conocido por su faceta de gourmand, lo cual muestra en la docuserie culinaria 'Seaching for Italy' y en sus tres libros especializados.
Las quinielas del 50 Best no cesan y en ellas aparecen junto a Geranium (Dinamarca) y Central (Perú) dos establecimientos españoles: Asador Etxebarri y Disfrutar. Restaurantes muy diferentes entre sí que coinciden en haberse labrado el aplauso de la crítica y los comensales sin necesidad de la sobreexposición. En ambos casos, su cocina es la protagonista, por delante de la figura mediática de los chefs. En otras palabras: su cocina es la que habla.
Etxebarri (Vizcaya): genial rara avis
Prometeo nos regaló el fuego y Bittor Arginzoniz lo ha devuelto al olimpo. El pasado año mantuvo el tercer puesto de 2019 y le concedieron en la misma gala el mayor premio individual, el de mejor chef (Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021). Su mesa difiere de la tónica postvanguardista que rige la lista, con escasas excepciones, como su paisano Elkano.
Aquí no hay más fuegos artificiales que las centellas que chisporrotean en su parrilla. Productos excepcionales de la huerta, del mar y de la era, sobre todo del valle de Atxondo y de allí donde pastan las mejores ganaderías. Todo ello toca el cielo gracias a su profundo conocimiento del tiempo, la leña y la brasa. El menú degustación cuesta este año 242€, se sirve solo los mediodías a mesa completa y se abona por adelantado cuando se confirma la reserva. // Etxebarri. San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Vizcaya
Disfrutar (Barcelona): perfección disciplinada
Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch se licenciaron en elBulli, pero se doctoraron ya hace años en este restaurante que mira al mercado del Ninot. Se llevaron de Roses a Barcelona su obsesión por el orden y la suma de la libertad dio como resultado la excelencia.Una vez se cruza su puerta es imposible recordar la vida del gris asfalto. Se entra en una dimensión única donde el engranaje de toda la brigada —cocina y sala— es tan superlativa que te sientes como un espectador ante pases que se desarrollan como los actos de una gran ópera.
Las comparaciones con elBulli se convirtieron en un lastre erróneo, porque su autonomía se consolidó en apenas tres años. Con paso discreto pero firme, miran al podio y para nosotros es fácil imaginarlos en el número uno. Para los que quieran acercarse a su cocina, pero no quieran esperar o no dispongan de los 235€ que cuestan sus menús, el clásico o el nuevo más los 110€ de maridaje, siempre pueden acudir a Compartir Cadaqués o el recién abierto Compartir Barcelona. /// Disfrutar. Villarroel, 163, 08036 Barcelona
¿Sorpresas en el top 10?
Más allá de los favoritos a ocupar el número uno, la lista puede brindar sorpresas. Cabe destacar que Dabiz Muñoz podría colarse en el top 10. Aunque le costó entrar, en las últimas ediciones ha avanzado meteóricamente. Nadie se sorprendería si DiverXo diera ese salto definitivo tan merecido. Tampoco si lo hicieran el inclasificable e incansable Mugaritz (en el número 14 en 2021) o Elkano (en el 16), el discreto templo del pescado donde el rodaballo es el rey. Los tres son casos paradigmáticos: DiverXo sigue apostando por la fusión como lenguaje universal, Mugaritz radicaliza su discurso reflexivo y dialéctico con el comensal, y Elkano mantiene el foco en el producto y el minimalismo clásico.
Las posibles incorporaciones españolas
Por otro lado, tras desaparecer del listado del 100 al 51, como informamos días atrás, hay esperanza de nuevas incorporaciones españolas, al menos una nos parecía que tenía todas las papeletas. Nos referimos a Nerua, que del 32 bajó al 53. Sería francamente demoledor que estando en la bisagra le echaran definitivamente. Sin embargo, su chef Josean Alija postea en las últimas horas desde Cádiz, precisamente desde Aponiente, y no desde Londres, ciudad en la que ya se congregan los que recogerán la bufanda roja en el escenario. Ojalá le veamos con ella.
Asimismo, otros dos restaurantes españoles nos tienen en ascuas Quique Dacosta (Denia, Alicante) y el mencionado Aponiente de Ángel León (Puerto de Santa María, Cádiz). Tal cual podrían aparecer en el tramo de los 50 como desaparecer por completo. ¿Por qué la presencia de Dacosta y León es dudosa hasta el último momento? Desde hace más de un lustro predomina un motivo: la lejanía o menor accesibilidad geográfica respecto a otros centros capitales de la gastronomía, como son San Sebastián, Madrid o Barcelona, visitados con más frecuencia por el jurado. En realidad no es una hipótesis, es un secreto a voces. Ambos restaurantes ostentan las tres estrellas Michelin y mantienen su estado de gracia, así que ésta sigue siendo la única explicación posible al ninguneo de los votantes. ¿Correrán la misma suerte que Arzak? Esperemos que no. El emblemático triestrellado ha sido por primera vez excluido de los 100 y esto nos deja con sabor agridulce. Ojalá una mención, homenaje o premio de la organización durante la gala.
¿Por qué Martín Berasategui no aparece en 50 Best?
Lo de Arzak es un misterio, del mismo modo que sucede con la cocina de Martín Berasategui. La principal diferencia es que Elena y Juan Mari sí han apoyado la lista desde el principio, mientras que el menosprecio a los MB parece una represalia o castigo. ¿Por qué? Seguramente se deba a su sonada actitud crítica, claramente opuesta a su acérrimo apoyo a Michelin.
El punto álgido sucedió en 2012, cuando Berasategui declaró al periódico Deia que ésta era una clasificación "amañada" y la definió como "una puesta en escena". También puso en duda la inversió de la organización: “para lo único que tienen presupuesto es para la fiesta en Londres". Además sugirió que los recibos de los viajes y restaurantes de los votantes fueran públicos para demostrar la fiabilidad de los votos. En aquella ocasión, incluso pidió a Ferrán Adrià a que contara la verdad.
