Daniel Jordà fue pionero en la elaboración de panettones en nuestro país. Cuando nadie los hacía aún, se pasó semanas, meses, semestres probando, investigando, descartando y aprendiendo. Con los años el panettone se ha convertido —para disgusto de los más puristas— en uno de los dulces más consumidos en nuestras navidades y este panadero que hizo bandera de la creatividad desbocada ha escrito el libro Panettones y Brioches (Editorial Larousse).
En el mismo, explica de forma detallada y sencilla qué procesos intervienen en la elaboración de estos dulces. La idea es que más allá de dar fórmulas y recetas, el lector entienda qué está sucediendo en la masa. “No tengo secretos”, cuenta Jordà, “en el libro están las recetas con las que hemos ganado premios en el obrador. Hay que ser generoso, con el pan, con el oficio y, en general, en la vida”.
Nos recibe a pie de horno en su obrador de barrio periférico, sudando la gota gorda. Sonríe, se le nota cansado porque hay mucha faena en Navidad, pero en su mirada se asoma la felicidad.
¿Se puede elaborar un buen 'panettone' en casa?
Es difícil, pero se puede hacer en casa. Es cierto que es una elaboración muy técnica, que requiere precisión en temperatura, tiempo de fermentación… hace falta una nevera a 15 grados, otra a 28 grados… pero hay gente muy motivada, muy entusiasta. Tras el libro de los panes donde explicábamos la masa madre de panettone, había que dar un paso más.
Hay quien consigue niveles muy altos, aunque en casa difícilmente se llegará a nivel profesional. Aunque lo que es o no es nivel profesional, está abierto a discusión. Hay panettones tradicionales en el mercado que a mi no me entusiasman.
Entonces, ¿el libro está orientado hacia la producción/repetición o hacia la explicación/comprensión como método para lograrlo?
Este es un libro orientado a la explicación, a entender cómo funcionan las cosas. A que los lectores comprendan los procesos. Aquí todo se explica, más allá de hacer o describir los pasos. Está pensado para gente como yo, a la que nos cuesta un poco entenderlo todo y necesitamos que se nos explique lo mejor posible.
Si estás solo, el aprendizaje para elaborar un 'panettone' es largo. En mi caso, sigo aprendiendo, cada día, aún no he terminado.
¿Qué materiales, conocimientos y cuánto tiempo necesita el lector para conseguirlo?
A nivel de material, aunque se puede intentar a la brava, mucha maquinaria te va a facilitar la vida. Eso sí, a nivel de conocimientos, te va a hacer falta haber hecho algún pan de masa madre y algún brioche. La curva de aprendizaje es algo larga, el primer año muchas pruebas pueden ir a la basura, es normal.
Pero tenemos una ventaja actualmente, que podemos compartir y aprender de los errores de los demás. Pero si estás solo, el aprendizaje es largo. En mi caso, sigo aprendiendo, cada día, aún no he terminado. Y eso sí, vas a necesitar dos o tres semanas para sacar adelante tu primer panettone.
En cuanto al tiempo de realización…
El panettone tiene diversas fases, la primera es la preparación de la masa madre previa a los impastos, y requiere unas unas 12 o 15 horas. El primer impasto, una hora de amasado, 16 o 18 de fermentación. El segundo, otra hora de amasado y 6-8 horas más de fermentación. Una hora de cocción y luego el enfriado que añade otras 6-8 horas. En total son unos tres días para elaborar un panettone completamente.
¿Qué feedback estás teniendo de tus lectores, sobretodo de aquellos que se han atrevido a intentarlo?
El feedback es muy bueno, los lectores me dicen que han podido resolver situaciones y problemas que se encontraban hace tiempo, y al entender lo que pasa, están muy contentos porque pueden comprender qué fallaba.
La receta top del libro es prácticamente la misma con la que ganamos el campeonato de España de panettones. Son cambios mínimos y son mejoras que hemos introducido con el tiempo. Hay que ser generoso, y además, creo que esa generosidad nos viene de vuelta a través de los lectores y de la comunidad que nos acompaña.
Eres un panadero creativo… ¿Hay creatividad en el mundo del panettone?
Esta es una muy buena pregunta, tiene mucha miga. El boom mundial del panettone ha sorprendido incluso a los italianos. Así que los concursos actualmente ahogan casi totalmente la creatividad. Se busca más alveolado, más jugosidad.
Italia quiere defender el producto de la internacionalización masiva, y en los campeonatos se es muy consevador, muy clásico. Muy puro, sin cambios. Tienen muy claro, porque es su ADN como ellos consideran que ha de ser un panettone, no se admiten variaciones de ningún tipo.
No creo que el 'panettone' tenga que molestar a nadie.
Una pregunta comprometida: ¿este dulce importado está ocupando el lugar que antes tenían los nuestros tradicionales? ¿Estamos perdiendo algo?
En el último mundial había que presentar el panettone, y yo me preparé una explicación en italiano sobre qué está sucediendo en España con el panettone. Gracias a la calidad intrínseca del mismo, pero también porque nuestra mentalidad es muy abierta y tenemos muchas ganas de probar cosas nuevas. No sé hasta que punto ocupa un espacio o está sumando junto a lo tradicional.
Hay concurso de mejor turrón, hay panaderos que hacen polvorones… creo que no ocupa un espacio, creo que lo comparte. No termino de comprender que parezca que si no hay panettone no hay Navidad, y que la gente se enfade por el precio, que es alto porque lo vale. Cuesta mucho hacerlo. Nadie se escandaliza por precios altos de turrones de calidad, y bueno, al final la gente sabe lo que le gusta comer. No creo que el panettone tenga que molestar a nadie.
La segunda parte del libro es una declaración de amor a los brioches. ¿Cuál es la principal diferencia entre ambos?
Los brioches son panes enriquecidos, y en el libro explico que la gran diferencia está en lo que les hace levar. El brioche nace cuando la industria de la levadura ya está algo desarrollada, sobre el S XVII-XVIII. El panettone es más medieval, masa de pan fermentada y muy enriquecida, sin levadura.
El brioche es mágico porque te lo encuentras a lo largo de todo el mundo con mil variaciones.
¿El brioche es el reino de las diferencias sutiles?
En efecto, en la briochería, los pequeños cambios de cantidad de yemas, azúcar, leche,…cambia mucho las elaboraciones y el resultado final. El brioche es mágico porque te lo encuentras a lo largo de todo el mundo con mil variaciones. Subir 20 gramos de un ingrediente o bajar 15 gramos de otro puede hacerte avanzar. Es muy mágico.
Algunos de tus colegas te han regalado para el libro recetas de brioche tradicionales y muy singulares…
Me han regalado recetas gente a la que admiro. Fátima Cisneros, gran amiga y mejor pastelera en Madrid Fusión hace un par de años. Una persona creativa y genial, nos ha regalado la receta de mona de Pascua de su padre, muy hidratada, un brioche de sabiduría que nace desde una pobreza de medios (maquinaria, ingredientes, de formación reglada,…) y llega a conseguir unos resultados extraordinarios.
También el Forn de Sant Josep, de Inca, muy famoso en Instagram —tanto que igual esta fama oculta un poco su increíble trabajo de recuperación de recetas tradicionales—. Y Juan Luis Estevez, un referente, uno de los mejores panaderos de España sin duda. Desde el fin del mundo, desde Finisterre. Un brioche sencillo hecho con manteca de vaca. Son recetas increíbles y extraordinarias, son un verdadero regalo. Estoy orgulloso de haber recibido esta generosidad de panaderos y pasteleros.