Con La Mar, Oysters and Drinks, Jaret y Giselle Arias han logrado consolidar un concepto pionero en Santander: el de la barra de ostras. Ambos llegaron a la ciudad en 2015 para empezar de cero con su negocio, en la céntrica calle de Peña Herbosa, y ampliar las opciones de aperitivo y picoteo. En Cantabria ya se degustaban ostras, por supuesto, pero su objetivo era dar con un modelo que nadie más tuviera, con este bocado como protagonista. Y vaya si lo consiguieron.
Diferenciarse de la cocina marinera
Los hermanos Arias, de origen leonés, ofertan aquí ostras de diferentes variedades y orígenes, desde la misma Cantabria hasta Francia, Irlanda u Holanda, países de referencia para este preciado manjar. Cada opción tiene un precio y todas ellas conviven junto a otros bocados marinos, como son las salazones de pescado o los ocasionales erizos de mar.
También caviar, quesos, patés, foie y embutidos artesanos de León en una carta corta con un elemento común a todos sus integrantes: no hay cocina caliente. Incluso cuando llega el atún rojo o el chuletón, es para prepararse en frío, como tartar.
Un "oyster bar" norteamericano
Para acabarse de diferenciar, Jaret y Gisselle quisieron dar forma a su bar de ostras en clave estadounidense, que no francesa. Es decir, apostaron por combinar su oferta de ostras con una cuidada selección de espirituosos y coctelería, especialidad en la que ambos tenían experiencia previa. Y, aunque siempre habrá en su carta vinos blancos y burbujas, al estilo francés, su idea era darle al cliente la oportunidad de introducirse en esta otra forma de degustar ostras.
Además de una ubicación estratégica, La Mar presenta una puesta en escena que incluye paredes en ladrillo, muchos elementos en madera y predominio de colores oscuros, con decoración desenfadada. Al mostrador de exposición de producto, le sigue una barra larga en la que servir y degustar. La sala–bar de ambiente informal se complementa con el ajetreo que proviene de la calle, donde tienen una pequeña terraza con un número reducido de mesas altas.
Una ostra propia
Volcados en conocer y trabajar de la mejor manera posible su producto estrella, visitan a todos sus proveedores antes de incluir sus variedades en el expositor de La Mar. Acuden al origen, prueban, y después eligen y compran. Además, siempre que es posible, procuran que el trato y el servicio del producto sea sin intermediarios, de forma directa con los responsables de cada granja, que hacen llegar su materia prima hasta Santander en tiempo récord.
Hace casi cuatro años, surgió una idea conjunta con un proveedor holandés. ¿Y si apostaban por una ostra propia? La ostra de La Mar. Tirando del hilo, decidieron hacer realidad aquella ocurrencia. Así, en una nueva visita al parque de ostras de su proveedor, ubicado en el sur de Holanda, los hermanos Arias eligieron dos zonas que consideraron ideales, por la conjunción de aguas dulces y saladas, para el crecimiento del molusco bivalvo. Desde entonces, esas ostras llevan su sello y, además de encontrarlas en su local de Santander, las distribuyen a otros restaurantes.
Experto abridor de ostras
En estos años Jaret se ha alzado dos veces con el título de Campeón de España en el Concurso de Abridores de Ostras, en 2016 y 2018, y logró hacerse con el tercer puesto en el Campeonato Mundial en 2019. Cuando le pregunto cómo se inició en la competición, se ríe. “De casualidad”, responde. La experiencia como abridor de ostras se la dio La Mar, no tenía referencias previas. “Poco a poco vas cogiendo velocidad, por necesidad”, dice. Al medio año de la apertura, un cliente de confianza, le comentó que en Salón Gourmets se celebraría un concurso de abridores de ostras. Era el año 2016 y, ante la insistencia de su hermana, decidió animarse.
En estas competiciones se premia la velocidad, pero de nada vale ser rápido si las filas de ostras abiertas no están perfectamente colocadas, separadas de su concha, no dañadas y limpias. Cumplió con los requerimientos y resultó ganador, título que revalidó en 2018 y que complementó con un segundo lugar en 2017. Desde entonces, ha participado en seis europeos y en cinco mundiales como representante de España, logrando un tercer puesto en China en 2019. Nada mal para un autodidacta. // La Mar, Oysters and Drinks. c/ Peña Herbosa, 11, Santander / Tel.: 627 717 384
