Dabiz Muñoz ha protagonizado hoy en el Auditorio de Madrid Fusión una de las ponencias más esperadas, multitudinarias, aplaudidas y... transparentes. Pocos cocineros logran encadenar tantos titulares seguidos. Cada idea, cada respuesta, cada explicación merecen un artículo, una columna y, sobre todo, una digestión pausada. El rey del corral de cresta rubia ha embestido cada una de las preguntas que la audiencia le ha lanzado a través de la página web del evento.
Una experiencia dinamizadora y diferente ante la rigidez de las charlas magistrales, pero que no deja de tener la misma mecánica que escribirle a través de Instagram o Twitter y esperar a ver si hay suerte. La sesión ha servido para que restauradores, estudiantes de hostelería y prensa resolvieran dudas puntuales o curiosidades diversas.
Más allá, ni una entrevista a los medios. Por el momento, es el único cocinero que no las concede en el congreso. Está en su derecho, pero a muchos nos gustaría poder dialogar y entender los porqués y el cómo de sus proyectos y de nuevos platos, los cuales solo hemos conocido mediante un vídeo, muy bonito pero insuficiente. Porque aunque contestar a una pregunta sea responder, no es dialogar. Habiéndonos de conformar con el formato, compartimos algunas de las ideas y noticias lanzadas por Dabiz Muñoz:
"Es mi restaurante y pongo el precio que quiero"
Sobre el nuevo precio de DiverXO reconoce que las críticas, en general, le han importado poco: “es mi restaurante y yo pongo el precio que quiero, como cualquier otro negocio”. Dabiz ha argumentado que son los costes de un cambio necesario para hacer de este un restaurante sostenible a nivel humano y económico.
"Nunca he fracasado"
El chef respondió, ante la pregunta de cuál es su mayor éxito: "Mi mayor éxito está por llegar y creo que nunca he fracasado. No nos hemos hundido con los problemas y hemos sido capaces de levantarnos muy rápido".
"Cocino con la cabeza"
Ha reconocido que tiene un paladar mental con el que puede cocinar antes de cocinar, imaginando las combinaciones de sabores e ingredientes que tendrá el plato: “cocino más con la cabeza que con las manos”, declaraba Muñoz antes de señalar que entiende que un plato es “una orquesta en la que cada ingrediente juega un papel, nada está de adorno”. "Podría cocinar a ciegas, igual que ya lo hice durante la pandemia sin olfato".
La necesidad de la terapia
La salud mental ha sido uno de los temas que Muñoz ha puesto sobre la mesa al referirse a su decisión de comenzar a ir al psicólogo hace tres años. "Nadie te enseña a ser empresario ni a hacerte una persona pública, y esa digestión ha durado casi 15 años. Una de las mejores cosas fue comenzar a ir a un psicólogo para deshacer los nudos y enfocar las cosas de una forma correcta".
¿Cuándo abre RavioXO?
RavioXO, el nuevo concepto del universo XO que tendrá el dumpling como eje creativo, debería haber abierto en enero, pero Dabiz Muñoz ha confirmado hoy que finalmente su apertura será en el mes de mayo, en Madrid. Él mismo lo ha definido como "dumpling lab think bar".
StreetXO, nueva ubicación
Vienen cambios radicales en DiverXO y StreetXO. El chef adelanta que StreetXO cambiará su ubicación y que respecto al nuevo DiverXO*** será “un restaurante inédito que va a romper normas y barreras, una vuelta de tuerca” y que, promete, no se parecerá en nada al DiverXO actual.
3 platos de 3 chefs
Tres platos de otros cocineros que admira: los huevos con trufa de Abraham García, el ceviche de erizos de Gastón Acurio y cualquiera de los platos con foie que hacía Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.
Dos platos de su carrera
¿Y un plato propio, de DiverXO, especialmente significativo? No duda en señalar dos: el conejo y la zanahoria, que al mostrárselo a su pollero Higinio (Mercado de Vallehermoso), a principio de su carrera, este presagió: "es diferente a todo"; y la ensalada al revés con pescados a la brasa, que, afirma, “fue un punto y a parte”.
Sincebollista con la tortilla
Dabiz Muñoz ha reconocido algunas de sus preferencias a la hora de comer: su pescado favorito es la raya, sus condimentos imprescindibles el ají y el aceite de oliva y, en lo que a tortilla de cebolla respecta, pertenece al equipo de sincebollistas. En su opinión, la cebolla pochada le otorga un excesivo dulzor a la elaboración, que prefiere disfrutar sin este ingrediente.
¿Quién crea en DiverXO?
"La persona que crea soy yo", así de rotundo se ha mostrado cuando le han preguntado por quién desarrolla la creatividad en DiverXO, "no hay un equipo creativo detrás, ni un lab especializado en esta tarea". Todas las creaciones salen de la cocina del propio restaurante.
La alta cocina en cualquier formato
La alta cocina se ha quitado el corsé y ya no se encontrará solamente en los restaurantes gastronómicos de alto nivel. "Se puede hacer alta cocina en un food truck, un delivery o en bistró", ha dicho en referencia a algunos de sus proyectos.
¿Hasta dónde puede llegar la vanguardia?
A la pregunta de nuestra compañera Claudia González sobre hasta dónde puede llegar la vanguardia, cuánto puede estirarse este término y dónde “acaba”, respondió que cree que el problema es que este término se ha empleado como palabra alternativa a la creatividad o a lo contemporáneo.
Cápsula en el tiempo
Cuando le han preguntado qué platos legaría al futuro para que en 2050 los probaran, ha recurrido a la cocina más popular: "el cocido y las croquetas".