La eterna coctelería Boadas tiene nuevo dueño, así lo adelantó el crítico de coctelería del New York Times Robert Simonson en su newsletter. En realidad, no se trata de un traspaso, sino del nacimiento de una alianza. Al sabio y veterano barman Jerónimo Vaquero se le une Simone Caporale, bartender en boga que además lidera junto con Marc Álvarez la coctelería Sips, recién nombrada tercer mejor bar del mundo según The World's 50 Best Bars. Como era de esperar, el miedo se apoderó de los puristas: ¿qué se mantendrá del Boadas original y qué cambiará?
En Hule y Mantel también nos lo preguntamos y por ello nos reunimos en esta legendaria esquina de la calle Tallers de Barcelona con los dos protagonistas de la historia: Caporale y Vaquero, que después de más 50 años detrás de la incorruptible barra de madera, se ha jubilado. Con ellos, conversamos sobre una continuidad que ya tenían hablada desde hacía tiempo, y que ahora les ha convierte en copropietarios del negocio. Aunque, como dice Caporale: "Me gustaría pensar que el propietario de Boadas es Barcelona y nadie más".
Vídeo y entrevista con Caporale y Vaquero
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Boadas, según Jerónimo
Vaquero se vinculó con la coctelería siendo bien joven en el año 1967, bajo la comandancia de Maria Dolors Boadas, que fue la gran anfitriona de este local fundado en 1933 por su padre Miguel Boadas. La barmaid fue como una madre para él y su retrato cuelga en el centro del local como bien merece la matriarca. Tras su fallecimiento en 2017, Jerónimo se convirtió en propietario. "El año que viene Boadas cumple 90 años, es un gran bar, con la misma trayectoria; aunque no con la misma clientela porque son muchos años, pero sí es el mismo ambiente, es inmortal".
De Boadas, Vaquero destaca, entre otras bondades, su mezcla de gentes, de cualquier edad y procedencia, la armonía que se crea entre ellos y el ambiente del local que reúne "algo mágico" porque solo entrar, dice, "se nota una paz". "A pesar de sus taburetes incómodos, te da un confort", bromea.
Boadas, según Simone
Caporale, por su parte, cuenta que empezó "como cliente enamorado de Boadas hace diez años, fue el primer bar que visité como turista, y ahora formo parte de la familia". También conoció a Maria Dolors. "En aquella época yo trabajaba en Londres —llevó el Artesian Bar a lo más alto de la coctelería— y ya se hablaba de esta coctelería, la verdad es que en todo el mundo siempre se ha hablado de Boadas".
Igual que Vaquero, el italiano destaca su ambiente especial: "La gracia de este bar tan pequeño es que puedes encontrarte una pareja de Nueva York tomándose un martini, con una familia de Barcelona al lado, un turista de Hong Kong y otra pareja de Australia que celebra el aniversario de boda. Está todo el mundo en treinta metros cuadrados". También el hecho de que emana una luz propia: "No sabemos ni el cómo ni el porqué, pero su luz es espectacular y no la encuentras en ningún otro bar".
¿Qué cambiará en Boadas?
Nada cambia, todo sigue igual. Este es el mensaje que ambos nos trasladan a lo largo de nuestra charla. "Si cambiáramos sería un error muy grande, seríamos uno más, perderíamos nuestra identidad", afirma Vaquero. "He tratado abuelo, padre e hijo en este bar... Cuando viene un cliente y me dice "es una satisfacción tomarme un dry, un manhattan, como se lo tomaba mi abuelo"... Eso es lo que no quiero que cambie, no lo necesitamos".
Nada cambia, todo sigue igual
Así pues, los que esperen encontrar la coctelería creativa habitual en Caporale, quizás se lleven una desilusión. Sí que percibirán ese cuidado por los ingredientes, el producto, la materia prima, el detalle, el servicio. "Boadas lo tiene todo, cuando un bar es un referente, un punto de inspiración para miles de bares del mundo, lo estás haciendo bien", dice el italiano. El objetivo, reitera, está claro: "Mantener, preservar y respetar. No hace falta cambiar nada".
O, en todo caso, recuperar: "Hemos redescubierto perlas que con las décadas se dejaron perder, como la cristalería original, que estamos reconstruyendo", cuenta Vaquero. La utilizarán para servir los "cócteles clásicos de la Maria Dolors". Y también quieren restaurar, las maderas y los taburetes, pero "sin que se note, poco a poco".
Barcelona, capital de la coctelería
Ante dos generaciones de bartenders, era obligado hacer la pregunta: ¿está Barcelona en la cresta de la ola coctelera? Para Vaquero, "la coctelería siempre ha estado de moda, Boadas fue uno de los pioneros y siempre ha estado lleno". A lo que Caporale añade: "Hace 90 años el cóctel era un tabú, no era para todas las clases sociales y Boadas democratizó el ritual de la coctelería para todos".
Boadas democratizó el ritual de la coctelería
Sobre la nueva edad de oro de la coctelería en Barcelona, el italiano lo tiene claro: "Es capital de la coctelería, y lo ha estado durante muchos años. Hay bares icónicos a parte del Boadas, el Dry Martini, el Tandem... No tiene nada que envidiar a una ciudad como Londres"
Heredar un emblemático
Detrás del proyecto están ellos, dos auténticos apasionados de su trabajo, pero también "Marc, Federico, Damià y otros socios, somos una familia grande, un bar pequeñito pero con muchas personas involucradas", explica Caporale. E insiste en desvincular Sips y Boadas y en recordar que, aunque haya personas en común, son "dos casas con dos llaves diferentes".
Reconoce que hacerse cargo de este bar emblemático es "una gran responsabilidad hacia Jerónimo, hacia Boadas, hacia Barcelona". Y añade: "personalmente he apostado todo lo que tenía en esta ciudad, hasta económicamente. Confío mucho en eso, es un gran desafío". La confianza de Vaquero en él es absoluta: "Simone es joven, con muchísima experiencia y creo que va a aportar mucho". "Él sabe y quiere que esto sea lo que es, que siga siendo Boadas", concluye.
Sips, así evoluciona
Aprovechamos la visita para hablar con Simone sobre Sips y sobre qué ha supuesto para ellos ese tercer puesto en The World's 50 Best Bars. "Estás todos los días intentando expresar tu forma de hacer coctelería, que no es fácil, y de repente te lo reconocen. Ha sido una satisfacción enorme y sobre todo inesperada, porque solo tenemos un año y medio de vida". Tampoco esconde que les ha aumentado "muchísimo" el trabajo y que se les forman colas en la entrada, a veces hasta con una hora de espera. "Hay que recompensarlo con un buen servicio y con calidad, para que esa persona sienta que le ha valido la pena comprometer su tiempo".
Sips seguirá evolucionando y explorando la creatividad, de momento, con el espacio bautizado como Esencia. "No es un speakeasy, no es clandestino, simplemente está al final del pasillo de Sips. Y tampoco es una continuación de Sips, buscamos expresar lo que nosotros creemos que es la esencia de un cóctel en 2022", aclara. Aunque mantiene la incógnita: "Habrá un menú con diferentes secuencias de cócteles, quizás en un formato más reducido, que girarán alrededor de un concepto. Suena complicado pero eso es lo divertido, si todo el mundo lo entiende se pierde el interés por explorar". Abrirán durante el mes de noviembre, aún sin fecha definida.
Y recalarán también en Madrid con la coctelería Glass by Sips, ubicada en el Hotel Urban, que pertenece a Derby Hotels Collection. "No es una copia de Sips, pero el ADN, el sentido de las cosas que hacemos y los mismos valores humanos sí que estarán. Se podrá degustar un 90% de lo que hay en Barcelona, pero lo que mola es ese 10% diferente", afirma. ¿Habrá más proyectos? Claro que sí, pero "siempre siendo fieles a nuestra línea, y esa línea se llama Sips y busca hacer a la gente feliz. No puedes complacer a todos, pero si la mayoría se lo pasa bien, has hecho un buen trabajo".