Aficionados, foodies y comensales de toda España están de enhorabuena, porque aunque el título de este artículo referencie a Málaga, la apertura del nuevo establecimiento del cocinero y guisandero Dani Carnero supone una alegría para la gastronomía nacional.
Desde hoy ya es posible visitar su nuevo local, La Cosmo, (calle Císter, 11) en el centro de la ciudad, a la vuelta de la esquina de Kaleja, su restaurante más personal, de fondo y brasa; y a tres minutos apenas de la casa madre, La Cosmopolita.
La Cosmo, "la niña pequeña" de Dani Carnero
Dani Carnero define la cocina de su nuevo local como de "toque directo, sin rodeos, y con elaboraciones que dejen patente el protagonismo del propio ingrediente". Así el comensal encontrará que cada comanda se simplifica al nombre del producto: las quisquillas, la ostra, la cococha... Lo más significativo, no obstante, es el detalle de mostrar el origen, porque ese es el verdadero epicentro de su carta: el origen, ya sea el productor, el creador de la receta o la denominación.
De esta manera hallamos la concha fina de La Caleta-Vélez y servida por la pescadera Natalia Soler, en el Mercado del Carmen de El Perchel; la presa de Dehesa de los Monteros; o en los postres, el chocolate Callebaut inspirado por el triestrellado L'ambroisie (París) con helado del maestro Fernando Sáenz; y el flan de ElBarri, proyecto extinguido de Albert Adrià y los hermanos Iglesias.
En cuanto a qué beber en La Cosmo, la selección de copas y botellas es selecta, pero se le ve el plumero con los motilla-moriles, las denominaciones malagueñas, los jereces y el champagne. Algo que el nuevo comensal agradecerá y al ya fidelizado no sorprenderá. Unos por la complejidad, otros por la eficacia en armonías, pero todos sin duda por su excelsa calidad. Por supuesto, tampoco faltan corpinnat, rioja, riberas...
El interiorismo ha recaído en Paco Lago Interioriza, y se basa en la idea de un taller gastronómico, con un espacio desenfadado no convencional, pero limpio y minimalista, donde el comensal se enfrente a la cocina abierta y viceversa.
Dani Carnero, un guisandero contemporáneo
Dani Carnero, hijo de hosteleros, se inició siendo todavía un adolescente en los fogones de Ignacio Muruguza, en Suiza, donde coincidió con otro joven aprendiz llamado Alberto Chicote. Posteriormente, trabajó con reputados cocineros como Martín Berasategui, Ferran Adrià, Manolo de la Osa y Paul Schiff, antes de lanzarse al emprendimiento.
En 2010 fundó La Cosmopolita, un “guisobar” de cocina libre que para muchos gourmets ha sido un reclamo para visitar o volver a Málaga. La ensaladilla malagueña conocida como "la rusa", la tortilla de changurro, las albóndigas de rabo de toro, el salmonete o los callos se han convertido en platos señera de su barra y mesas, así como aquellos guisos y creaciones que diariamente elevaban su fuera de carta. Antes de la pandemia abrió Kaleja (2019), proyecto que según los expertos debería poder lucir ya su primera estrella.
La Cosmo c/ Císter, 11 Málaga