Para llegar a Lera se han de recorrer kilómetros del paisaje castellano de Tierra de Campos (Zamora), a llanura abierta y horizontes lejanos. Un pequeño aperitivo visual del territorio que a través de su caza, ganadería y cultivos alimenta la sístole gastronómica de un restaurante que ha revolucionado la cocina de la cinegética en España.
Reconocido con una estrella Michelin, la suya es una revolución tranquila nacida con la raíz del territorio bien hundida en el tuétano de la historia. La diástole emocional está inevitablemente marcada por las personas de Lera. Personas que habitan cocinas, despachos y comedores de esta santa casa a la que no me canso de volver.
Minica Collantes lleva manejando cazuelas y bordando guisos desde hace más de 45 años. Esto es mucha profesión acumulada. Ocupa una posición central, poco visible y muy crítica, en el restaurante. Además, es la madre de Luis Lera, el cocinero que lleva la batuta del proyecto.
Natalia Fernández es a la vez corazón y neurona. Racionaliza, analiza y gestiona la complejidad diaria del restaurante y ejerce una presencia balsámica y calmante. Es además, la pareja de Luis. Una cómplice absoluta, juntos apostaron todo (todo) lo que tenían en el proyecto de abrir un restaurante de alta cocina a 70 kilómetros de Zamora, la ciudad más cercana.
Luis Lera las define como elementos imprescindibles. “Las dos son clave porque, cada una en lo suyo, están pendientes de todo. Mi madre fue fundamental en el traslado desde la cocina del mesón familiar El Labrador al nuevo restaurante y lo es en la organización de la cocina. Natalia lo fue y sigue siéndolo en la dirección de la obra o ahora en el control de las cuentas".
"Me gusta mucho ver cómo mi madre enseña a los chicos de cocina" Luis Lera
"Me gusta mucho ver cómo mi madre enseña a los chicos de cocina, a los que están de prácticas o a los que acaban de incorporarse, creo que les ayuda mucho. De sus platos ha bebido nuestro recetario. En la carta hay varios clásicos que mi madre ha cocinado desde siempre, aunque hayan sido en parte revisados, como la perdiz con berza o la caldereta de lechazo. Son recetas tradicionales de productos de la tierra, que caracterizan nuestro tipo de cocina.
En especial me gusta mucho el pucherete o puchero de caza menor. Un caldo de verduras con conejo (cuya receta aparece en la página 266 del libro) que ofrecemos fuera de carta en otoño e invierno. Se sirve en un puchero al centro de la mesa y simboliza el hogar y el acto de compartir la comida con familia o amigos.”
La importancia estructural, logística y emocional de estas dos mujeres para el proyecto la explica el mismo Luis en cuanto tiene ocasión. Solo hay que hablar un rato con él para que la devoción hacia estas mujeres le brote de los labios y se le asome en la mirada. En el libro LERA (Montagud Editores, 2020) lo deja escrito Luis bien alto y clarito.
Esta es una de las obras de literatura culinaria más excitantes que nos hayamos arrojado a las retinas en los últimos años. Javi Antoja, editor y confidente que durante meses compartió cuitas y jornadas con la familia, se deshace en elogios hacia ambas protagonistas: “Minica es un derroche de generosidad absoluta, paciencia y esfuerzo. Cede todo el protagonismo y es una alta guisandera. Acumula un enorme caudal de conocimiento que pone al servicio de Luis y el proyecto sin esperar nada a cambio. Una mujer excepcional".
Antoja prosigue: "Natalia por su parte me parece que ejerce como el punto de conexión de Luis con el negocio. La pasión de Luis y la capacidad de gestión de Natalia, que se asegura de que haya siempre una mirada empresarial que asegure la viabilidad global del proyecto. Se complementan a la perfección.”
Le pregunto a Minica por la influencia ejercida sobre la cocina estrellada de su hijo. "Yo no le digo nada, me gusta todo lo que hace, será amor de madre. Él me pregunta mucho sobre lo que comíamos antiguamente, sobre las matanzas del cerdo, el uso de la manteca o los dulces de las fiestas".
Sin embargo, el peso de Minica sobre el equipo a través del trabajo constante y diario se expande en el espacio y en el tiempo. Dan buena cuenta de ello personas que pasaron en algún momento por Lera, como por ejemplo la sumiller Rocío Benito y el cocinero Adrián Bayón.
Rocío destaca: “allí éramos una familia, todos ayudábamos en lo que podíamos. Si llegabas pronto al restaurante y te asomabas sobre las nueve en punto de la mañana, Minica ya estaba allí. Aprovechaba para tomarme un café con ella y charlar. Ella está en todo, si no estaba en la cocina nos ayudaba a nosotros y a media tarde venía para ayudarnos a poner la sala a punto para las cenas. Durante esas cenas se ponía pelar decenas de perdices. Si echamos cuenta de todos los años que lleva en la cocina, la cantidad de perdices que lleva peladas es estratosférica. Y después, compartíamos mucho tiempo repasando cubiertos, Minica es un motor incansable”.
"Minica es una maestra de los guisos, realiza las mejores comidas para el personal que te puedas imaginar" Adrián Bayón
Adrian por su parte la describe como “una maestra de los guisos, realiza las mejores comidas para el personal que te puedas imaginar. Patitas de lechazo guisadas, la caldereta de cordero, el hígado empanado o sus legendarios bitoques y albóndigas. Supervisa cada escabeche y cada guiso que salen de su partida. Y enseña a todos los nuevos cocineros que pasan temporadas en la casa para aprender en esta cocina”.
Le pregunto a Minica sobre la evidente admiración que despierta su figura, en especial los halagos hacia esos almuerzos diarios para el equipo. "La comida del personal no la hago sola, todos participamos, aunque es verdad que algunos de mis platos les gustan mucho, como las albóndigas o el cocido. Trato de que la comida sea muy variada para que coman de todo".
Secretamente pienso en lo mucho que me gustaría colarme en esa comilona cómplice. "Lera es una familia, no es un restaurante al uso. Desayunamos, comemos, cenamos, nos cortamos, nos quemamos y nos emborrachamos juntos", termina de contarnos Adrián. Me corroe la envidia, por favor.
Una anécdota reveladora de la sabiduría y el talante de Minica nos la comparte Rocío: “Además de todas sus tareas, aún tenía tiempo para enseñar esos "trucos de cocinera" que no se enseñan en las escuelas y que los chicos y chicas cuando venían de prácticas se morían por aprender.
Recuerdo una vez con un cocinero francés que venía de trabajar en L'Atelier de Joel Robuchon había preparado una mise en place perfecta para hacer patatas soufflé, con termómetros, mirando el calibre de cada patata, varias sartenes. Nosotros esperábamos expectantes pero las patatas no suflaban, en un momento llegó Minica y con sólo una freidora en 5 minutos se puso a suflar patatas como si no hubiese hecho otra cosa en todos sus años de cocinera. Me acuerdo como si fuera ayer, le decía ¡Mira, mira como suflan! y le enseñó una de sus patas suflé como si de una tarjeta amarilla en un partido de fútbol se tratara. ¡Creo que pocas veces me he reído tanto!”.
Natalia se ocupa de todo lo que a priori no se ve en el servicio de un restaurante: la planificación, la gestión de personal, la contabilidad, las inversiones y compras, las reformas y la decoración, la comunicación, la web, las reservas y todo lo que vaya surgiendo. “Le agradezco todos los marrones que me quita, todo lo que soluciona cada día” nos comenta Luis.
Con la concesión de la reciente estrella Michelin y el trabajo extra que supone, la misma Natalia me comenta que “no lo he percibido como un cambio brusco, son como hitos que vienen a sumar en la evolución del restaurante. Sí creo que con el libro Luis se ha ganado el respeto del sector y la estrella ha venido a confirmarlo. Eso afecta al trabajo diario, porque supone más responsabilidad y más motivación. Puede llegar a ser complicado. Aunque esté a unos pocos metros, le envío whatsapps a Luis constantemente para irle informando de los temas diarios y así no tener que hablar de trabajo en el tiempo libre. Pero no siempre lo conseguimos”.
“Agradezco a Natalia todos los marrones que me quita, todo lo que soluciona cada día”, comenta Luis.
El proyecto crece y la necesidad de control aumenta, claro. Adrián Bayón define toda esta dedicación de Natalia como “un trabajo quizá no tan vistoso pero fundamental. Pone un punto de cordura en todos los proyectos paralelos como son la cooperativa de pichones, la huerta o los libros. Y cuando ha hecho falta se ha arremangado y se ha puesto a fregar platos, siempre con una sonrisa en la boca”.
Aprovecho la ocasión y le pregunto a Natalia por su plato preferido de entre los que cocinan en Lera. “Me encanta la lechuga entresada, un plato muy original que creó Luis hace un par de temporadas aplicando el método del asado tradicional a la verdura, porque Lera es mucho más que caza”.
Adrian nos recuerda también que además de Minica y Natalia, también tengamos en cuenta la aportación de otra mujer en esta historia de éxito gastronómico y empresarial: “La presencia y aportación de Ana "Ciri". Es una camarera que junto con Ramón se ha convertido en una institución en la sala.
Empezó en el mesón y lleva más de 30 años en la casa. Ha sabido adaptarse al cambio del restaurante, dejándose la piel en cada servicio. Merece también un lugar destacado si hablamos de las mujeres de Lera”. Y qué quieren que les diga, me parece que tiene toda la razón.
