Germina Sánchez, Mimi, lleva dos décadas a puro guiso desatado en el bar del Mercat del Centre, en Vilanova i la Geltrú. Esta guisandera cocina de madrugada. Su mirada es sonriente, su talante jovial y su lengua avispada. Dejando de lado su habilidad culinaria, sospecho que estas otras virtudes se han visto potenciadas por toda una vida en la plaza de abastos.
No tengo pruebas pero tampoco dudas de que cuando yo voy, ella ya ha vuelto. Y cuando le digo que me gustaría verla cocinar sus guisos de barca, sonríe. Me mira y me pregunta si estoy seguro, la cita termina concretándose a las seis de la mañana.
Cuando llegamos el mercado aún se está desperezando. Todo transcurre lentamente, con calma. Las cazuelas respiran y burbujean sobre fogones, sin prisa pero sin pausa. Cuentan, dicen, se rumorea, que si te acercas suficiente a las marmitas, si cierras los ojos y abres tu alma, puedes oír en la distancia el repiqueteo constante —chup-chup-chup— de un motor de barca. El sereno rumor del mar guisado.
La de Mimi es una cocina patrimonial y reivindicativa. Alejada de la nostalgia, en el bar el ambiente es bullicioso y popular. Y además con el plus de poderse disfrutar desayunando. Atención dormilones, se pone llenísimo el bar si no madrugas un poquito el sábado.
Receta 1: el 'bull de tonyina' con caracoles
Los pescadores tienen su propia cocina, adaptada al medio. Es una cocina directa, sabrosa y práctica. De ingredientes transportables, como las cebollas, los frutos secos, los ajos, las patatas. Sin sofritos largos y confitados; hay que ser pragmático en el mar. Y sin embargo no se pierde la poesía necesaria para enamorar con el bocado.
“Estas recetas marineras, y sobre todo las que se hacían y cocinaban en alta mar, son platos con sabores intensos, y cocinas rápidas. En este sentido sí que podrían adaptarse al ritmo de vida actual”, nos cuenta la cocinera tras la barra. “Pero resulta que cada vez se cocina menos, y es una pena. Esta es una tradición que hay que luchar para conservar”.
El bar lo abrieron sus padres hace ya cincuenta años y Mimi, junto a su marido Enric Feliu, practica cada día un ejercicio de reivindicación sabrosa del patrimonio heredado. Uno de los platos más clásicos es el bull de tonyina (atún), elaborado con la tripa de atún conservada en salazón.
Es un plato que puede resultar agreste, no apto para algunos paladares contemporáneos. En este guiso no hay sofrito, pues se elabora una picada a base de ñora que se utiliza como base antes de añadir la tripa de atún bien limpia y remojada. “Hay que limpiar bien las pielecitas de la tripa una vez hervida, que forman una especie de bolitas de color gris. Si no las retiramos aportan sabor amargo al plato”, nos cuenta la cocinera, y añade que “si escalibas los tomates de colgar que hay en la picada aún quedará más rico”.
Más tarde termina esta oda a la cocina directa cuando se le añaden los caracoles (ya cocidos) y las patatas. “Cuando añadas las alubias, remueve con mucho cuidado para que estas no se rompan, no sólo porque es más agradable y bonito si están enteras, el almidón que sueltan puede terminar trabando el guiso y hacer que quede demasiado espeso”.
Es un guiso clásico donde el protagonismo lo tiene la fibra elástica del bull, que si no se cocina bien es un producto correoso, así que conviene guisar con paciencia y calma. Es un platazo de mojapán, con mucha salsa. Y cada vez cuesta más de encontrar en bares y restaurantes de la costa catalana.
Receta 2: sepia 'a la bruta'
Si no vas en hora punta puedes charlar con Mimi y empaparte de su lucidez pragmática. Te contará como la sepia "a la bruta" es “un guiso de barca que arranca con absolutamente todos los ingredientes puestos en frío en la cazuela. Pam. Sin sofrito de vegetales y sin un procedimiento de "dorado" de cefalópodo antes de guisar”. De ahí le viene el nombre al plato, que es una especie de comuna guisada donde a todos los ingredientes se les trata exactamente igual.
En esta virtud está su condena, pues el resultado final es un guiso impregnado de sabor a sepia con pureza exquisita y sabor virginal. No busques encontrar complejas combinaciones, recuerdos de maillard ni otros sabores caramelizados. A cambio, disfrutarás encontrando algunos ingredientes canónicos de la cocina catalana más tradicional: otra vez la picada y, atención, los aromas que aporta un buen chorretón de vino rancio.
Ojo al dato del truco atlántico que nos cuenta la cocinera: “Recomiendo utilizar patata gallega, variedad Kennebec, porque aguanta muy bien la cocción sin perder su estructura”. En el Bar del Mercat se apuntan a mejorar aún más el plato con una buena cucharada de alioli, el lubricante universal a todo trapo.
Receta 3: 'all cremat' con gamba de Vilanova
El all cremat es una técnica tradicional en que se doran los ajos intensamente, sin llegar a quemarse aunque su nombre en catalán significa precisamente "ajo quemado". A partir de esa base se construye el plato que admite ser preparado con todo tipo de pescados como la raya, el rape o las mismas gambas, que son las estrellas de la lonja de Vilanova.
Tiene sus reglas la técnica, claro, nos cuenta Mimi: “Cuando pongas los dientes de ajo, practica un pequeño corte en su piel para que de esta manera no revienten cuando estén en el aceite caliente. Y si lo prefieres, puedes elaborar un fumet con las cabezas de las gambas y utilizarlo para la cocción de las patatas”. La patata, otra vez, si te fijas está presente en los tres platos: es barata, es transportable, es un tesoro, vamos.
Ella lo cocina con gamba de calibre medio, pero también se puede escoger calibre pequeño si queremos ahorrar en el coste del plato. “Lo importante es no sobrecocer las gambas. Hay que proteger su textura jugosa”, dice mientras nos sirve el plato. Otra de las gracias es que los ajos refritos al principio se aprovechan para la picada con almendras, que además de aportar aroma al plato, también ayudan a que la textura sea ligada y más cremosa. Es importante recordar que la picada no va simplemente de sabores y aromas, es un elemento que también aporta textura al plato. // Bar del Mercat del Centre. Plaça Soler i Carbonell, 08800 Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Tel.: 619 47 22 45
