Con raíces chinas, nacido en Palma de Mallorca, criado en San Sebastián hasta los 6 años y finalmente establecido en Pamplona. Steven Bosen Wu Zheng (36 años) es hoy el jefe de cocina del restaurante Imperial (Pamplona) y, desde hace unos días, también el mejor sushiman de España según ITAMAE Balfegó, el primer campeonato de sushi para chefs profesionales que se ha celebrado en España.
Su perfil nos llamó la atención: un chef especializado en cocina japonesa, pero crecido entre fogones chinos, al mando de un restaurante familiar en Pamplona. Hablamos con él tras recibir el premio y justo antes de iniciar su luna de miel, un viaje "corto", nos dice, porque sus próximos meses vienen cargados de nuevos proyectos gastronómicos.
China en el ADN familiar
Steven es de esos chefs que ha crecido entre fogones: "De pequeño siempre estaba pululando por la cocina", reconoce. Su padre, Yiqiong Wu —conocido como Yokin— trabajaba en el sector de la restauración en hoteles de China, pero a finales de los años 80, y alentado por otros familiares que ya llevaban tiempo en España, se trasladó a nuestro país. Tras diversas experiencia profesionales en la hostelería, recaló en Pamplona y en 1992 abrió su propio restaurante.
El establecimiento, llamado Gran Dragón, se especializó en la cocina de las regiones chinas de Pekín, Shangái y Cantón. Todo un reto en una Pamplona con una cocina tradicional muy arraigada, pero su arroz cinco delicias con jamón serrano, así como su pato laqueado sentaron cátedra. Sin miedo, en 2001 lo rebautizó como Dragón Real e incorporó el sushi y la plancha japonesa teppanyaki a su carta, empezando así a configurar esa oferta chino japonesa que actualmente les define.
Japón, su gran experiencia
El trabajo que los cocineros japoneses hacían en el restaurante familiar despertó el interés de Steven. "En realidad soy ingeniero informático, acabé la carrera. Pero empecé a aprender con los maestros que venían por aquí. No me lo planteaba profesionalmente, pero me atrapó y quería más", cuenta. Por eso viajó a Japón, a la Tokyo Sushi Academy, una escuela de cocina nipona, con el objetivo de formarse y poder tener un conocimiento sólido.
También trabajó durante un año en la cocina del célebre restaurante Uosaburo (Kioto), con más de 250 años de historia y que ostenta una estrella Michelin, donde aprendió todas las técnicas de la tradición japonesa. Y tuvo la oportunidad de comer en los mejores establecimientos de sushi del país. Aunque hubo uno, explica, que fue "revelador": Sushisho Masa, situado en el distrito tokiota de Roppongi. "Es el sumun, y también es mi meta", reconoce.
Convivencia de culturas
Con todo este bagaje, regresó al frente del restaurante familiar, nuevamente rebautizado como Imperial, y cambió toda la manera de madurar, cortar y trabajar el pescado. Actualmente, en el restaurante hay una carta china y una japonesa, y también "platos con influencia de una y la otra que juegan con las técnicas, los aromáticos", dice Steven, que es un ferviente defensor de unir las dos culturas.
Yokin continúa vinculado al restaurante y es el que se encarga de la parte de gastronomía china. "Todavía tiene mucha cuerda", bromea Steven, y define la cocina de su padre como "saborosa y con aristas ya que consigue tocar todo el rango de sabores en un mismo plato". Él mantiene su fascinación por la japonesa: "Me gusta más cocinarla, por la precisión, la estética, el significado cultural que hay detrás de los cortes y los ingredientes", afirma.
Reivindicar el chino-japo
En las últimas décadas, muchos de los restaurantes chinos de barrio que todos conocíamos han ido incorporando en sus cartas comida japonesa, y aunque algunos trabajan la excelencia, otros arrastran mala fama. ¿A qué se debe? El chef opina: "Mucha de la población asiática que abrió restaurantes aquí es gente que no era cocinera. Es como si un amigo de mi cuadrilla se va a China y monta un restaurante solo porque sabe hacer tortilla de patatas. No quita que lo puedan hacer bien, pero esa falta de profesionalidad se acaba notando".
"En nuestro caso, mi padre ha apostado por el buen producto desde el principio —justo ahora el restaurante cumple 30 años—, y eso es lo que hace que sigamos por buen camino", prosigue. También influye el hecho de que en su cocina sean todos cocineros, chinos y japoneses, formados profesionalmente, y que el buen trato hacia el cliente haya sido siempre unos de sus pilares.
Pamplona, una plaza difícil
El premio ITAMAE Balfegó, además de reconocer su trayectoria, sirve para poner en el mapa gastronómico a Steven —"soy consciente de que estaba un poco escondido", dice— y a Pamplona, más allá de su cocina tradicional. "Pamplona es muy de chuleta, pochas, chistorra y choricillos a la sidra, y cuesta hacer cosas nuevas, pero nos hemos abierto camino poco a poco. Está bien que haya un referente de otro tipo de cocina".
En los próximos meses, incorporará a la carta de Imperial un apartado con platos mucho más especializados en la cocina japonesa, con sushi, obviamente, pero también con recetas que pasan por la plancha y el vapor, técnicas muy utilizadas en la gastronomía de Tokio y Kioto. "Para dar respuesta a lo que la clientela espera a raíz del premio y para abrir el horizonte de nuestro paladar".
Y trabaja en la apertura, más a largo plazo, de otro restaurante, posiblemente en Madrid. "Más sofisticado, con una barra, con el concepto de omakase —dejar nuestra comida en manos del chef—, y con elaboraciones japonesas menos conocidas", avanza. De Pamplona al cielo.
