Acaba de recibir el Sol Sostenible Repsol y hace apenas unos meses fue distinguida con el Premio Joven Chef 2024 en la Gala Michelin España. Pero la cocinera Martina Puigvert Puigdevall (Olot, La Garrotxa, 1994) no trabaja sola. En la cocina del restaurante Les Cols (Olot) lo hace con su madre, la conocida (y reconocida) chef Fina Puigdevall. Son los dos rostros más visibles.
Su padre, Manel Puigvert, y sus hermanas, Clara y Carlota, en sala y pastelería, respectivamente, también forman parte del proyecto, que en mayo cumplirá 34 años y que atesora, entre otras distinciones, dos estrellas Michelin, una estrella Verde y tres Soles Repsol. Mujeres al mando y trabajo en familia, un modelo poco habitual en la alta cocina.
"Somos muy transparentes, nos lo decimos todo y compartimos muchos momentos, tanto de la vida profesional como de la personal, que, por cierto, ya no las diferenciamos mucho", bromea Martina.
Charlamos con ella tras recibir este Sol Sostenible, antesala de la Gala de los Soles Guía Repsol 2024, que tendrá lugar el próximo 4 de marzo en Cartagena (Murcia), y también porque ha creado cuatro platos especiales para el restaurante Veraz del hotel The Barcelona EDITION, que son un buen resumen de su filosofía gastronómica.
La sostenibilidad, el pilar
Una filosofía que, como es obvio, tiene la sostenibilidad en su ADN: "Ya no es una moda ni una tendencia, es un camino y una manera de trabajar. En nuestro caso, además, es algo que ha estado en nuestro restaurante desde siempre. Por eso es importante que se premie y se valore la sostenibilidad, y una motivación para aquellos que no la tienen como un pilar en su día a día", dice en relación al nuevo Sol Sostenible Repsol.
Con huerto y gallinero propios, en Les Cols defienden desde siempre el “producto no viajado”, también la labor de cultivo e investigación que hacen a través de su proyecto i+D Casa Horitzó, en el que trabaja un equipo multidisciplinar: una bióloga, un naturalista y geógrafo, un ingeniero agrónomo... "Entre todos, intentamos crear un horizonte más verde", apunta.
Aquí han recuperado variedades locales de fajol y de maíz, entre otras. "Lo que se produce en el huerto va al restaurante, pero el objetivo no es ser autosuficientes. Lo entendemos como una zona de investigación. Trabajamos con diferentes productores, payeses y recolectores de la zona y nos gusta darles voz y visibilidad, es muy importante la labor que hacen".
El lujo está en la humildad
Mientras que empezamos a estar algo cansados de escuchar a ciertos restauradores hablar con la boca bien grande, pero con poca verdad, de que los ingredientes que utilizan son de proximidad, en Les Cols este discurso es real. Trabajan con productos como la cebolla del volcán Croscat, el fesol de Santa Pau, la patata de La Vall d'en Bas o el nabo negro, propios de la comarca volcánica de La Garrotxa.
"Estar cultivados en esta tierra los hace más especiales", dice la cocinera, y reconoce que son ingredientes muy humildes, pero que su trabajo radica, precisamente, en ponerlos en valor. "Por ejemplo, los fesols de Santa Pau creemos que son el caviar de La Garrotxa. Al principio fue un camino más radical, que quizás costó más de comprender, pero intentamos transmitir esta idea de entender el lujo de una manera diferente".
De hecho, la naturaleza siempre ha sido la fuente de inspiración de sus platos. "Nos adaptamos al máximo a su ritmo, e intentamos que la naturaleza entre y forme parte de la experiencia de los comensales". Algunos ejemplos: "El girasol lo dejamos secar y hacemos un aperitivo con las pipas, que servimos con el mismo girasol. Tenemos también un aperitivo de avellana que presentamos sobre la hoja del avellano, o un ramo de mimosa con un macaron relleno de la misma flor".
Se trata siempre de acercar al comensal al origen de aquello que come y es también "una forma bella de servir algunos platos y de hacer pedagogía, de manera muy didáctica, intentando aportar más cosas que no solo el plato final", cuenta Puigvert.
Les Cols en Barcelona
Todos estos planteamientos los ha aplicado a los cuatro platos que ha creado, en el marco de una colaboración exclusiva, para el restaurante Veraz del hotel The Barcelona EDITION, y que se pueden degustar (individualmente o los cuatro en un menú de 45€) hasta el 5 de mayo.
Para empezar, una exquisita royale de cebolla con pan rallado y regaliz o, lo que es lo mismo, una altísima versión de la tradicional sopa de cebolla. Utilizan "cebolla cocinada de diferentes maneras" y buscan, como siempre, "ensalzar este ingrediente tan humilde y darle el protagonismo que se merece", insiste la cocinera.
No falta tampoco uno de sus platos más icónicos, el huevo fresco del día con judía verde, zanahoria, pimiento rojo, maíz, atún y patata. Suelen elaborarlo con huevos y verduras de su gallinero y de su huerto, configurando un plato de colores vivos y muy pictórico, que nos remite, casi sin quererlo, a las creaciones de Kandinsky o Miró. La cucharada es excelente, y recuerda ligeramente al sabor de la ensaladilla rusa. El resumen de Les Cols en un plato, por eso es un clásico.
Un bacalao con brandada, pil-pil, pasas y moscatel —algo menos acertado, para nuestro gusto— recuerda que en las zonas rurales alejadas del mar, el pescado o era de río o se comía en salazones y conservas; y cierra con un postre que tiene la zanahoria, presentada en distintas cocciones y texturas, como única protagonista.
"La línea que separa el mundo salado y dulce es muy sutil, por eso intentamos elaborar postres muy vegetales con setas, nabo, calabaza, algarroba... A veces parece que los postres van aparte de la experiencia, que no están conectados con el menú, y nosotros lo que queremos es que vayan de la mano de la filosofía del restaurante".
El futuro de la gastronomía española
Aunque Martina recibió el Premio Joven Chef 2024 de Michelin, no se la puede considerar una promesa —lleva ya ocho años en el restaurante—, pero sí una de las chefs que marcará el futuro de la gastronomía nacional.
"No me esperaba este premio, fue muy emotivo". Dice que se ha sentido abrazada por las dos generaciones de cocineros, la suya y la de su madre, y que también ha contado con el apoyo de todos los payeses y recolectores con los que trabaja. "Siento que es un reconocimiento a esta nueva generación que nos hemos incorporado, un premio muy compartido".
Sobre hacia dónde debe ir la gastronomía española, lo tiene claro. La sostenibilidad en los ingredientes y el esfuerzo por recuperar el producto de la tierra son prioritarios, aunque para ella sea una realidad más que consolidada.
Insiste en la importancia de mezclar disciplinas, "que no sea sólo cocina y sala, hay que valorar estos otros oficios que nos permiten ofrecer otra cocina". Y aboga por esa tan comentada conciliación laboral y por una comunicación más horizontal y menos jerárquica en los equipos. "Se agradece y se puede avanzar igual de rápido", comenta.
Sabe de qué habla, así es como trabajan en Les Cols. "Entre nosotros cinco todo es muy democrático, votamos. Mi madre lo implantó. Y nunca es un 4 contra 1, nos equilibramos y consensuamos". Aunque, reconoce, "trabajar en familia también tiene momentos difíciles". Aún así, lo bueno pesa, "poder compartir con ellos este proyecto y todo lo que te aporta".
Sobre su madre, Fina Puigdevall, expone: "Nos entendemos mucho en cuanto a productos, estética... Coincidimos y eso nos permite avanzar más rápido, nos complementamos. Tengo a mi madre como un referente y lo que quiero es acompañarla y aportar tanto como pueda".
Así pues, ¿no se plantea todavía ponerse al frente del proyecto? "No es el momento. Ellos no se quieren jubilar y tampoco se lo proponemos, queremos que se queden". ¿Y montar su propio restaurante? "Siento que Les Cols ya lo es, y conjuntamente con toda mi familia lo hemos hecho evolucionar. Queremos mucho La Garrotxa, y continuaremos con esta filosofía".