Martín Comamala del restaurante 539 Plats Forts, situado en Puigcerdà (Girona) ha recibido el premio 'Cuiner 2023' en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, que cierra hoy sus puertas en Fira de Barcelona. El certamen también ha galardonado a Gessamí Caramés de Meleta de Romer, un establecimiento de L'Ametlla de Mar (Tarragona), como 'Cuinera Sostenible'.
El resto de finalistas han sido Rafa Panatieri y Jorge Sastre (Brabo y Sartoria Panatieri, mejor pizzería de Europa y tercera del mundo, según el ranking 50 Top Pizza Europa 2022); Charly Morote, Sergi Puig y Gemma López (Suru Bar); Jordi Asensio y Patrícia Nieves (Can Culleres), todos ellos en Barcelona; y Adrià Edo (Dit i Fet, Girona).
Todos son cocineros que han destacado, entre otros motivos, por trabajar con productos de proximidad, que sean sensibles a las producciones ecológicas, y por colaborar con productores locales. Y han tenido que elaborar un plato representativo de su restaurante antes de la entrega de estos premios que buscan poner en valor el talento de los chefs más jóvenes.
Martín Comamala: mejor cocinero
Martín Comamala, que toma el relevo a Fran Agudo (Mont Bar) como mejor cocinero, es el ejemplo de que un restaurante regentado por una sola persona, puede funcionar. "Hago una cocina sincera, con mucho trabajo detrás y con mucho esfuerzo. Es un reconocimiento que me alienta mucho", explicaba a Hule y Mantel tras recibir este premio.
Nacido en Argentina, con ascendencia italiana, y abuelo del Empordà, Comamala se ha ganado su lugar en la gastronomía de Puigcerdà (Girona) y de la Cerdanya catalana con 539 Plats Forts, una barra de estilo japonés, como mucho para 12 comensales, desde la que despacha una "cocina salvaje", dice, con un extremo cuidado por el producto de proximidad y con un fuerte compromiso con los proveedores.
Desde la Cerdanya, ¿es fácil conseguir todo este producto? "Llevo cinco años allí y me costó muchísimo conseguir lo que quiero, no tenía ni coche. Luego ya pude ampliar la búsqueda de ese producto, que lo tenía muy pensado. Además, los pequeños proveedores son muy reservados, quieren que cuides su producto, que no lo maltrates. Llegar hasta ese punto cuesta", confiesa.
Comamala, que lleva 13 años aprendiendo en cocinas europeas, explica que este es el primer gran reconocimiento que recibe en su trayectoria, pero que su restaurante "va a seguir igual, lo único es que me da mucha energía para seguir haciendo lo que llevo años peleando". Eso es un modelo de restaurante unipersonal, que defiende fervientemente: "No le veo dificultades, lo hago con muchas ganas, es mi estilo de vida". Y añade: "Cuando empecé el negocio siempre me imaginé que Barcelona podría ser como Japón, con restaurantes chiquititos y con una barra muy especializada, donde te ponen unas bravas o una ensaladilla. Me encantaría verlo".
Gessamí Caramés: mejor cocinera sostenible
La otra galardonada ha sido la televisiva Jessamí Caramés, que sustituye en el puesto de cocinero sostenible a Lluc Quintana (Can Xapes), y que además de ser copresentadora del programa Cuines de TV3 junto con el cocinero Marc Ribas desde 2017, regenta el restaurante Meleta de Romer —la misma frase que utiliza siempre para acabar sus programas— en L'Ametlla de Mar (Tarragona), su población natal.
El proyecto lo tira adelante con sus hermanos, Dani y Clàudia, con los que impulsa una cocina basada en el producto, especialmente el de las Terres de l'Ebre. "Intentamos ser lo más sostenibles posible, empezando por el producto, que compramos lo más cerca posible, en el terreno, como le llamamos. También es cierto que estamos en un pueblo y que es más difícil que lleguen según qué productos, y nos tenemos que ceñir a lo que tenemos allí", explica a Hule y Mantel.
También trabajan por la sostenibilidad laboral de los trabajadores: "Menos en agosto, el resto de meses los trabajadores no hacen más de 35 horas semanales, fichan, lo tenemos súper controlado". Además, cuenta que no limpian con productos químicos, que utilizan ozono, que se forman en gestión de residuos y que utilizan la merma de todos los productos. "De un pescado utilizamos la cabeza, las tripas, las espinas y la carne, no le damos el mismo valor, pero lo utilizamos todo. Hay platos que son sólo de merma de pescado, como el suquet calero que hacemos".
Asociada a su labor televisiva preparando postres, ¿el restaurante supone un cambio? "En el restaurante le dedicamos un cariño muy especial a la pastelería, pero esto ha sido un cambio brutal y un paso gigante a nivel de gestión de negocio. Vamos mejorando, llevamos un año y medio abiertos, y vamos aprendiendo de los errores".
Caramés sigue compaginando la faceta televisiva, con el restaurante y con la publicación de libros. De hecho, su último título, Els Ranxos de la Gessa (Cossetània, 2023), llegaba hoy mismo a las librerías, y reúne 62 recetas de cocina marinera. "Es un libro de territorio, sobre todo con pescado y marisco que podemos encontrar en nuestras costas, dando una vuelta y haciendo viajar el producto. Eso quiere decir, que no hay solo la receta de un suquet calero, que es un ranxo d'a bordo —guiso de pescadores— muy marinero y muy típico de nuestra tierra, si no que también encontraremos un bao de vaqueta, un pescado que en la lonja se vende muy barato y al que quiero dar valor".
Bases del concurso
Los finalistas fueron elegidos por un Consejo Asesor, formado por personas vinculadas a la difusión de la gastronomía, según una serie de criterios entre los cuales destacan el hecho de no tener ningún galardón notable, ni haber estar nominado anteriormente, ni formar parte de algún grupo vinculado a grandes marcas. El ganador se ha decidido ponderando el voto popular emitido mediante la web de La Vanguardia y los votos de un grupo de profesionales expertos en gastronomía.