Sale cada día en televisión, acaba de publicar ¡Quemo! Memorias de una cocinera (Península), un libro que, como el primero —Cocina o Barbarie, del que ya hablamos en este artículo—, está arrasando en ventas, y en las últimas semanas ha sido entrevistada decenas de veces en medios de todo el país. ¿Qué se le pregunta a Maria Nicolau que no haya explicado ya muchas veces?
Por suerte, la cocinera y escritora va sobrada de historias, anécdotas y de un discurso potente, como ha vuelto a demostrar en este libro donde sus memorias se combinan con recetas. Así que, al final, es muy sencillo acabar hablando con ella de cocina, política, nostalgia y del papel de la prensa gastronómica estos años.
Lo complicado, además de no repetir preguntas, es intentar que no se note demasiado que sabe mucho más que nosotros de cocina —eso se da por hecho— y de escribir, que duele más. Pero hay que intentarlo.
Siempre das buenos titulares, ¿qué te tengo que preguntar para conseguirlo o eso es lo que hacemos todos para ver si rascamos algo polémico?
Siempre se va directo a las partes polémicas del libro. La gente enseguida se lanza a pedir más: queremos más desastres, más abusos, más de lo que llama la atención. Y luego digo, hostia, pero alguien se ha parado a pensar en lo bonita que es la introducción al último capítulo, la historia de Galdric, a nivel literario. Me gustaría hablar del registro literario, pero eso no vende tantas entrevistas.
Rodeada de tanta gente que te dice cosas bonitas, ¿cómo haces para no acabar convertida en un egochef de esos que hablas en el libro?
Mira, yo lo que hago es no verme cuando salgo por televisión. Lo que hago es pasarme el día haciendo cosas, no tener tiempo de decir, uy, mira qué fantástica eres. Luego, al menos así lo siento yo, hay quienes se han leído el libro y piensan, mira, si hay algo que te pueda ir bien en la vida, te lo mereces.
Me lo tomo como una especie de compensación, porque yo lo he escrito poniendo distancia con los hechos y con sentido del humor para que sean más livianos de lo que fueron en su momento.
Pero ahora mismo estoy disfrutando mucho de todo esto y sobre todo, yo me mantengo currando y sabiendo que estas cosas tal y como vienen se pueden ir. Lo importante es lo que hagas para que sigan pasando cosas, es decir, seguir echando leña al juego.
Lo que hago es no verme cuando salgo por televisión; pasarme el día haciendo cosas, no tener tiempo de decir, uy, mira qué fantástica eres.
A veces hablas en redes del "suflé Nicoulau" y dices que se va a deshinchar. Pero ahí sigue...
Permíteme que defienda que no es un suflé, tiene paredes sólidas. La gente dice, mira de un día para otro está aquí famosa: ¿quién es? ¿de dónde viene?
Oiga, la diferencia es que antes no me conocía y ahora sí, pero hace 41 años que estoy aquí. Llevo muchos años picando piedra. Para conseguir que una bala atravesase la armadura y la coraza igual hay que disparar 500 veces. Hay que fallar 500 antes de acertar. El único mérito que tengo es no haber desfallecido, no haber dejado de perseverar.
En el libro queda claro que has trabajado mucho y que tienes una vida llena de anécdotas increíbles, como lo del Opus y Juan Pablo II o la crema catalana para el rey emérito. ¿Reservas alguna para el próximo libro?
En la cocina pasan tantas cosas en un espacio tan reducido de tiempo. Como te lo mires con un poco de curiosidad, está lleno de personajes, de situaciones curiosas. Es un caldo de cultivo fabuloso, no solo dentro de la olla, sino también dentro del espacio laboral. Es un mundo maravilloso, aunque sé que a veces que mi curriculin es sólo comer mierda, ¿no?
Pero es un mundo que yo amo tanto, lleno de momentos fabulosos. De saber que lo estoy pasando mal, pero qué maravilla de gente. Para mí no ha dejado nunca de ser un oficio y un universo maravilloso. Lo quiero tal y como es.
La cocina es un caldo de cultivo fabuloso, no solo dentro de la olla, sino también dentro del espacio laboral.
Hay descripciones de cocinas por las que has pasado, con ambientes duros, casi tóxicos, pero personajes que uno desearía haber conocido. ¿Hay algo de nostalgia ahí o mejor que eso haya cambiado?
Cuando yo empecé hace 25 años en las cocinas se fumaba. Se removía la bechamel, el pisto, se hacían la marca y el pasaje… todas esas palabras que han desaparecido del vocabulario normal. Nadie se despertaba un día con 15 años y decía: mamá, mañana cuando sea mayor quiero ser cocinero.
La cocina era el último reducto de la gente que no tenía dónde caerse muerto. Gente de mala vida, gente sin vínculos y ataduras familiares. Es decir, uno terminaba en la cocina porque era lo que había, era una forma de ganar dinero sin tener formación, sin tener un bagaje.
Esto ha cambiado y ahora mismo, y quizás en parte también gracias a la revolución gastronómica, hay generaciones que quieren estudiar cocina pudiendo hacer otras cosas. El oficio no es el mismo, pero tampoco el mercado laboral, el contexto educativo…
Por eso hay cosas que describo en el libro que puede parecer que tienen un punto de nostalgia, pero lo que hay es una profunda sensación de haber dado sentido a vidas que quizás en su momento podría parecer que no tenían.
La cocina nos dio sentido de ser válidos, de hacer algo de lo que nos pudiéramos sentir orgullosos.
Uno terminaba en la cocina porque era lo que había, era una forma de ganar dinero sin tener formación, sin tener un bagaje. Esto ha cambiado.
Hablando de nostalgia, ¿no idealizas un poco lo rural y tradicional frente a la ciudad? Hay algo de peligro en ese discurso.
Yo creo que no es nostalgia. Una cosa es entrar en una especie de pornografía emocional, y otra muy diferente es olvidar quiénes somos y de dónde venimos.
Lo dice la gran filósofa Simone Weil sobre el arraigo. Ningún ser humano puede sentirse en plenitud, libre y feliz, sin sentimiento de pertenecer a un grupo. Necesitamos tener una historia, poder sentirnos parte de algo mayor que nosotros. Hay quien tira por la religión, quien tira por los nacionalismos, por la historia de nuestra familia…
No podemos tener futuro sin presente, y no se puede trazar esa línea hacia el futuro sin venir del pasado. Al pasado hay que observarlo, mirarlo. Es verdad que la nostalgia puede llegar a ser venenosa, puedes terminar emponzoñado idealizando situaciones que en realidad no eran tan bonitas. Pero bueno, yo hablo de cerdos, de pobreza, he tratado de limpiar ese batido emocional de baratillo, pero intentando que la idea llegue a la gente.
Escribe sobre violencia de clase, sobre condiciones laborales y no tienes problema en posicionarte políticamente, y no del lado que se estila en la hostelería. ¿No temes que te pase factura en algún momento?
Lo que pasa es que pasado mañana puedo irme a hacer bocadillos de lomo con queso al primer bar que necesiten un cocinero. Me da igual, yo he sido pobre toda mi vida y tengo muy claro quién soy.
La gran mayoría de cocineros que conozco son más como yo, no como estos que tú, sin citar, literalmente mencionas. Yo he sido pobre toda mi vida, pero nunca me ha faltado nada gracias a la capacidad de trabajar. Y como trabajar me encanta, pues lo tengo solucionado.
Todo esto que estoy haciendo ahora es, digamos, un regalo, un tiempo muerto para mí. Si mañana pasa, tengo la misma vida que tenía antes, podría simplemente volver al oficio que me ha dado la autonomía y libertad económica. Estoy tranquila y me siento libre de hablar y de expresar lo que siento porque sabiendo que soy capaz de seguir trabajando todo lo que haga falta, no hay nada que me pueda pasar.
Durante muchos años hemos vivido en un uy, calla, no hagas enfadar a no sé quién, que luego se te cierran las puertas. ¿Sabes qué pasa? Que a mí por ser pobre ya la mitad de puertas estaban cerradas de base. Cuando te das cuenta de que algo está amañado, que es mentira eso de que los que tienen más talento llegan a la final, esa mentalidad Mr. Wonderful que es una mentira…
Yo tengo ahora más visibilidad mediática, tiene que servirme para ser más libre y comunicar lo que pienso y siento. Si no, ¿qué sentido tendría? Ganar ámbitos de libertad para condenarse a ser menos libre por el que dirán, por el que pensarán. Oye, si les pica, que se rasquen. Y creo que hay unos cuantos ahí fuera que están de acuerdo conmigo.
Mañana puedo irme a hacer bocadillos de lomo con queso al primer bar que necesiten un cocinero. Me da igual, yo he sido pobre toda mi vida y tengo muy claro quién soy.
Con ese discurso, mujer y catalana, seguro que no caes muy bien a todo el mundo.
No entiendo, ¿qué problema hay con ser catalana? Ferran Adrià también es catalán. Y Jordi Cruz, y Carme Ruscalleda y hasta ahora no ha habido ningún problema en absoluto. Son gente amada, y respetada.
Pero no dicen las cosas que dices tú.
Creo que hay también un montón de gente ahí fuera que se tiene que sentir aliviada de que alguien que sale en los medios ha vivido algo que se parece mucho más a lo que he vivido yo que a lo de Jordi Cruz.
Puedo interpelar a currantes como yo, recordar que es una realidad que existe. No me estoy inventando nada. Es más, si alguien considera que me invento algo, lo que quiero es que empiece la gente a contar sus historias, a explicar su verdad, su perspectiva, su punto de vista, su experiencia, porque entre todos podremos hacer un dibujo más complejo. Yo añado la mía al barullo, pero ojalá hubiese 100.000 más.
En la contraportada del libro aparece una frase de Pau Arenós que dice que eres la “Che culinaria” y no es raro que hablen de ti como, ojo, una revolucionaria. ¿Cómo te quedas al escuchar estas cosas?
Es que la revolución simplemente es una serie de cambios que en vez de suceder lentamente y despacito, como en la evolución, ocurren de repente y muy rápidamente en un corto periodo de tiempo. Y a mí lo que me pasa es que cualquiera que me haya podido ver en vivo sabe que no sé estarme quieta y todo lo quiero rápido. Igual es un poco eso.
Decían Margaret Mead o Hannah Arendt, grandes antropólogas y politólogas, que las revoluciones son gente pequeña haciendo cosas improbables. La revolución nunca la hacen los de arriba porque, en general, están contentos de cómo les van las cosas.
Los partidos políticos no me tiran la caña a mí, sino a mis seguidores en redes o a mi visibilidad.
Seguro que te ha tirado la caña algún partido político.
Claro. Pero no me tiran la caña a mí, sino a mis seguidores en redes o a mi visibilidad. Y es cierto que igual hay una parte de mi discurso que sí que es político, pero por el simple hecho de que todo hecho humano tiene una vertiente política.
Esto lo hemos repetido mil veces: las decisiones de compra, de consumo alimentario definen y delimitan cuál es el modelo económico que estás favoreciendo. Todo tiene un cariz político, hasta la ropa que llevamos, cómo nos peinamos. Así que yo no iba a ser menos si estoy hablando de comida.
Pero no me vas a contar qué partido, claro.
Claro que no, por una cuestión de respeto y confianza. A mí cualquiera me puede proponer cualquier cosa y yo estaré de entrada, honradísima.
Estoy dando por hecho que has dicho que no, pero te veo como candidata a la Generalitat. Nicolau, presidenta.
Por favor, ¿pero tú has visto mi agenda? Si no tengo tiempo para nada. Hay días que tengo que prestar atención para no caerme mientras me ato los zapatos. Tengo mucho trabajo. Es decir, gracias por todo, a todo el mundo, es un honor, pero ahora mismo...
Los últimos en enterarse han sido la prensa. Lleváis 30 años de retraso. Y si lo sabías y os habéis callado, creo que se os tendrían que subir los colores.
Eres muy crítica con el papel de la prensa a la hora de aplaudir el circo gastronómico sin ir un poco más allá. Bofetadas merecidas, pero que duelen.
El mundo de la gastronomía es muy pequeño, nos conocemos casi todos, todos hemos trabajado en estas grandes casas, hemos coincidido con otros cocineros, sabemos lo que hay. Es que no hay nada que pueda pasar, que no se sepa ya. Los últimos en enterarse han sido la prensa. Lleváis 30 años de retraso. Y si lo sabías y os habéis callado, creo que se os tendrían que subir los colores.
Ahora que estás también a este lado, escribiendo en medios, ¿qué crees que tocaría hacer?
Lo que hay que hacer es lo que no se ha hecho de estos 30 últimos años. Empezar a hablar, a contar las cosas, yo estoy haciendo todo lo que puedo. He llenado un libro con historias, escribo en mi columna semanal…
Es una cuestión de punto de vista, no es una cuestión de meter dedos en llagas ni de acusar. Llevamos décadas de saturación gastronómica con la cocina de élite, de sus platos y de sus chefs. Pero hay dos puertas en estos sitios: la del cliente y la de servicio, y hemos tenido mucho tiempo como para hablar sólo de una de ellas e ignorar la otra perspectiva. Y la de los proveedores.
Hay muchos temas que tocar y seguimos con las crónicas gastro desde un solo punto de vista.
Igual tú puedes cambiar el sistema desde dentro, por recurrir al topicazo.
A ver, un momento. Yo no solo tengo que venir a hacer la revolución en gastronomía, sino que encima ahora tengo que venir a vuestro oficio a salvaros el culo y hacer vuestro trabajo…
Yo ya tengo bastante trabajo, tengo mi vida, tengo una hija, hago libros, columnas… Y ahora encima tengo que venir yo a decir a los periodistas cómo hacer su trabajo. Tenéis carrera, lo siento, me niego en redondo, poneos a currar.
No he conseguido ninguno de los méritos que han hecho que los cocineros puedan hablar en este país. Soy una disfunción del sistema, un fallo de Matrix.
No te falta razón, pero la prensa no deja de hablar bien de ti pese a la caña que nos metes. A ver si alguno se va a querer vengar…
Imagínate que yo, por miedo al qué dirán, dejaré de darlas. Eso nunca. Hasta ahora lo único que puedo decirte es que todo el mundo ha sido extremamente amable conmigo. Hasta los más improbables, no hay nadie que me haya faltado al respeto por haber escrito lo que sea.
Yo creo que hay un poco de estupefacción, de decir, ¿de dónde ha salido esta chavala?, ¿quién es?, ¿quién le paga?, ¿cómo ha llegado hasta aquí?, ¿cómo siendo una mindundi, mujer, joven, catalana, de cocina tradicional, de un ticket medio de 22 euros?
Yo no he ganado el Premio Cocinero Revelación, no he ganado estrella Michelin, no he conseguido ninguno de los méritos que han hecho que los cocineros puedan hablar en este país. Soy una disfunción del sistema, un fallo de Matrix.
No estamos hablando mucho de cocina o recetas, pero al final sí me estás dando buenos titulares...
Es que me estás haciendo preguntas con mala hostia, que aplaudo. Muy bien, muy bien. La catalufa esta que encima tira para la izquierda. A ver si soltamos lo de ser independentista… Jajaja, qué fuerte me parece.
Escribo libros que firmo y escribo de verdad. Sin fotos. Con recetas de verdad, que he hecho.
Igual algún periodista dolido te podría decir que, tanto que hablas de cocina y recetario tradicional, monta tú un restaurante que sea precisamente eso.
Sí que he leído, “Maria Nicolau ya no es cocinera”. Oiga, ¿cómo presenta usted a Ferran Adrià? Como chef o cocinero, verdad. ¿Qué clase de medallas tengo que conseguir? Es que yo tengo que demostrarle a usted algo. Demuéstreme que es periodista, y no cronista.
Pero bueno, yo creo que la gente me tiene sobrevalorada. Milagros no puedo hacer. Escribo libros que firmo y escribo de verdad. Sin fotos. Con recetas de verdad, que he hecho. No puedo hacerlo todo.
Ahora que tengo la oportunidad de hacer un paréntesis, un año sabático o lo que sea necesario para dedicarme a aprovechar esta oportunidad, que tengo una editorial que me publica libros que además se venden bien. Tengo que aprovecharlo, no puedo decir, no tengo tiempo porque soy cocinera. Después de 25 años, de repente paro un año para escribir y soy menos cocinera.
Vamos a hacer las paces. Entre el cariño que se te tiene y tu capacidad de decir lo que te da la gana, eres como la Arguiñana catalana.
Eso sería el mayor elogio del mundo porque lo que ha conseguido Arguiñano es la magia de hacerse parte de la familia. Es algo que yo no he conseguido emular. Veo sus vídeos y pienso qué bien lo hace este hombre. De verdad, esto es el mayor elogio que me puedes hacer.
Igual te vemos en 'El Hormiguero' para promocionar el libro.
Uf, me daría una pereza máxima. Tengo cero ganas. No lo creo.
¿Y en MasterChef?
Mira, eso no me lo había planteado nunca. No creo para nada que me llamen, porque teniendo el tipo de candelero y perfil que tienen, no sé si encajo. Pero la verdad es que no he dicho que no a casi nada. Así que si no hay censura ni guión y puedo decir lo que quiera, ¿por qué no? Al final es una ventana más para llegar a gente que igual no se interesaría por mis artículos. Eso me parece interesante.