Me encuentro con Marcos Tavío para desayunar en Gáldar, Gran Canaria, la mañana después de la presentación de su menú degustación para el proyecto Arqueología del Gusto. Durante los últimos cinco años el chef vive inmerso en una búsqueda de las raíces culinarias de su tierra, lo que le ha llevado a transitar con paso firme por la historia y la arqueología.
Descubro a un cocinero que habla como un arqueólogo, que ha conocido todo el jugo que se le puede sacar al registro arqueológico si se le comprende bien, se va de la mano de los especialistas y se bucea en su lenguaje. Reconozco que me emociona encontrarme a alguien que ha hecho el viaje opuesto al mío: él ha ido de la gastronomía a la arqueología como yo en su día lo hice al contrario. En el menú degustación para el proyecto de Cueva Pintada quedó patente su dominio del pasado canario-amazige de las islas y su habilidad para llevar los datos arqueológicos al lenguaje de la alta cocina. Converso con él para que me cuente un poco más sobre su visión histórico-gastronómica.
Tu contacto con el pasado de las Islas Canarias empieza en el restaurante Aborigen, en Tenerife. La reciente experiencia en el proyecto arqueológico de Cueva Pintada parece haberte reforzado en esta tendencia. ¿Qué te aporta, como cocinero, el contacto tan intenso y riguroso con la historia y la arqueología?
En mi trayectoria profesional había trabajado con la cocina japonesa y en Latinoamérica con la cocina nikkei. De regreso a Canarias comencé con una suposición gastronómica: qué habría pasado si la cocina de estas islas hubiera estado influida por la cocina japonesa, como ocurrió en Perú o Brasil. Así inventé la cocina niqqei con q. Y esa fue la chispa para sumergirme en el indigenismo canario que pongo en práctica en Aborigen. Me di cuenta de lo importante que podía ser para mi necesidad creativa bucear en la historia indígena. Era un tema que mamé desde pequeño en casa, cuando iba con mi abuelo a visitar cuevas y yacimientos, en un tiempo en el que no había interés en ellos.
De ahí el recurso a los aqueólogos.
Abandoné las influencias externas y me centré en lo que sabemos del pasado de las islas. Ya tenía mucha información, pero sentí la necesidad de entrar en contacto con los arqueólogos actuales y sus trabajos. Les conocí personalmente y les hablé de mi proyecto. Al principio no entendían mi interés, pero me ayudaban y me pasaban sus artículos. De repente surge el proyecto de Cueva Pintada, cocino para varios arqueólogos y logro que entienden el diálogo posible con una disciplina como la gastronomía que les era ajena. Me encuentro a unos científicos con muchas ganas de conectar con la sociedad y que entienden que la cocina puede ser un camino magnífico para transmitir conocimientos, sin renunciar a la creatividad y sin perder el rigor de los datos.
“En ese rato que están en mi restaurante consigo que tengan una revelación identitaria”
Dices que ahora cocinas con la mentalidad de un arqueólogo. ¿Qué es el conocimiento arqueológico e histórico en tu práctica cotidiana en Ocho Aborigen?
Antes decía que yo era un guanche en la cocina, un aborigen entre fogones. Porque lo que hacía era crearme un imaginario a partir de los textos de historia que había leído. Pero cuando entro en contacto con los profesionales del pasado me doy cuenta de que el arqueólogo es mi “indígena”. Ya no hay aborígenes en Canarias, solo quedan restos de ciertas prácticas tradicionales que están muy contaminadas con dinámicas más modernas. Los arqueólogos son los auténticos traductores del pasado prehispánico del archipiélago, quienes tienen los datos que nos acercan a la alimentación ancestral. Ahora mi creatividad ya no es imaginaria, es arqueológica, se basa en los restos de fauna y de flora que los especialistas rescatan de los yacimientos. Con los arqueólogos me acerqué a la parte antropológica del consumo y desde entonces también integro en mi práctica qué suponía el acto social de comer en aquella época. Otra consecuencia de mi contacto con la arqueología es que planteo el emplatado como una cata arqueológica, con capas de sentido que el comensal puede ir descubriendo poco a poco.
Eres uno de los representantes de un pequeño grupo de cocineros que ha integrado los estudios del pasado en su práctica culinaria, hablamos de Álex Atala en Brasil, Heston Blumenthal en Inglaterra, Paco Morales en Córdoba o incluso Albert Raurich en Barcelona.
Conozco a Atala porque viví en Brasil. Su forma de aproximarse al indigenismo es diferente a la mía porque él tiene gente viva a la que acercarse. Cuando yo hablo con un señor mayor y le cuento lo que he leído o me han contado los arqueólogos me lo deforma enseguida. Porque estoy hablando con un canario, no con un canario-amazige (la cultura autóctona canaria antes del contacto con las potencias occidentales). Ahí está la particularidad de mi trabajo.
En el caso de Morales, cuya cocina conozco, lo que veo es que entrar en la órbita Michelín le hace vender una cocina andalusí con una amplitud de ingredientes que no pertenecen a esa época. Yo me he propuesto no salirme del repertorio autóctono. No pondré caviar ni pato para no herir la credibilidad de mi cocina. Me gustaría ser como el indígena que ha sobrevivido cinco o seis siglos, que sigue vivo y quiere mantener su cultura. Que ha aprendido cocina y que aunque vive en un nuevo entorno lucha por mantenerse firme con sus ingredientes.
¿Tu cocina requiere un comensal preparado para una experiencia donde no va a degustar ni caviar ni rodaballo?
Tengo claro que quiero mantenerme en la gama de ingredientes autóctonos canarios, que va creciendo poco a poco gracias a la recolección de plantas silvestres. Para mantener mi práctica sin desvirtuarla tengo que apelar al comensal turista, a la persona que viene con ganas de conocer la cultura local. Para ello hay varias cosas clave: la localización de mi restaurante y la manera en que transmito la cocina. Ocho Aborigen está en el Hierro, la isla que mejor mantiene el espíritu de cómo era Canarias en el pasado. Tiene 6.000 habitantes, está completamente vinculada al mundo rural, todo el mundo tiene su huertita. Llamo la atención del visitante interesado en conocer quiénes somos, en encontrar la cultura original y no la versión europeizada que domina en todas partes.
De esta forma el canario local también ve que el proyecto sigue adelante y se interesa. Y ello me permite lo que de verdad quiero hacer, que no es cocinar, es llegar a las personas. Conseguir que los canarios se identifiquen con su cultura. Que entiendan que ser canario no es solo de 1490 en adelante, sino que venimos de mucho más atrás. Que recuperemos esa historia despreciada, robada, que no nos quisieron contar.
El turista mantiene tu concepto, pero serían necesarios los comensales locales para que tu mensaje llegue.
Mi estrategia para evitar que mi cocina se desvirtúe consiste en hacerla atractiva para el visitante, es lo que la mantiene. Apelo a una localización especial, donde no hay más restaurantes de alta cocina y donde un restaurante que te cuenta la historia de la isla es un gancho estupendo. Eso me permite que los canarios vean la fama del proyecto y que quieran venir. En ese rato que están comiendo en mi restaurante consigo por medio de la degustación que tengan una revelación identitaria y se pregunten por qué nos hemos desvinculado de este mundo tan bonito e interesante. Y que ello sirva para que cuiden más de su entorno.
Qué te llevarás del proyecto de Cueva Pintada a tu restaurante Ocho Aborigen.
Ya me he llevado todo. De ser un historiador aficionado he pasado a ser un arqueólogo en ciernes. He participado en excavaciones, ya conozco su lenguaje, ahora les oigo hablar y les entiendo. Esto me ha permitido que Aborigen será un restaurante arqueológico, no histórico. Toda mi experiencia se diseña desde esa perspectiva, ya pienso como un arqueólogo. Ha afectado enormemente a mi emplatado. Quiero que la gente sienta la necesidad de descubrir poco a poco cada estrato. La experiencia de Cueva Pintada me ha abierto un camino de mucho más largo recorrido del que tenía y ya Ocho Aborigen lleva esa impronta en su ADN.
"El sabor umami es la mejor manera de mostrar que estamos hablando de una cocina de raíces muy antiguas"
En el menú degustación diseñado para el proyecto de Cueva Pintada el umami destacó como sabor predominante. ¿Ya estaba presente en tu cocina?
Sí, desde siempre. Es mi sabor fetiche, lo tengo muy presente. Descubrí el umami sin darme cuenta, sin querer. Había cosas que al comerlas me hacían emitir ese ruido característico de lo placentero, el “hummm” y siempre era por el sabor umami. Me parece que la mejor manera de mostrar que estamos hablando de una cocina de raíces muy antiguas es elevando hasta el umami el carácter de los ingredientes principales.
En la búsqueda de los ingredientes del pasado amazige has vuelto a elaborar el gofio de cebada. Cuéntanos cómo entraste en contacto con este cereal.
A través de una historia muy bonita. Un periodista amigo me habló de una familia que estaba haciendo gofio de cebada y me ayudó a conocerles para usar su cereal en el restaurante. Nos fuimos a Acusa, en el interior de Gran Canaria, donde la gente todavía vive en casas cueva. Allí me encontré a una mujer de 90 años. Su hija y su nieta le preguntaron qué quería volver a comer y ella expresó su deseo de volver a probar el gofio de cebada de su infancia. Pero ¿dónde vamos a encontrar las semillas? “Yo las conservo”, dijo la abuela, así que las plantaron. Por supuesto eran unas semillas perfectamente adaptadas, así que el cereal creció sin problemas en los alrededores de su casa cueva. La abuela recordaba que, en su niñez, todos los campos de alrededor eran de cebada porque allí arriba el maíz llegó muy tarde. Conocerla a ella en su entorno fue mágico.
“Las guías alimentan egos, son máquinas de estrés que exigen vender tu alma”
¿Tú crees que en general los cocineros deberían acercarse más a la historia y la arqueología?
No es fácil responder. Creo que para los cocineros interesados en el cambio social y la sostenibilidad es imprescindible. No veo manera de tener una práctica sostenible si no se ancla en la historia local de cada lugar. Es la mejor manera, hablar del pasado. Y que la gente entienda que en el pasado están las claves para saber cómo hemos llegado hasta aquí y qué tenemos que recuperar. Si antiguamente las ovejas y las cabras trashumaban y ello permitía mantener el campo lleno de vida, no podemos prohibir la trashumancia. El pasado es el futuro. Si no recuperamos las cosas buenas del pasado estamos condenados a un camino tortuoso. La sostenibilidad, la arqueología, la historia y la ecología están estrechamente unidas.
Consideras que trabajos como el tuyo deberían tener un hueco en los rankings internacionales del sector, como la Guía Michelín o la lista 50 Best.
Sería fantástico. Pero la gastronomía está llena de mentiras, lamentablemente. Las guías alimentan egos, son máquinas de estrés que exigen vender tu alma. No creo que Michelín esté preparado para entender una cocina de este tipo, no creo que vean el negocio, que al final es su objetivo. Es como el ejemplo de la estrella verde, una etiqueta que no me creo. No tengo duda de que si algún día me premian por mi trabajo, no dejaré de hacer lo que hago. No me importaría dejar una estrella michelín si me exigen poner caviar y pato.