Apenas media hora de coche separan Albalat dels Sorells de Valencia. A este pueblecito al norte de la ciudad del Turia se desplaza casi a diario Ricard Camarena para visitar su despensa vegetal. Es el particular fondo de armario culinario que mediatiza su cocina.
El chef se pasea a lo largo de una hectárea por distintos campos cultivados surcados por acequias. Husmea, se agacha, toquetea, prueba, mientras habla en valencià con Toni Misiano, su agricultor de cabecera. En realidad es más justo decir que es su proveedor de verduras y hortalizas en exclusiva, el que suministra, a él y sólo a él, los vegetales que utiliza cada día en los distintos menús de los cinco restaurantes del chef: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistró, Habitual, Central Bar y Bar X, todos ellos en Valencia.
Pudimos comprobarlo personalmente en una singular experiencia organizada con motivo de la reciente celebración del Valencia Culinary Festival, que a lo largo de las dos primeras semanas de junio ha celebrado su quinta edición. Amantes de la cocina, especialistas del sector y gourmands con interés por la gastronomía valenciana han podido disfrutar de menús a cuatro manos, ponencias o actividades únicas como esta, que ha acercado a productores, cocineros y gente del mundo de la restauración.
Huerta, acequías y barbecho
Hace 10 años que Ricard y Toni trabajan juntos. Misiano es agricultor desde siempre (aunque también fuera funcionario, nunca dejó la horticultura), como antes lo fue su familia. La huerta, del tamaño de un campo de fútbol, la trabajan únicamente entre dos operarios, su mujer y él; cuatro personas que en momentos puntuales pueden ser algunos más.
Cultivan en ecológico con productos que van rotando según las estaciones, y en parcelas que requieren barchecho, descanso. Esta huerta, casi urbana por su cercanía al pueblo de Albalat dels Sorells y a la propia Valencia, no deja de ser una herencia romana y árabe, con los sistemas de riego que implantaron estos últimos, las clásicas acequias; “una tierra muy fértil”, constata Toni.
“Es un mal momento para venir a ver una huerta -comenta Ricard- porque están en transición los productos de primavera y verano”. En este momento entre estaciones es cuando la tierra cultivada se llena de tres variedades de calabacines, y sus delicadas flores; de berenjenas blancas, rojas y ralladas; de pimientos, dos tipos de tomate, pepinos, maíz, garrofón… Con el frío llegarán las alcachofas, las habas, los rábanos, el brócoli y tantas otras cosas. Siempre variedades autóctonas, antiguas y que no se han modificado genéticamente.
Adaptación al campo
Ambos se conocieron cuando Toni ofertaba sus maravillosas alcachofas por los restaurantes con estrella valencianos. Ricard al principio no le hizo mucho caso, pero luego le pidió que le produjera una alcachofa pequeña y sabrosa, y hasta hoy. “Cultiva el producto en sus campos y yo le doy salida al producto, esté como esté: es una relación de compromiso”, aclara el cocinero. “La idea es aprovechar todas las fases de crecimiento del producto e intentar aportarle valor desde que nace hasta que muere. Es una forma de acceder a él de una manera distinta: solo conocemos el producto en el momento en que lo vemos en el mercado, que siempre es el más rentable, aunque quizás no el más interesante gastronómicamente”.
Hay por tanto un evidente cambio de enfoque. Desde esa perspectiva el campo y el agricultor no están al servicio de la cocina, sino al contrario. En el primer caso, “se genera mucha frustración --opina el chef-- porque nunca están las cosas como pretendemos, no cubren nuestras expectativas”. Ergo la palabra que mejor define la filosofía de Ricard respecto al producto es adaptación. “Totalmente, corrobora, porque aprovechas mucho mejor las energías”.
Es todo lo contrario a hacer agricultura a la carta. Se trata de que la cocina se pliegue al campo, a la naturaleza, a lo que permite la climatología y la situación específica y puntual de la huerta, que nunca es igual. Por ejemplo: “Esta primavera ha llovido mucho y el maíz en vez de crecer se ha quedado muy pequeño: se tiraría en condiciones normales", señala Toni. “Si tú tienes una idea preconcebida de cómo tienen que ser las cosas, ese maíz no te sirve. Pero a mí, me vale. Es el mismo producto en una etapa diferente que requiere una utilización diferente. Me lo llevo a casa y lo trabajo”, matiza Ricard. Al final es lo mismo que hacían nuestras abuelas que iban al mercado, compraban lo que había y con eso organizaban la comida de la familia. “Ese es nuestro eslogan, cocinar con lo que hay y no con lo que nos gustaría que hubiese”, sentencia.
Cambio de mentalidad
Se trata de dejar de buscar la supuesta perfección del producto, un producto homogéneo, siempre idéntico, y en su lugar adecuarse a cada situación, evitando, además, que el productor pierda dinero. Ese es también el compromiso. Un cambio de mentalidad que para el cocinero valenciano era necesario: “Le pedía cosas a Toni y él no me traía lo que yo quería, y eso supone una pérdida grande de energía. Por eso me lo planteé: o cambio yo el enfoque o trabajo con tornillos en vez de productos alimenticios”.
En este punto el dos estrellas Michelin se agacha a coger una mini mazorca defectuosa, la abre y muestra unos largos pelos interiores. Los arranca y se los mete a la boca. Los pelillos se comen, “saben a regaliz”, dice. Él los usa; es un producto distinto. “En los usos actuales no interesa, no va a crecer más", dice Toni. ¿Qué hacer entonces? "No tiramos nada: con las cosas que no sabemos qué hacer, las congelamos, y las guardamos, a ver si se nos ocurre algo. Este año teníamos una caja de pelo de mazorca congelado y con ese pelo y cáscaras de naranja hicimos una kombucha”, explica Ricard. Y remata convencido: “Al final, si haces esto dejas de sufrir todos los días porque te centras en lo que tienes y no sufres por lo que no tienes, y de repente las cosas funcionan de otra manera”.
Creatividad y aprovechamiento
Parece fácil, sí. No lo es en absoluto. Complica al cocinero, le hace dar vueltas a los platos, a nuevas ideas, a la creatividad y los procesos. Es lo contrario a lo que a diario sucede en la alta cocina, que opta por menús prefijados, que se mantienen durante una temporada y permiten replicar los platos siempre idénticos mientras el menú esté vigente. “Sí, la alta cocina trabaja menús a seis meses vista; yo trabajo a seis horas”, afirma.
En los próximos días en todos los restaurantes de Ricard Camarena va a haber un apartado en la carta denominado cocina de aprovechamiento. Congregará platos que se han hecho con las partes menos nobles de los productos, una práctica que llevan haciendo mucho tiempo pero que el comensal desconoce. La idea es “ponerlo en valor y que la gente coma de una manera un poco más consciente, y pueda elegir platos que estén basados en un uso integral del producto (vainas, pieles, pipas…)”.
Toda una filosofía
Ante tanto marketing y postureo imperante, ¿es ésa la auténtica sostenibilidad? “Parece que con que recicles plástico ya eres sostenible. Y luego no lo son por las condiciones de las personas que trabajan, ni por los proyectos que pierden dinero, ni por el producto que se desecha, ni por el que se tira porque no interesa en la cocina… Puedes ser sostenible en el campo y luego no lo eres con la gente que trabaja para ti, a la que igual tienes mal pagada o a la que no permites conciliar. Así tampoco eres sostenible”, concluye Camarena.
Sus menús Recorrido Ricard Camarena y Camino Oxalis (éste último basado en una cocina 100% vegetal) reflejan perfectamente la filosofía, coherencia y compromiso del valenciano, que se expresa a través de unos platos sutiles, llenos de matices y registros de sabor. Pero eso, mejor, os los contamos en otro reportaje.