Si uno no posee vehículo propio, acceder a Castroverde de Campos (Zamora) es un galimatías logístico. Pese a ello, este pueblo, de apenas 300 habitantes, se ha convertido en un lugar de peregrinaje culinario en el que no existen barreras para los apasionados de la cocina.
El restaurante Lera, con su recetario cinegético, es el responsable. Su compromiso con la comarca y con la perpetuación del patrimonio cultural —que va más allá de lo gastronómico— lo ha convertido en el establecimiento predilecto de crítica y público.
Pero no siempre fue así, como todos los proyectos que salen de los márgenes, los inicios no fueron tan aplaudidos. Discípulo de Luis Irizar, heredero familiar del gusto por la caza, descendiente de restauradores y aprendiz de los valores de la escuela culinaria vasca —producto, calidad y entorno—, Luis Alberto Lera comenzó proyecto propio con 25 años.
La trayectoria de Luis Lera
Antes había hecho sus primeros pinitos en el negocio familiar, el Mesón El Labrador, y había pasado por los fogones de varios restaurantes de renombre del norte de España. Su primer proyecto personal, bautizado con su apellido, estaba ubicado en Toro y ofrecía una propuesta más comercial que la del actual Lera. Después de cuatro años de andadura, cerró.
“El restaurante funcionó bien, pero yo no gané ni un duro. Con el paso de los años entendí que tenía que haber sido más empresario que cocinero. Nunca lo he sido...”, explica Luis.
Su suspenso en gestión, la crisis financiera y la inestabilidad del negocio de sus padres, lo hiceron volver a Castroverde, al Mesón. El futuro empresarial familiar no era demasiado halagüeño, así que Luis decidió establecer una nueva hoja de ruta, el segundo Lera, ante la incredulidad de familia, amigos y bancos.
El renacer de Lera: entre pucheros
Nadie creyó en su proyecto, pero Luis vio claro que para dibujar un próspero horizonte había que establecer una cocina propia y pragmática. El territorio puso el resto. Y así en 2015, renacía Lera en otra ubicación y con una filosofía diferente al primero.
Desde su apertura, el recetario fue incorporando progresivamente platos de caza y desestimando los que desvirtuaban la coherencia de su propuesta. Tres años después, el restaurante tomó impulso y amplió instalaciones. Actualmente, ostenta una estrella Michelin, otra verde y dos soles Repsol.
Dentro de la carta encontramos platos clásicos que perduran todo el año como los escabeches, las legumbres, los guisos, el lechazo castellano o la caza. Y, además, los de temporada, como setas y verduras. Pero el producto por el que más es conocido Lera es por el pichón de Tierra de Campos, plato emblemático del que se ha convertido en acérrimo defensor.
Desde 2020 es socio fundador de la sociedad cooperativa Pichones de Castilla y León, creada para salvaguardar la tradición culinaria de este producto y evitar su desaparición. Aún así, Luis confiesa que no saben cuánto tiempo más van a poder cocinarlo. “No encontramos criadores de pichón. Están desapareciendo, la juventud no quiere dedicarse a ello y solo queda gente mayor. No sabemos cuánto tiempo vamos a poder disfrutar de él”.
La cocina: una mirada a la tradición
Otro de los aspectos característicos de su cocina es que es ajena a las modas. “Nosotros solo aplicamos técnica si mejora la tradición. Siempre me planteo hasta dónde podríamos llegar con la creatividad, pero al final, nos da igual porque lo que queremos es que esté rico. Evito lo que no me lleva a ninguna parte o no es coherente con mi propuesta. Con los escabeches podríamos hacer mil filigranas, pero no nos interesa. No buscamos unas esfericaciones que no nos aportan nada en este caso. Si yo añado zanahoria, quiero zanahoria”, comenta.
Y completa, “lo que sí busco es sabor, platos que estén buenos y que, a la vez, mantengan ese arraigo cultural. Creo que es un patrimonio que hay que salvaguardar. Y no solo en lo gastronómico, sino también en los vocablos. Me preocupa que se pierda el nombre de los platos. Al final vivimos en una comarca en la que los jóvenes se han ido, solo quedan los mayores, con lo que existe mayor riesgo a perder esa cultura en la siguiente generación. Quizás es un exceso de discurso, pero en este caso es necesario hacerlo”.
Los escabeches y la caza
En cuanto a los escabeches, muy presentes en su recetario, comenta: “Es una técnica muy arraigada a la caza y al producto de temporada. Antes elaborábamos escabeches de guarda, pero ahora los hacemos inmediatos porque son más sutiles, no tienen tan marcada esa nota ácida. El escabeche no debe esconder el producto”.
Y añade, “tratamos de aligerar nuestros platos y prepararlos lo más ligeros y suaves posible porque cuando tomas un menú degustación la intensidad de sabor aumenta a cada bocado y cuando hay varios platos de caza, podemos saturar”.
Los escabeches no es la única fórmula que ha reducido intensidad, la elaboración del producto de caza también ha ido evolucionando. “La gente piensa que la cocina cinegética es intensa, pero nosotros estamos aplicando cocciones y salmueras que nos ofrecen unos sabores más suaves. Estamos acostumbrados a presentar este tipo de carne, como por ejemplo, la de jabalí, bañada en vino, especias, con reducciones... Y luego la digestión es pesada. Hay carnes que no lo necesitan”, afirma Luis.
Y pone un ejemplo de uno de los productos con los que están trabajando con cocciones y salmueras. “Una pata de jabalí puede ser un fiambre excelente”.
Un plato que han introducido hace relativamente poco es el hocico de este animal. “Es un producto que antes se tiraba. Noma presentó un plato de hocico el año pasado, pero nosotros ya lo estábamos trabajando desde hace dos años. Es un poco difícil de cocinar, pero si lo elaboras bien es sabroso y tierno”, explica.
Uno de sus animales de caza preferidos es la codorniz. “Es el ave que más me gusta con diferencia. Además, también representa un tema cultural ya que Tierra de Campos siempre había sido una zona de cereal donde hubo mucha codorniz, hasta que dejó de haber. Ahora no siempre puedo tenerla porque hay épocas de poco paso y otras de mucho... Este está siendo un buen año”.
La España vaciada y la legislación
Luis Lera lamenta que uno de los problemas al que se enfrentan ciertos pueblos castellanos es la despoblación. Las profesiones tradicionales se están perdiendo, la juventud marcha a las grandes ciudades y la legislación tampoco ayuda a que los proyectos de los que prefieren quedarse prosperen.
“La mayoría de normas son necesarias, pero también es cierto que hay muchos proyectos que se quedan por el camino por un exceso de burocracia, de papeleo, se agotan en el proceso. En Castroverde existe un problema de despoblación y quien quiere venir solo encuentra trabas. Deberíamos ayudar a la gente que quiere venir. Las normas deben existir, pero con cierta lógica y apoyos”, sentencia.
Otro de los aspectos que considera fundamental es una conversación, “de tú a tú”, entre legislador y ganadero para que, a la hora de generar leyes, éstas sean coherentes con la casuística del sector. “Nosotros, que matamos 500 pichones a la semana, tenemos la misma legislación que un matadero que mata 25.000 pollos al día. No puede ser igual porque las necesidades de uno y otro no son las mismas”.
Y añade, “como tampoco es normal que a mí me llegue antes al restaurante un atún de almadraba que la perdiz que caza mi vecino. Es más, actualmente, yo no tengo posibilidad de que esa perdiz llegue a Lera. Para mí es absurdo. Pero es que este tipo de situaciones provoca que se pierda cultura gastronómica, porque al final, todo el mundo vende atún, wagyu, carrilleras o solomillo. ¿Qué pasa con los pájaros? ¿Y con las liebres? Se quedaron en el limbo porque no hay posibilidad de que lleguen al restaurante”.
La lógica y la defensa del territorio no se queda en el restaurante, sino que para Luis se debería hacer extensiva a la población. “Cuanto tenemos algo salvaje y, además, mucho, lo que hay que hacer es facilitar que llegue no solo a hostelería sino también al lineal de supermercado. Esto evitaría también esa pérdida de cultura gastronómica. No puede ser que estemos perdiendo identidad”. // Restaurante Lera. c/Conquistadores Zamoranos, 6, 49110, Castroverde de Campos (Zamora). Tel.: 980 664 653.
