El cocinero Luis Alberto Lera asegura que por naturaleza es "dubitativo", pero cuando decidió que la caza iba a ser la seña de identidad de su restaurante no dudó. Tampoco con el propósito de sus recetas, en las que antepone los sabores de Tierra de Campos a la creatividad y las técnicas.
Desde Lera, su establecimiento situado en el pequeño pueblo zamorano de Castroverde de Campos, se ha desplazado estos días a Gipuzkoa para participar en Haragi, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa de Tolosa, que el jueves inauguró su tercera edición en el Basque Culinary Center.
La memoria y el recetario de Tierra de Campos
"Quiero que mis clientes sepan que han comido en Lera y que han comido en Tierra de Campos. Me dan igual las técnicas que hemos utilizado y que los platos sean más o menos creativos. Quiero que la gente coma bien y encuentre un hilo conductor con la zona, eso sí me preocupa". En Lera, que desde el pasado diciembre luce una estrella Michelin, algunas recetas son de autoría propia, pero su trabajo consiste en "rascar" en la cocina popular de la zona, en lo que se comía en las casas hace años y en el recuerdo que guarda él de aquellos sabores, siempre con el fin de que su carta esté ligada a la memoria gustativa de su tierra.
VÍDEO | Entrevista a Luis Lera
"Me interesa mucho lo que se comía en mi zona hace 40, 50 o 100 años, sobre todo porque es una zona que se está muriendo, que se despobló en los años 50, 60 y 70, pero no sólo físicamente, también psíquicamente. La gente se llevaba los recetarios, pero cuando volvía lo hacía ya con el recetario de donde había emigrado y no con el propio. Me preocupa mucho que ese recetario se muera", subraya.
Lera, el cambio continuo
Hay platos que llegan al menú y no puede explicar muy bien cómo han surgido. "Carecemos de departamento de I+D porque es un restaurante muy pequeño. Les digo a mis chicos que cuando tengan una idea me la planteen y luego paso mis filtros. Igual que yo paso el filtro de los demás, ellos pasan el mío. Hay un tanto por ciento muy alto que no se llevan a cabo, muchos más de los que sí", relata.
En Lera no cierran la puerta "a ningún producto", aunque su cocina se nutre fundamentalmente de productos locales y, por supuesto, de animales que no se hallan en los supermercados, sino que le sirven proveedores tanto de caza mayor como menor, lo que hace que en ocasiones no sepan lo que van a tener la semana siguiente en la carta. "El menú degustación lo cambiamos cinco o seis veces al año, con lo cual nunca llegamos a hacer un menú redondo del todo porque estamos en constante cambio, en constante evolución, son menús vivos, con lo cual no hay un plato que se pueda quedar seis meses", comenta este cocinero, formado es la escuela donostiarra de Luis Irizar.
La versatilidad de la caza
Dice que una de sus labores radica también en hacer ver a los reticentes que la carne de caza no es sinónimo de sabores "potentes". "Llevamos dos menús con caza mayor, precisamente para mitigar esa interpretación sobre la potencia de la caza", apostilla. "Nosotros mismos nos estamos dando cuenta de la ligereza y la sutilidad de la caza que se logra con cocciones más precisas. Hay veces que somos nosotros, los propios cocineros, los que potenciamos ese sabor, dar potencia a la caza es lo más fácil del mundo", añade.
Luis, que empezó a cazar a los 7 años, comenta asimismo que vivimos en una sociedad en la que "suele echar para atrás la visión de los animales enteros" y en la que la caza está "un poco mal vista". "Matar un pajarito resulta difícil, pero puedes matar humanos en la play todo el día", critica este chef, que en la pasada edición de Madrid Fusión recibió el premio Defensa del Producto Alimentos de España por su cocina cinegética y por poner en valor el entorno rural con iniciativas como la recuperación de los palomares.
Lera, después de la estrella
Afirma además que, en su caso, no ha habido un antes y un después de la estrella Michelin. "Todos los premios son bienvenidos y la estrella nos ha venido muy bien, pero es verdad que el Lera no ha cambiado nada".
"Culinariamente seguimos haciendo lo mismo y como llevamos seis años en una mejora constante, tampoco va a quedar aquí, es decir, vamos a seguir evolucionando. Es verdad que hay restaurantes a los que les llega la estrella y se produce un cambio radical en su oferta y en su forma de ver la cocina. En Lera no ha sucedido eso", asevera.