Son casi la una de la mañana y con Leo Espinosa de guía nos internamos en el mercado de Samper Mendoza, un espacio que abre a media noche y atiende hasta que apenas sale el sol. En él se venden hierbas para la cocina, pero también para las bendiciones, maldiciones y enamoramientos. En ese universo único, ella se mueve hábil junto a su hija Laura Hernández, compañera de aventuras, sommelier de Leo y creadora de la Sala de Laura, uno de los restaurantes que manejan ahora en Bogotá (Colombia).
En el mercado de este barrio de la capital se acumulan más de 300 variedades, las cuales componen un nutrido herbolario que les sirve de inspiración. En su mesa se trasladan buena parte, así como también aquellas recetas por las que viajamos kilómetros unos años atrás hasta Sotaquirá (Boyacá), un pueblo donde doña Paulina guardaba bajo siete llaves la preparación de un plato llamado indios, con mote, habas, papas, calabazas, maíz cocidos hechos en una suerte de pasta que se arropa entre hojas de tallo dobladas por la mitad.
También se traslada a su cocina la biodiversidad de la costa del Pacífico colombiano: ese Coquí donde con su organización sin ánimo de lucro Funleo armó un restaurante a orillas de la playa, poniendo en valor insumos de la zona como el arroz, el coco y la vainilla, y generando una nueva comunidad culinaria con hondo conocimiento y sabor mestizo.
Artista de formación, cocinera de oficio
Leo Espinosa estudió en la Escuela de Bellas Artes de Cartagena, su ciudad natal, y luego se hizo cocinera. Pero creció nutriéndose de los fogones del Caribe y con ambición de conocimiento. Su carácter determinativo se refleja en su quehacer, así como su ímpetu y amor por Colombia: su trayectoria la ha llevado a hacerse del Basque Culinary World Prize 2017 y ha sido elegida, entre otros, como la mejor chef de Latinoamérica por la Lista 50 Best.
Durante pandemia hubo que reinventarse, mudarse y montar un nuevo restaurante donde su cocina dialogara con el entorno. Aquella casona del centro bogotano donde solía funcionar ya le quedaba chica y su propuesta seguía creciendo, no solo en insumos, sino también en profundidad.
Un espacio renovado
El nuevo restaurante Leo es amplio e iluminado, se encuentra en la planta baja de un edificio de dos pisos. El segundo lo ocupa La Sala de Laura, más descontracturada y con el foco puesto en la exploración de territorios mediante la bebida. En Leo la cocina es abierta, ella comanda la degustación y hay diseño pulcro y puntual en cada rincón.
Texturas, luces, piezas de arte son el marco para un menú que recorre un país entero, inacabable, que contrasta colores con historias, que se mueve entre quereres y recuerdos, pero que reta al comensal con un desfile de insumos potente. No hay libreta en la que quepa tanta información y la experiencia es una suerte de clase maestra de una Colombia inmensa en diversidad de producto y culturas. Porque acá no solo hay montaña, hay Amazonía, mar, bosque, llano, manglar. Hay novedad que se revela orgullosa.
Hormigas, larvas y destilados caseros
Son 13 tiempos de una puesta que cierra con Territorio Café y Cacao. Mejillones, sal de Galerazamba, pez de río pirarucú o paiche, hormigas santanderinas, carne de ganadería regenerativa, mojojoy o suri (larva de palmeras), son algunos de los ingredientes que construyen un recorrido que se acompaña de bebidas de Laura cuidadosamente seleccionadas y creadas en su pequeña destilería artesanal.
Y así, viendo el trabajo que Leo Espinosa ha consolidado con los años, y cómo se inserta en ese grupo de emprendedores auténticos que trabaja por colocar a Latinoamérica en la escena mundial, me pregunto una vez más: ¿qué hace falta para que se entienda que es en nuestras regiones donde nacen los parámetros de una nueva gastronomía que no obedece a dictámentes foráneos? Refrescante, innovadora, sabrosa y contracultural. Pues sí, como Leo.