Cuando se conoce la propuesta de Jose Carlos García, líder del restaurante con su mismo nombre, uno se pregunta por qué tiene tan poca presencia en los medios. “Siempre he sido muy tímido”, confiesa en un tono que uno no sabe si tomarse en serio.
“Depende de la ambición de cada uno. Yo he sido y sigo siendo muy feliz haciendo lo que me gusta, y sé que es muy importante la otra parte —la mediática—, pero no la he trabajado”, añade.
Tampoco se prodiga demasiado en los escenarios de los circuitos habituales, aunque acumula tablas: “No me suele gustar. He venido a Barcelona porque el equipo de Montagud me ha mimado tanto que sabía que iba a sentirme a gusto. La verdad es que se está muy bien en casa”.
Aún así, explica que ha viajado con Turismo de Andalucía como embajador de su cocina, que ha asistido a concursos como el Bocuse d’Or o a congresos como Lo Mejor de la Gastronomía, pero que actualmente acude a eventos muy puntuales. “Hago cosas con las que disfruto”, dice. Y añade: “También hemos hecho muchas cosas en casa... pero no tengo esa habilidad, a veces lo echo de menos”.
La vuelta al restaurante familiar
La familia de Jose Carlos regentaba una churrería en El Rincón de la Victoria, en Málaga, donde a él le gustaba escaparse. Mientras otros niños se distraían con sus juguetes, a él le fascinaba trajinar entre harinas. “Con 5 o 6 años, de alguna manera, sabía que había algo que me llamaba la atención”, señala el cocinero.
En 1982 su padre abrió el restaurante El Café de París, donde trabajó de camarero y afianzó su vocación por la cocina. Fue precisamente su padre quien le instó a que se formara. Su paso por la Escuela de Hostelería La Cónsula fue seguido de un periplo de varios años formándose en otros restaurantes, primero con Berasategui, segundo con Joan Roca y, finalmente, en Francia y Luxemburgo.
Tras cuatro años de aprendizaje, se reincorporó al negocio familiar en el año 2000. Dos años después, ganó la estrella Michelin. Reconoce que la vuelta al negocio familiar no fue fácil, “eran otros tiempos”, apunta. “Seguía a mi padre, pero buscando mi propio camino”. Una búsqueda que pasaba por actualizar las recetas de toda la vida del restaurante, a veces sustituyendo un ingrediente, otras dándole un giro a la presentación.
Al principio, algunos clientes eran reacios a esas pequeñas modificaciones y sus comentarios le resultaban dolorosos. “Pero me lo tomé como un reto y me propuse conquistar su confianza”. Años después, esos mismos clientes le pedían los platos que habían despertado sus suspicacias. “Lo conseguí, pero lo tuve que pelear. Hoy ellos y sus hijos, siguen ahí. Mis padres me brindaron un apoyo vital en esos inicios y por ello me siento muy afortunado”, señala.
Alguna de esas recetas, como el clásico parfait de ave, se encuentran en su libro recién estrenado Raíces Andaluzas (Montagud Editores). “Es un plato que ya se preparaba en la churrería. Simplemente sustituí la manteca por la mantequilla, añadiendo otros perfumes y dando otra presentación”, explica el cocinero.
En relación a la estrella que obtuvieron en 2002, en el Café de París, reconoce que se le “subió a la cabeza” y que cometió muchos errores “como le podría ocurrir a cualquier chaval de 25 años con una estrella; más aún en el restaurante familiar, donde tenía de todo. Debía demostrarlo. En mi vida, supuso una lección muy importante llegar a esas reflexiones. Caí en la cuenta de que la perfección hay que seguir trabajándola; de que, aunque te hubieran dado una estrella, no todo valía”.
Un proyecto propio llamado Jose Carlos García
En 2012 inauguró su propio proyecto junto a Lourdes Luque, su mujer y jefa de sala del restaurante que bautizaron con el nombre del cocinero. Perdieron la estrella con el cambio, pero la recuperaron al año. Para Jose Carlos, Lourdes es el equilibrio, la persona que busca alternativas, es amable, generosa, resolutiva, discreta y “apaga muchos fuegos”.
El chef admite que la decisión de trabajar juntos fue muy meditada porque aunque sus padres siempre se llevaron muy bien, “también he visto problemas y fracasos”. Lo que sí tenía claro es que aunque quería su propio proyecto personal, también quería formar una familia.
“Para mí, mis hijos son muy importantes y cuando abrí el restaurante uno tenía 1 año y el otro, 3. Yo quería dedicarles tiempo, estar con mis padres, tener el derecho de ponerme malo... Así que el plan de negocio, desde el principio, incluyó cerrar domingos y lunes. En un lugar como la Costa del Sol, donde el domingo es el día de mayor venta, era una locura. Mi entorno pensó que me equivocaba, pero yo me sentía capaz de defender el negocio bajo esas condiciones”.
“Fue mi opción, así como otros escogen dejarlo todo y sueñan con abrir cincuenta millones de restaurantes en el mundo, a mí me hace feliz y me da mucha fuerza estar con mis hijos. Las dos opciones son válidas y respetables”, añade el cocinero.
Jose Carlos elabora una cocina que él define como “clásica-respetuosa", pero que no está exenta de una creatividad que él llama “contemporánea”. Aprovechan la técnica para mejorar los procesos, texturas y sabores, pero sin perder la esencia.
Es amigo de “lo poco y bueno”, aprovecha la proximidad si es posible, pero si no, afirma no ser un “fanático”. “Es emplear el sentido común y de aprovechar los recursos. Intento ser honesto conmigo mismo y con lo de alrededor”. Una cocina que mira al mar y que se traslada al comensal a través de dos menús degustación, con opción a maridaje.
Una revisión a la profesión
Dada su experiencias y sus duros inicios, recomienda a los que se inician en la profesión “que sientan de verdad el oficio”, aunque reconoce que “esto es muy difícil, porque nos tienen distraídos con tantas cosas que ya no sabemos qué nos gusta”. Considera importante que testeen qué les gusta, pero "desde la realidad".
"Yo te puedo llevar a un restaurante y decirte, ‘esto es lo perfecto’, pero luego ves que eso no es real. Cuando hice las prácticas con Joan Roca, me quedó la experiencia grabada. Ahí me di cuenta de que se pueden hacer muchas cosas, por su forma de trabajar, de llevar la familia... para mí era lo ideal y me marcó” .
Para Jose Carlos, uno de los grandes problemas del sector es “que no hemos respetado los horarios, el orden... lo que ha provocado que se prostituya un poco la profesión y que no haya mucha pasión por ella. Nos queda un trabajo muy duro”.
Con la falta de personal a la orden del día, hace alusión a un consejo que le dio Joan Roca: “Me dijo que nuestra obligación era formar a la gente que aparece en el restaurante con un mínimo de disciplina, de intención, que no había que pretender encontrar estrellas. No nos ha ido mal”.
Añade que una de las soluciones a la falta de personal es que el “público respete las normas del restaurante” ya que se aplican para el bienestar del trabajador. “No estoy orgulloso de ello, pero al final nosotros hemos establecido un horario de 13 a 14h y de 19.30 a 20.30h. Fuera de ese horario, al restaurante ya no puede entrar nadie. No hay otra manera de garantizar que los trabajadores hagan sus ocho horas”, lamenta.
El libro 'Raíces Andaluzas'
El cocinero acaba de presentar su libro Raíces Andaluzas, de la mano de Montagud Editores. Una recopilación de recetas, con una introducción sobre la trayectoria del chef, que suman 256 páginas.
“José Carlos García desafía con su técnica y pequeñas dosis de atrevimiento el recetario tradicional andaluz. Siempre con la mirada hacia el mar, el chef malagueño basa su cocina en la utilización de los productos autóctonos de la lonja o el mercado, aunque también se inspira en todo lo descubierto en sus viajes para crear sus platos. Según él, el 90% de su propuesta proviene de su tierra y el otro 10% es fruto de sus viajes”, explican desde la editorial.
La obra se divide en tres partes: entrantes, principales y postres con un enfoque práctico y comentadas por el propio autor.