Después de su regreso a Perú y antes de pandemia, el cocinero Jorge Muñoz, nacido en 1985 en Trujillo (La Libertad) y criado en Pimentel y Catacaos, ya había comenzado a viajar por el Perú en un intento por reconectar con esa tierra suya de la que se mantuvo alejado por muchos años. Volvía, claro, de cuando en cuando, pero no con la intensidad que quería. Su trabajo en Barcelona como chef de Pakta, de influencia nikkei, lo mantenía ocupado. Con él en el timón, el restaurante de Albert Adrià se hizo con una estrella Michelin en 2014.
El regreso
En 2019 Muñoz volvió a Lima. A su Perú querido, a insertarse en un mundo novedoso donde lo esperaban no solo ingredientes y paisajes por explorar, sino una plaza en uno de los restaurantes más reconocidos de la capital, Astrid&Gastón. Así se hizo de sus fogones y a la vez trazó una ruta de viaje que le ayudaría a nutrir sus menús. Pudo hacer cuatro o cinco, recuerda inquieto. Porque cuando te habla, Jorge nunca deja de moverse. Siempre parece que tuviera algo pendiente que hacer. El resto se quedó en modo espera hasta que este espanto de pandemia pasase y pudiera zambullirse nuevamente en las interminables posibilidades culinarias del Perú.
Lo vimos entonces partir a Arequipa, cuando ya las cosas se habían calmado un poco, y así visitar las más emblemáticas picanterías de aquella tierra fértil en producto y recetario. Sus adobos, escribanos y chupes inspiraron al joven chef; así como en su día lo hizo su tierra norteña y ese mar frío pródigo del que comenzó a utilizar navajas, percebes, o lo que hubiese. “Porque pesca de día no existe”, nos dice entre pícaro y escéptico, y eso ya lo sabemos. Nada es del día aunque queramos ponerle la etiqueta.
Jorge puede parecer distante, “hasta hater” dice de sí mismo entre bromas, pero al abrirse un poco cuenta lo que le sale de esa mente revolucionada que sigue en la construcción de su cocina. Que sigue alimentándose de ideas. Que parece llena de anhelos y ambición.
Mira al mar. El mar que le fascina y que le evoca su infancia en Pimentel en Chiclayo. En el que basa sus menús desde incluso antes de las épocas de encierro y con el que ha ido moldeando un distintivo que recorre la carta del restaurante icono. Por eso cuando encontramos tierra entre sus pasos nos sorprendemos, pero sin que tampoco nos haga mucho ruido, porque Astrid&Gastón siempre navegó el Perú, siempre fue el Perú.
El reencuentro
Hoy el menú de Jorge, ese que ha llamado Reencuentro, vive cambios, no solo en degustación sino también en carta. Probamos la transición que refleja que es un buen cocinero. Que privilegia el producto y que lo trata de plantear de manera directa, sin vueltas de tuerca ni escondrijos. Que maneja sus técnicas, explora, se atreve con paciencia, esperando el momento justo para dar el zarpazo. Los sabores se han ido modulando, de impetuosos a más delicados, acercándose al balance; y así encontramos cortes de pescado puntuales, picantes justos, ácido amables, carnes jugosas y guisos entrañables.
En ese remolino de búsqueda, Jorge sigue sin descanso, mientras lanza en sus redes lo que se viene, mientras al ritmo de salsa dura y sabrosa (su mantra) teje una nueva temporada que atrae, por igual, a extranjeros y locales a aquella casona de San Isidro donde se sigue comiendo bien y se es atendido por el cariño arrollador de Astrid Gutsche, encargada de los postres y la sonrisota honesta; y la puntualidad del servicio de Carlos Franco y su equipo. Suena "Idilio" de Willy Colón mientras espero a mi compañero de mesa para iniciar el festín. Suena a premonición. //