El Motel Empordà (Figueres) fue la revolución antes de la revolución. Sucedió en los años 70, el “contigo empezó todo” de la cocina catalana contemporánea. Bien cerquita y con el cambio de siglo, llegaría la genialidad bulliniana para cuestionar todas las certezas, pero antes la cocina catalana ya había cambiado porque Josep Mercader y el Motel Empordà la revitalizaron y la rejuvenecieron sin traicionar ni su esencia ni su identidad.
Dejaron una impronta que aún hoy se percibe en forma de platos como la ensalada de habitas con menta. Con su mirada fresca, alegre y desacomplejada supieron prescindir de obsoletos estándares y convertir los bocados en sublimes, ligeros y de alta profundidad. Sin conocer el pasado no se comprende la cocina actual.
Jaume Subirós, el relevo
Tras la desaparición temprana de Josep Mercader, su yerno Jaume Subirós recogió el testigo y continuó una revolución tranquila que con el tiempo, es natural, se convirtió en un fecundo sustrato culinario que transformó a esa "nueva cocina" en clásica. “En el Motel, se sigue siempre la escuela que creó el Sr. Mercader, cocina de temporada y evolución de las recetas puestas al día de hoy. Hay variaciones porque la sociedad come hoy muy distinto si la comparamos con los años 70”, explica el cocinero. Los visité hace pocas semanas y en el Motel Empordà aún se come maravillosamente bien. No exagero, es un lugar especial.
En su sala señorial, de maderas nobles y espacios generosos, mesas elegantes vestidas de mantelería fina, y bajo grandes ventanales abiertos al Empordà, Subirós continúa cocinando en tu cara, in your face. ¡Con 73 años de edad! El gesto preciso, las maneras elegantes. Verle cocinar es un privilegio que nos regala el presente. Un instante reverencial.
“Este trabajo me gusta mucho, de hecho, podría decir que no he trabajado ni un solo día de mi vida”, nos cuenta. “Trabajar es una fiesta, hago fiesta todos los días. Continúo con el compromiso que nos dejó el Sr. Mercader, y actualmente está cogiendo el relevo la nueva generación, los hijos”.
Cocina en directo, el privilegio
En una sartén con un buen chorrazo de ron, el cocinero añade café y canela. Deposita con mimo unos taps de Cadaqués —bizcochos típicos de la localidad vecina que los pescadores tradicionalmente tomaban con ron— y arranca la llama de un flambeado que perfuma el comedor y nos alegra el corazón. Tras bañar los taps con parsimonia y cariño, extingue la llama añadiendo con nata líquida que deja reducir tan suavemente como lo son sus gestos expertos. El conjunto se convierte en una crema gozosa que empapa los bizcochos con sabor a dulce sabiduría, a oficio y pasión.
Vídeo
(El vídeo se reproducirá después de la publicidad. Autor: Òscar Gómez)
Otro día te cuento más detalles del menú, excelente y a buen precio. Y del servicio, impecable. O de la decoración. Pero hoy necesitaba contarte ese instante, el preciso momento en que pareció que el mundo entero se ralentizaba para sincronizarse con el gesto tranquilo de este cocinero, historia viva de nuestra cocina.
Estamos tan excitados con atisbar las promesas de lo que llegará en cocina, deseando que el futuro nos alcance, que en ocasiones parecemos ciegos ante la belleza del presente cocinado. Si no agradecemos, no hacemos justicia. Y aún en estas, el cocinero nos lanza otro mensaje: “Soy muy optimista respecto al futuro de la cocina catalana. Hay mucha juventud preparada (actualmente hay muchas escuelas). Estos chicos y chicas viven la cocina intensamente y han adquirido un compromiso serio y tienen talento para poner la cocina del pais en alza”.
Ver cocinar en directo a Jaume Subirós debería convocar peregrinaciones sibaritas, caravanas, colapsos en la autopista. Algaradas de gourmets pidiendo mesa en las puertas del local. Te lo repito porque así lo siento, acércate a Figueras para comer o cenar en el Motel Empordà. Verle cocinar es un privilegio, un instante reverencial. // Motel Empordà. Av. de Salvador Dalí i Domènech, 170. Figueres (Girona). Tel.: 972 500 562.