Iris Jordán y su hermano Bruno son los culpables de que Anciles, un pequeñísimo pueblo de apenas 167 habitantes del Valle de Benasque, se haya convertido en un santuario culinario que brilla con luz propia en el mapa gastronómico internacional. Y lo han hecho en tiempo récord. Poco más de un año llevan al frente de Ansils, el restaurante familiar fundado en 1984 por su abuela, Mº Pilar Ferrer Saura, y su padre, Javier Pardo.
Su historia es un alegato honesto y apasionado en defensa de los pueblos y sus tradiciones, del buen hacer en la cocina y de la sostenibilidad entendida como aprovechamiento absoluto del producto de proximidad. A dos voces defienden la filosofía que impregna el ADN de Ansils. Una propuesta reconocida ya con un sol Repsol y con el primer premio del concurso de tapas y el tercer puesto de Cocinero Revelación en la pasada edición de Madrid Fusión, el punto de inflexión que lo precipitó todo.
“Ahora, cuando me agobio con el trabajo, recuerdo cuando volvimos de Madrid Fusión y mi abuela me dijo: Ahora sé que Ansils va a vivir muchos años más”, cuenta a Hule y Mantel tras finalizar la masterclass impartida como chef invitada de Barrafina Invita, un programa de intercambio de conocimiento con el que Barrafina, uno de los restaurantes londinenses de Hart Group, busca difundir la gastronomía española en Londres.
Hasta allí se desplazó con parte de su equipo para compartir su experiencia y seducir a los clientes de Barrafina Borough Yards con un menú degustación en el que no faltó el donete de paloma en escabeche de abeto, tapa ganadora de Madrid Fusión 2024.
Una vocación temprana
Iris rememora con cariño su niñez en la pequeña localidad del Pirineo de Huesca. “He tenido una infancia muy buena, en un pueblo donde éramos libres. A los ocho años ya te ibas con la bici y estabas entre vacas y caballos hasta la hora de comer”.
Recuerda también ayudar a su familia en el huerto o a recoger frambuesas por lo que les daban dos euros para comprar chucherías. Cuando necesitaban un cable en el restaurante, ponían el lavavajillas o decoraban los postres de su abuela con caramelo. “Era un juego, algo supernatural, nunca me extrañó, era lo que hacíamos”.
Confiesa que siempre tuvo claro que quería ser cocinera. A los nueve años ya tenía su primer libro de cocina firmado y dedicado, El libro de oro del chocolate, que sus padres le habían regalado “de lo pesada que era”, comenta entre risas.
Ese talento innato y desbordante se fue encauzando primero en la Escuela de Hostelería Guayante, y después en Huesca donde estudió pastelería y panadería. Su formación práctica y técnica la adquirió en un hotel de Mallorca y en los restaurantes Rubaiyat, Nakeima y Lakasa de Madrid. Ahí aprendió cómo funciona y se organiza una cocina o cómo gestionar las partidas, pero sobre todo se centró en aprender a cocinar.
“Es lo típico que te dice todo el mundo: déjate de tonterías y no sigas a Ferran Adrià, aprende a cocinar, aprende a hacer lentejas”. Así hizo. Se marcó como objetivo trabajar en los sitios que hacían la mejor paella, la mejor tortilla de patata o los mejores guisos.
El tándem perfecto para transformar el legado
Tras varios años fuera de casa, la vida la devolvió casi sin previo aviso a su Anciles natal. Estaba en México, recuperándome de cinco intensos años en Madrid trabajando sin parar. El estrés continuado pasa factura y estaba decidida a retirarse definitivamente de la cocina. El destino tenía planes bien distintos.
Una llamada de su hermano Bruno la alertó del posible cierre del restaurante familiar. “Me dijeron que fuera a trabajar un tiempo con ellos a ver si podían sacar la temporada adelante”. Hizo las maletas y regresó sin sospechar que aquel viaje le cambiaría la vida.
El negocio familiar, que llevaba “dando la brasa” 35 años, fue transformándose en el restaurante de éxito que es ahora. “Una vez que te adentras te vas dando cuenta que cuando es tuyo, de tu familia, cada paso que das es un reto. Van saliendo objetivos y te va atrapando. Y al final te surge la necesidad de continuar el legado, de continuar con tu territorio, de poder contar historias de todo lo que supone estar en un territorio con tanta historia y tradición”.
Los hermanos reconocen que siempre tuvieron claro que aquella aventura solo sería viable si la emprendían los dos juntos. Bruno confiesa que la única persona con la que se ha casado y comprometido es con su hermana, “dentro de ese casamiento es donde más libres nos hemos sentido”.
Son el tándem perfecto, Iris en la cocina y Bruno en la sala y con los vinos. “No equilibramos bastante pero yo soy estable por él”. Aunque las decisiones son compartidas y debatidas con el equipo. “Podemos tener opiniones diferentes o diferentes vías de desarrollo, pero lo importante es saber seleccionar cuál es la más adecuada y luchar por ella. Aquí no caben los egos, se trata de generar, crecer y sumar”, sostiene Bruno.
Un proyecto sólido
Justo hace un año que acabaron la reforma y es ahora cuando sienten que Ansils es realmente suyo. “Ha pasado todo en muy poco tiempo y nos hemos tenido que replantear muchas cosas. Pero lo más importante es que nuestro proyecto es sólido”, dice Iris.
Y ese proyecto se fundamenta en el respeto a la tradición culinaria y el producto de la tierra, en la coherencia de hacer bandera de la sostenibilidad con todo lo que ello implica. Como por ejemplo la complejidad de elaborar los menús exclusivamente con el producto de proximidad y de temporada.
“Trabajamos cogiendo todo lo que nos da la naturaleza. (...) Nuestro menú es como un mapa de montaña: la recolecta, la caza, la trashumancia”, buscando el equilibrio entre concepto y sabor. “Sus platos hablan por sí solos. Es decir, no hay una historia que tenga que explicar el plato, sino es el plato el que justifica una historia”, sostiene Bruno.
Objetivo: cero desperdicio
“Ahora le hemos dado una vuelta más y estamos creando un menú circular”, donde un solo ingrediente formará parte de los diferentes pasos del menú. Es la fórmula mágica para lograr cero desperdicio.
Un nuevo reto con el esturión como protagonista. Con la parte más grasa elaboran sobrasada, con la sangre una torteta, con la médula un crujiente, y con la cabeza y las espinas el caldo. Aprovechamiento máximo. “No podemos estar hablando de que nuestra filosofía es real si no lo es“, afirma la chef.
Lejos de sentirse aprisionados con los límites que impone la estacionalidad, estas limitaciones estimulan su creatividad. “Nos apoyamos mucho en el recetario tradicional”, al fin y al cabo ellos tenían el mismo problema, incluso peor. “Agudizas el ingenio, te cuestionas y desarrollas más cosas. Todo es único y justifica realmente el por qué tienes que venir a casa”, afirma Bruno.
Una casa que de momento se ubica en el Valle de Benasque. ¿Otro restaurante en otro lugar? Admiten que sueñan con ello, pero que de momento prefieren seguir centrados en Ansils al 100%. “A mí me gustaría, eh!", dice Iris divertida a su hermano; “a mí también”, le responde, “es solo cuestión de tiempo”. // Ansils. c/General Ferraz, 6. Casa Sastre. Anciles. Huesca