La estación de Villalegre en Avilés (Asturias) ya no es un hervidero de pasajeros que van y vienen hacia las industrias cercanas. Tampoco silba el tren de vapor, tan importante para la comarca. El cercanías lleva estudiantes y trabajadores hacia Oviedo que, con mirada absorta, pasan ante la antigua de la estación. Una casa de planta baja, con un verde oscuro que recuerda a las botellas de sidra y que parece alejado del mundanal ruido, convertida ahora en el restaurante La Cantina de Villalegre.
Como si de una cápsula del tiempo se tratase, este restaurante guarda el alma de esos chigres que escancian sidra y salpican a su alrededor, serrín al suelo y huevos cocidos en barra. Sin tapar, antes los estómagos eran de hierro. Hoy en día, su chef Pilar Meana regenta esta cantina con humildad, orgullo y pasión. Porque a pesar de los galardones conseguidos en los certámenes culinarios del Principado, sigue sabiendo qué se cuece entre cocinas, y nos habla con cercanía de lo difícil que es llevar un negocio sola y de cómo la conciliación se aleja como el semidirecto de las ocho de la mañana.
Una cocinera autodidacta
“Yo era negada para la hostelería. No tenía claro cómo conseguir dar de comer a tanta gente”, se sincera Meana para Hule & Mantel. La serendipia hizo que Pilar, antes pescadera, y su marido se enfrentasen al reto de gestionar un restaurante de manera autodidacta. La experiencia que da una familia numerosa le permitió romper el hielo, sin modificar las recetas que había hecho hasta ahora en casa. “Siempre fui muy folclórica”. Y esa creatividad se traslada a sus platos que sorprenden por combinaciones donde las salsas de cítricos juegan con peinetas de aceite de azules intensos como el Cantábrico. Algo que uno no se espera encontrar en la antigua cantina de la estación.
Habitual en los certámenes gastronómicos
Meana, que disfruta haciendo lo que más le gusta, cocinar, es también es una apasionada de los certámenes gastronómicos del Principado. Reconoce que son una buena forma de hacerse ver, pero lejos de buscar la fama o competir, considera que son una ventana donde conjugar conocimiento y saber que después puede trasladar, con su toque personal, a su cocina.
Su primer certamen, en Oviedo, versaba en quesos. Quería jugar con el concepto de la cocina más tradicional y alejarse de los platos más típicos. También sentirse cómoda entre unos asistentes que, presumiblemente, podrían considerarse más duchos en el arte de los fogones. “Al comenzar, me sentí algo pequeña”, afirma. Pero Meana confió en sus posibilidades y de ahí nació el que ahora es uno de los clásicos de su carta dulce: el helado de afuega`l pitu. Cremoso y ligero en boca, el toque del pimentón golpea de manera agradable con la propia dulzura del postre.
La tradición de la olla ferroviaria
Meana no olvida el origen tradicional de los chigres de antaño. Uno de los recursos que utiliza de manera habitual es la olla ferroviaria. Un sistema nacido en la montaña leonesa, típico de las comarcas donde el tren arañaba la roca caliza de la provincia, y que era el método de cocina de los ferroviarios para sus largas travesías. Relacionado íntimamente con las comarcas mineras, la olla de porcelana se calentaba con el mismo carbón que se transportaba en los vagones.
Aunque los vapores del ferrocarril ya no entran por la ventana de La Cantina, la cocina de Meana continúa manteniendo esta joya para realizar el tradicional pote asturiano y el cocido maragato. Y es que una de las señas de identidad de su casa es utilizar una auténtica cocina de mercado. Bajar a la plaza de abastos de Avilés y hablar con las verduleras o fruteras así como conocer el género que se está subastando en la lonja de la ciudad son aspectos fundamentales. Así, las merluzas “del pincho” se combinan con los chipirones frescos ya que Pilar no pone barreras a los productos frescos que van llegando. El pequeño huerto junto al restaurante, donde plantan tomates y pimientos, hace el resto.
La “reina” de la gastronomía de Avilés
Festivales de pote asturiano, fabada o tapas; no hay prácticamente ningún certamen que se le resista. Fruto de querer dar siempre lo mejor de sí, Meana atesora a la entrada de su chigre una suerte de hall de la fama donde los diplomas se combinan con sonrisas de felicidad y orgullo por anteponerse a las dificultades del día a día.
Su creación a base de costilla de cerdo desmechada en envolvente de crujiente y guilda de gelatinas de la huerta, acompañado de su jugo y helado de afuega’l pitu venció en la última Semana de la Tapa avilesina, una de las rutas gastronómicas con más solera de la comarca, como Tapa Reina. Imprescindible, igual que los fritos de bacalao con mayonesa de curry, el pixín (rape) alangostado o su delicioso cremoso de mantecado sobre flor de turrón.
“Si algún día llegase el sol o la estrella…”, dice con media sonrisa pero sin créerselo mucho. Con esa humildad que se transmite a través de sus ojos, Pilar no cree que pueda hablar en términos galácticos pero sus hechos demuestran lo contrario. Conocedora del producto, apuesta por mantener una cocina tradicional que juega con tintes de autor. Un “dark horse” gastronómico que duerme tranquilo junto a la estación de Villalegre y que parece un refugio del buen comer en una esfera donde el más es más. Con cariño entre fogones, Meana ha sabido transmitir su buen arte sin caer en clichés, sentándose a la mesa si hace falta y explicando sus creaciones con una media sonrisa que demuestra honestidad y merecido respeto. El brillo de los ojos no miente.