Obtener la estrella Michelin en poco más de un año de vida es bastante infrecuente, y MAE lo ha conseguido a base de una cocina refinada, imaginativa y de combinación de base catalana con acento latinoamericano que ellos definen como 'sincrética’. A esta coquinaria se suma una sala que sabe ser elegante sin perder frescura y proximidad.
No se puede decir que sea una sorpresa, porque el nivel estaba ahí. Y, de hecho, era un boca a boca desatado en la Barcelona gastronómica. A la que, como en todas partes, le gusta murmurar y comentar por lo bajini los éxitos que se alumbran y —así es la vida— también los fracasos. Que no es el caso.
Dos más dos, cuatro. El resultado es uno de los restaurantes en la parte alta de la ciudad con más punch y chispa de la actualidad. Un restaurante estelar y estrellado. Charlamos con Germán Espinosa, uno de los cocineros y propietarios, junto con Diego Mondragón (también cocina) y Mariella Rodríguez (gestión y sala) sobre qué supone estel premio, el camino ya recorrido y el futuro cercano de MAE y su cocina estelar.
Os han concedido una estrella. ¿Qué va a cambiar en MAE?
No cambia nada. Vamos a seguir igual. Fieles a nuestro pensamiento y con las mismas ganas del inicio. Con las ideas claras, el camino lo tenemos muy claro desde el principio. La Michelin es la guía más respetada en el gremio y que nos avale nos da fuerzas para pensar que estamos haciendo las cosas muy bien como restaurante. Nos da alegría a nosotros, al equipo, pero no vamos a cambiar nada. El compromiso con nuestra cocina y nuestros clientes estaba ya ahí antes, con estrella o sin ella.
¿Os sorprende que haya sido 'a la primera'?
Bueno, sí que es verdad que llevamos muy poquito abiertos. Pero nosotros, como cocineros, llevamos peleando mucho tiempo, los que nos conocen lo saben. Yo por ejemplo llevo ya 30 años en esto y he pasado por muchas casas. Y no hablo de estar buscando la estrella, sino buscando la excelencia. Se trata de que el cliente salga súper contento.
Llevamos mucho tiempo de oficio y nos ha llegado ahora, con un nuevo proyecto, pero esto es una maratón. Y no la hemos acabado, hay que seguir corriendo, entrenando y siendo cada día un poquito mejor. Esta estrella no llega pronto, os lo puedo asegurar. Hemos currado mucho.
¿Era uno de vuestros objetivos como cocineros y restauradores?
En principio, la estrella nunca es el objetivo, el objetivo es hacer las cosas bien, trabajar duro. Tener un equipo unido, poder disfrutar, hacer disfrutar a la gente. Trabajar unidos con los proveedores. Nosotros tenemos un dicho: intentar mejorar una cosita cada día para poder crecer cada día un poquito más. Al final los reconocimientos llegan con el trabajo bien hecho, con mucho esfuerzo, mucha dedicación y nosotros estamos hiperorgullosos de nuestro pequeño equipo.
Esperamos que Michelin nos haya puesto en el mapa y que permita que más gente nos conozca. Que a nuestra casa venga la mayor gente posible a disfrutar y que nosotros tengamos la capacidad y el compromiso de hacerles disfrutar a todos.
¿Qué le debéis a vuestros maestros?
Estos días he recibido muchísimos mensajes, uno de ellos es de mi primer jefe de cocina, Pau Reventós, con el que estuve trabajando cuando empezaba. Yo no sabía ni pelear una patata, era un restaurante muy humilde donde hacíamos menús, era el año 1997. Para mí es un súper cocinero, y que me haya dicho que "ahora estás donde tienes que estar"...
He pasado por un montón de casas y, la verdad, donde sí que me explotó la cabeza, donde dije "guau, esto es lo que yo quiero", fue con Martín Berasategui. Es uno de mis grandes maestros. Siempre con humildad, trabajo duro y esfuerzo. Nos felicitó y se emocionó, le caían las lágrimas de emoción al vernos en el escenario. Eso es inolvidable.
Diego también ha pasado por grandes casas. Benito Iranzo le enseño disciplina, esfuerzo y trabajo duro, tiene un restaurante que se llama Enboca en Parets del Vallès. También estuvo en grandes casas y siempre nombra a los hermanos Roca como referentes, le hicieron ver la cocina de una forma nueva, diferente.
¿Puedes citar un plato que sea un buen ejemplo de vuestro primer año de cocina?
Un plato que pueda representar al restaurante… Hay bastantes, pero me viene a la cabeza un snack que tenemos desde el primer día. Unos pies de cerdo con gambas, que sería un plato de cocina catalana tradicional, un mar y montaña de toda la vida, pero el pie de cerdo está secado y deshidratado. Luego lo freímos y sufla, de manera que se acerca a lo que en Latinoamérica sería un chicharrón.
La gamba simplemente está marinada con todo el sabor a marisco. Con sus cabezas hacemos una emulsión suave con un poquito cítrica, para darle un toque más suave y luego la acabamos con gel de tomatillo de árbol, que sería una fruta también típica de Latinoamérica. Esto aporta frescor y un puntito de acidez al plato. Así que es una buena representación de lo que hacemos.
¿Qué hace singular a la sala de MAE?
El trabajo de sala para nosotros es más del 50%, es lo que pensamos de verdad. En nuestro concepto de restaurante no queremos hacer distinción entre sala y cocina. Evidentemente, cada uno tiene funciones propias y hay cocineros y camareros. Pero estamos intentando, y creo que lo estamos consiguiendo, tener un equipo de restauradores que no sea sala ni cocina, sino sea un equipo. El equipo MAE.
Tanto el jefe de cocina como el friegaplatos van vestidos exactamente iguales, la sala interviene en cosas de cocina y la cocina interviene muchísimo en cosas de sala. No solo en el servicio, también a la hora de recoger, de limpiar, de repasar copas, de limpiar la campana... cualquier función no está separada.
Dais importancia a vuestro carro de quesos y a la oferta de vinos…
Sí, sí, tenemos carro de quesos que es una de las partes importantes del menú. Trabajamos con afinadores de aquí, catalanes, y, de momento, tenemos solo cinco tipos de quesos, todos de proximidad. En esto no aplicamos ningún sincretismo, apostamos todo por los pequeños productores locales que aportan mucho valor a su producto.
Además, tiene mucha aceptación y queremos seguir con eso, mejorarlo. En breve ampliaremos con algunas cositas nuevas y con formas diferentes y divertidas para disfrutar del carro de quesos. Respecto a los vinos, tenemos una carta viva, no nos cerramos en ninguna región ni en ningún cliché. Es uno de nuestros puntos fuertes y este 2025 va a evolucionar exponencialmente. En eso sí que ayuda la estrella, nos lo va a poner algo más fácil.
¿Cómo veis la Barcelona gastronómica actual?
Como siempre... Está en boca de todo el mundo y esta última gala lo ha demostrado claramente, somos la ciudad que ha conseguido más estrellas. Y creo que Cataluña es también la comunidad con más estrellas. Barcelona ha vuelto a coger ritmo y vuelve a ser punta de lanza.
Creo que necesitamos, a nivel de toda España, ayuda de las administraciones. Ahí sí que me quejo un poquito más, porque nos lo ponen todo muy complicado. Pero tengo fe en que se den cuenta de que este sector que es un motor de país. Y que conviene ayudar, cuidarlo.
Para terminar, ¿un plato que explique hacia donde estáis evolucionando?
Uno de los últimos platos es una caballa que lacamos con suquet hecho con sus propias cabezas e interiores, para potenciar más su sabor —que ya es potente de por sí—. Usamos una salsa menier, tradicional francesa, pero añadimos guanábana. Esta es una fruta tropical con un poquito de acidez y dulzor que le viene muy bien a esa salsa y a la caballa. Y acabamos con un toque más mediterráneo: azafrán e hinojo.
Es una manera de buscar la tradición con algo de mezcla de ingredientes. Nuestra cocina es sincrética, pero no renunciamos a nada, sin ir más lejos nuestro más reciente plato, que es de la semana pasada, es a base de setas. Un flan de setas con un pil-pil, un velo de consomé de setas y un crujiente. Cien por cien seta, cien por cien la montaña del Montseny. En este no hay sincretismo porque en Latinoamerica no se cocinan las setas.