El manido concepto "sostenibilidad" que tan en boga está hoy día no es más que un modo de entender la cocina que ya practicaban las generaciones anteriores. Y Artur Martínez, tercera de una familia dedicada a la hostelería, es el reflejo de esa transmisión de valores.
Lo demostró, por ejemplo, cuando lideró los fogones de Capritx. En este espacio, con una minúscula cocina en la que se reaprovechaba todo y con unos recursos limitados, consiguió ganar su primera estrella Michelin convirtiendo el restaurante en el más pequeño de Europa en obtenerla.
5 años de Aürt
La apertura de Aürt, en el Hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona, en 2019, con unas instalaciones más generosas y unos recursos más holgados para invertir en cocina, no lo desvió de su camino. “Entiendo la sostenibilidad como un horizonte, en parte inalcanzable. Pero el sentido común nos obliga a caminar hacia ella sin tregua. Como con la excelencia. Mi cocina aspira en vano a ser excelente y sostenible, pero en el intento será mejor, singular y responsable”, afirma Martínez.
El cocinero celebra ahora el quinto aniversario del restaurante con una propuesta consolidada que ha vuelto a demostrar que su filosofía es la ruta a seguir. En este tiempo, ha sido galardonado con el caracol Slow Food, una estrella Michelin, dos soles Repsol y el premio al Mejor Restaurante de Hotel en España (2021, 2022, 2023) por los World Culinary Awards. También ha sido incluido en el TOP 10 de la Guía Macarfi y en la guía Barcelona Sustainable Gastronomy.
Este trabajo a favor de la sostenibilidad no solo lo vemos en su restaurante sino también en diversos proyectos destinados a recuperar, proteger y divulgar el patrimonio cultural culinario. Hablamos con Artur Martínez para que nos desvele los detalles de esta faceta menos conocida.
Un garum actual que habla del pasado
Entre los proyectos más interesantes del cocinero se encuentra el que realiza junto a la familia Morral en su finca de Ullastrell (Barcelona). Una extensión de terreno de unas 32 hectáreas de viñedos, olivos, huerta y espacio natural. La relación dura ya catorce años. “Recuperar patrimonio gastronómico perdido es como un hobby”, confiesa.
El último lanzamiento, de hace apenas unas semanas, es un garum. “Es el fruto de una larga fermentación de anchoa, zumo de uva verde, ajo, ratafía y pimienta negra. Es un condimento cojonudo para potenciar y dar dimensión gustativa al cocinar y aliñar”.
Por ahora, la producción solo permite que esté disponible para utilizarlo exclusivamente en sus restaurantes, pero Artur explica que están trabajando para poder comercializarlo. Y añade: “Es la esencia del Mediterráneo y la exótica ancestralidad que tanto defendemos en el restaurante”.
Un aceite monovarietal de becaruda
También trabaja en la recuperación de variedades olvidadas. Es el caso de la casi desaparecida becaruda con la que elaboran su aceite monovarietal L’Oblit, que sirven en Aürt. Se trata de una aceituna autóctona del Baix Llobregat y el Vallès Occidental (Barcelona) y debe su nombre a su característica forma de pico. Es de cosecha temprana, de baja producción y especialmente delicada.
De ahí que, con los años, los productores se hayan centrado en otras variedades más productivas. La colaboración de Martínez y la familia Morral ha conseguido que se elabore el primer aceite monovarietal con esta aceituna de Cataluña.
Al margen del aceite, elaboran vinos naturales bajo la marca Martialis. Un proyecto que ha supuesto la reconquista de terrenos vinícolas del Vallés Occidental, en Barcelona. La gama de vinos está compuesta por La Vinya d’en Xesc, L’Amfiteatre y Rar bullit.
De este último explican que se elabora con una técnica medieval que consiste en hervir el mosto. “Se encabeza con mosto crudo, se inicia una fermentación espontánea y se alimenta una ‘solera’ de castaño anualmente”, añaden. El resultado es un vino dulce singular de escasa producción.
Recetas con historia que vuelven al presente
Durante la visita a su restaurante, nos sorprendió con su zarzaparrila La Modernista, elaborada en Terrassa junto a la empresa Sanmy. “Queríamos ofrecer un refresco artesanal, sin tener que recurrir a las marcas más comerciales, una bebida más nuestra”, afirma el cocinero. Su receta se inspira en las primeras bebidas documentadas de la historia que causaron furor en los siglos XIX-XX.
Se elabora con agua del Parque Natural de Sant Llorenç del Munt i l’Obac. “Es una bebida natural, sin alcohol, extraída del arbusto de la zarzaparrilla. Tiene propiedades diuréticas y tonificantes”, explica. Una alternativa saludable a los habituales refrescos de cola.
Uno de los platos más característicos de la cocina vallesana occidental de finales del s.XIV y principios del s.XX es la botifarra terregada. Se elaboraba con sangre y despojos cocinados con sofrito y vino rancio ligado con una picada y acompañado de alioli. La receta, casi desaparecida, debía su nombre al aspecto y a los pequeños fragmentos resultantes del carbón donde se preparaba.
Martínez trabajó con el maestro charcutero Xavier Casanovas para recuperar esta receta histórica que definen como “un embutido cocido muy peculiar que no incorpora ningún aditivo”.
Otra de las recetas recuperadas fue la de la colatura de anchoa de primavera de l’Escala junto con la empresa Callol Serrats. “Fue la primera comercializada en Cataluña”, especifican. La receta, posteriormente, se microfiltró para obtener un líquido ambarino, con mucho umami y “que podría sustituir a la salsa de soja oriental en las elaboraciones”, añaden.
Y, ¿entre fogones?
La colaboración con diferentes proveedores y empresas para proteger y divulgar el patrimonio gastronómico es parte de la interpretación que hace Artur de su trabajo. No solo en Aürt sino también en El Buen Gusto 1952, la taberna que reabrió hace unos meses en Terrassa como homenaje a los inicios de sus padres y de sus abuelos en la hostelería.
“La excelencia gastronómica no está reñida con la informalidad y la naturalidad, pero eso intentó huir de la sobreactuación. Es el formato de bar que tanto me gusta con la excelencia que tanto me gusta. Es un homenaje a mis raíces, a mi familia, a la gastronomía de los bares de los 80, de las tapas que están en peligro de extinción como escabeches, huevos rellenos, un caldo... Y también tiene una parte egoísta porque he creado el bar que a mí me gustaría encontrar”, apunta el cocinero.
En sus locales el objetivo ha sido adaptar procesos para que el impacto de su trabajo en el entorno sea el menor posible. Por ejemplo, no trabajan con especies de pescados sobreexplotados, se aprovecha al máximo cada alimento y se han confeccionado los uniformes con plásticos marinos reciclados.
En Aürt se ha conseguido regular el consumo de agua, han desaparecido los residuos plásticos, se han adaptado sistemas de eficiencia energética, se realiza compost de residuos orgánicos y se rentabilizan los sobrantes con subproductos alimentarios, entre otros. Proyectos que son más que palabras.
