¿Cómo se prepara Londres ante una ola de calor extremo? Entregando bufandas. Suena a chiste, pero es lo que se vivió en la gala de The World’s 50 Best Restaurant 2022. Claro que no cualquier bufanda. Por un lado la roja, la que se llevan de vuelta a sus restaurantes los afortunados que han entrado, mantenido o subido en la lista más relevante del sector. Y por otro la lila o púrpura, la más cotizada, la que solo los anteriores número uno pueden portar en su cuello, como El Celler de Can Roca, Massimo Bottura o, desde la pasada edición, Noma. ¿Quién se suma al olimpo? Geranium, flamante número 1 este 2022.
Dinamarca repite y deja a las puertas a Central (Perú), que llegará. Sin duda, algún día llegará. El excepcional triunvirato de Disfrutar sube al tercer puesto seguido de DiverXo de Dabiz Muñoz. Barcelona y Madrid en el top 5 de la lista. Pujol, desde México DF, logra un quinto lugar igual de histórico para su país. En el resto de lista, nos entristece la bajada inesperada de Asador Etxebarri, del 3 al 9. Difícil que vuelva a subir, aunque seguir en el top 10 sea excepcional. Elkano (16), Mugaritz (21) y Quique Dacosta (42) completan una representación española en la que no están todos los que son, pero son todos los que están...
Los 5 mejores restaurantes del mundo 2022
Nº1 Geranium (Dinamarca)
Desde la 8ª planta de un edificio en el bucólico parque de Fælledparken, en el centro de Copenhague, el equipo liderado por Rasmus Kofoed ha logrado encapsular las estaciones de Escandinavia hasta destilar su quintaesencia a través de bayas, semillas, hojas, reducciones, mucho mar, aves y carne local. También mediante la belleza. Fue el primer restaurante danés en conseguir las tres estrellas Michelin y, además, Kofoed puede presumir de haber ganado el oro, plata y cobre en las olimpiadas culinarias del Bocuse d’Or.
Nº2 Central (Lima)
Central es el cruce de caminos culinarios de la costa, sierra y selva de Perú. También es el eje de todo el universo creado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez. Los tres han conseguido a través de éste, su restaurante señera, y del empuje de otros establecimientos y proyectos que unen gastronomía, patrimonio y ecosistemas como Mater Iniciativa, que Perú siga liderando la nueva culinaria mundial. Más allá del eurocentrismo de las pasadas décadas, Latinoamérica pide paso y despeja nuevos caminos por donde transitar caminos tan radicales y revolucionarios como implica volver a abrazar lo ancestral.
Nº3 Disfrutar (Barcelona)
Desde la humildad y la discreción, pero desde el acierto constante y la disciplina metódica. Así es como los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casanyes, unidos en este proyecto después de años de trabajo intenso en elBulli, llevan desde 2014 regalando a Barcelona (y al mundo) uno de los restaurantes más emblemáticos del presente. Disfrutar atesora dos estrellas Michelin y ha sido premiado una y otra vez por su impecable puesta en escena en la sala, su obsesivo proceso creativo y la belleza de sus composiciones.
Nº 4 DiverXo (Madrid)
Dabiz Muñoz es uno de los chefs más creativos del mundo y su restaurante DiverXo, con tres estrellas Michelin, tiene el menú degustación más ansiado (y estratosférico) de Madrid. Se barabaja que saltara al top 10 de los The World’s 50 Best Restaurants y lo ha superado con creces. Su revolución culinaria bien lo vale, con una cocina anárquica que convierte cada plato en un lienzo y reformula los sabores que vienen de Asia y más allá. Tras ocho años en el edificio Eurobuilding, acaba de anunciar que el restaurante se traslada a 20 minutos de Madrid, al bosque.
Nº5 Pujol (Ciudad de México)
Hace 20 años que el restaurante Pujol ejerce de puente entre la cocina oriunda y la vanguardia foránea. Fue la introductora en México de otra manera de entender el paisaje sin desmerecer sus saberes o raíces. Hoy día, en su mesa, entre los quelites, moles u hormigas, es natural mencionar omakase o kimchi. Enrique Olvera recién ha estrenado una nueve sede en Madrid que permite a sus admiradores compatriotas y aficionados gourmets acercarse a su cocina pionera a pesar de la distancia.
