Cuando le pregunto a Esther Merino cómo se definiría, concluye que el término que más se le aproxima es el de profesional de sala. Sin embargo, la etiqueta se le queda corta. Desarrolla bebidas artesanales a partir de ingredientes inusuales, está especializada en servicio y experiencia con el cliente, ha ejercido de jefa de sala en varios restaurantes y explora la ciencia en busca de técnicas y procesos que pueda aplicar en su trabajo.
"Tanto los camareros como los cocineros todavía no son conscientes de ese potencial que tenemos para ayudar a los científicos a que una parte de su investigación tenga un impacto en la sociedad y pueda tener un uso diario”, afirma.
Por su parte, Diego Prado es chef e investigador, ha trabajado casi toda su carrera en departamentos de i+D en universidades y restaurantes y ha sido una de las figuras principales en impulsar esa visión científica de Merino. “Siempre ha sido una persona que he admirado mucho y el que me hizo ver que existe una brecha entre la ciencia y la gastronomía más real, la del día a día. Vi que yo podía aportar algo, esa parte de traductora entre las dos disciplinas. No solo hablando de técnicas sino también en el aspecto antropológico-social, que es lo me enamora. La parte fisico-química o de food science es más de Diego”, asegura Esther.
Juntos trabajan como consultores en diversos proyectos gastronómicos, viajan por todo el mundo —en mayo se establecerán en Estados Unidos durante un año— y comparten sus conocimientos en universidades. “A veces lees artículos científicos donde hay mucha información, pero hay una brecha muy grande en cómo se aterriza en la realidad de un cocinero o un camarero. Y yo creo que ese es nuestro potencial, aterrizar esa parte al día a día”, argumenta Merino.
La experiencia en Fango (Ávila)
Uno de sus últimos trabajos ha sido en Fango, en Ávila, a donde se mudaron durante seis meses para elaborar la carta de coctelería y bocados. “Nosotros no enviamos una carta al restaurante y que otro la interprete o ejecute. Nosotros nos implicamos en nuestros proyectos, nos trasladamos al lugar, calibramos el contexto, conocemos al equipo —o lo creamos— y trabajamos con ellos para que lo sientan suyo, nos adaptamos al lugar. En el sitio que menos he estado haciendo consultoría ha sido en Aponiente y me fui un mes para hacer un maridaje sin alcohol”, dice Merino.
También elaboraron el maridaje sin alcohol del restaurante Barro. Barro y Fango son parte de un mismo proyecto, el de Carlos Casillas, el cocinero más joven en obtener una estrella Michelin en Ávila.
Una de las líneas de trabajo más llamativas es la del uso de ingredientes poco usuales en sus creaciones, desde insectos como hormigas hasta productos que, habitualmente, se desechan como cáscara de pistacho, pluma de pichón o orejas de conejo. Nos preguntamos cómo recibe el cliente este tipo de combinaciones.
“Nunca introducimos nada sin tener un feedback previo. En el caso de Fango, por ejemplo, estas propuestas no funcionarían porque, seguramente, un 70% del público es la primera vez que se toma un cóctel y no creo que deba ser el de hormigas, sino uno más amable", afirma y expone que los ingredientes inusuales que participan en esta carta están presentados de una forma muy familiar, de sabores reconocibles.
"Por ejemplo, hay uno de licor de girasol, que recuerda a Fernet o licor de hierbas. Sí que es cierto que también hemos diseñado el Festín Fango, a modo de menú degustación, pensado para ese cliente que está más acostumbrado y donde puede encontrar, por ejemplo, un chocolate de insectos. Esa es una parte muy estudiada y que, para nosotros, es muy importante. Al fin y al cabo, por mucho que nosotros encontremos interesante todo el trabajo con insectos, Fango es para Carlos y para Ávila, no para nosotros. Es contextualizar ideas y crear un vínculo de confianza”.
El uso de ese tipo de ingredientes o productos inusuales responde al sentido común, el mismo que el que generaciones anteriores utilizaban para dar una segunda o tercera vida a los alimentos que tenían a su alcance. “Llevamos años que queremos dejar de hablar de sostenibilidad para hablar de sentido común. Hoy día, hay más medios, conocimientos y herramientas para dejar las excusas y aplicarlo. Si antes el pan duro se utilizaba para hacer sopas o croquetas ahora se puede utilizar para elaborar una cerveza o un chocolate. A lo mejor solo es necesario presentarlo de una manera más moderna”.
Dinamarca como punto de inflexión
Creación de Esther Merino y Diego Prado en Fango (Ávila) / Cedida
De todas las ciudades donde Esther y Diego han vivido, el que ha marcado la vida de ambos ha sido Copenhague. “El paso por Noma nos cambió la vida, Diego estuvo de 2010-2011 y yo diez años después. Al poco de estar en Dinamarca ya tenía contactos y tocaba a las puertas para que me dejaran aprender a utilizar maquinaria o lo que estuvieran desarrollando, y todos te acogían. Allí trabajamos con muchísimas universidades y estaban agradecidos de realizar proyectos con nosotros, con los chefs en general, porque veían que sus estudios tenían un impacto real en la sociedad. Les servíamos de intermediarios entre ciencia y cliente. En España esto es más difícil, te ponen más trabas, no existe ese hábito. Es algo que echo de menos”.
Además de Noma, ambos estuvieron trabajando en Alchemist: “No conozco otro restaurante del mundo que pueda tener a una persona trabajando de lunes a viernes, de 9 a 17 horas desarrollando bebidas que no sean vino. Ese servicio, esa maquinaria para investigar no existe en ningún lugar del mundo. De hecho, cuando estuvo Diego, trabajaban tres en el departamento de i+D y cuando marchó ya eran catorce. Noma nos cambió la vida, pero Alchemist confirmó ese sentimiento”,
Para ambos, sus referentes educativos son internacionales y citan nombres como MIT, Harvard, la Universidad de Copenhague, la de Navarra... “Nos gusta esa parte interdisciplinar de Neri Oxman, desde la parte del City Science... Sobre todo, nos gusta la metodología más académica, la de las universidades”, apunta.
Cuál es el futuro: el suyo y el de las bebidas
Uno de sus sueños sería montar su propio proyecto donde dar rienda suelta a todo ese talento, investigación y experiencia, pero consideran que todavía no es el momento. “Tengo que reconocer que el tema inversores, socios, me cuesta. No es fácil encontrar personas que crean en el proyecto y, sobre todo, en los aspectos relacionados con la bebida sin alcohol, la sostenibilidad o la investigación", cuenta.
Y añade: "Nuestro objetivo es ahorrar, sumar experiencia, llevar a cabo los proyectos de Estados Unidos y cuando volvamos tener el dinero para hacerlo nosotros, de forma autónoma. En Dinamarca estuvimos a punto de montar algo allí, pero es muy caro y requiere tres veces más inversión que en España. Además, creo que el viajar me ha aportado tanto que si finalmente abrimos nuestro propio local, lo quiero llevar a mi tierra”.
Actualmente, están inmersos en dos proyectos de bebidas sin alcohol, uno relacionado con un licor de Groenlandia y otro, con aplicaciones de tés nuevos. Prepararon la carta de bebidas de la zona VIP de Art Basel, y también trabajan en varios artículos científicos y en una propuesta para llevar la bebida sin alcohol al segmento del lujo.
La evolución de la sociedad, más preocupada por la salud y abierta a diferentes sensibilidades con respecto al alcohol se refleja en las estadísticas donde este sector aumentó su demanda un 4% con respecto al año anterior. “Su facturación es igual a la de la cerveza o los refrescos, sobre todo, después de la pandemia. Es más, hasta el 2022 la segmentación de cliente apuntaba a los milenials, pero se dieron cuenta de que no solo ellos consumían ese tipo de bebidas, sino que todas las generaciones están preocupadas por su salud”, apunta Merino.
La pregunta era obvia, ¿es el futuro? “No creo que el futuro sean solo los maridajes sin alcohol, pero sí que beberemos mejor y con mayor responsabilidad. Hasta a mí que me encanta la coctelería, si salgo me tomaré un cóctel, un vino y seguramente, entre medias, una bebida sin alcohol. Ahora están de moda los Dry January, el enero sin alcohol, la gente está más sensibilizado con estos temas. En Fango, excepto dos cócteles, el resto rondaban los 5-6 grados, como una cerveza, y funcionan muy bien. No se trata de beberte dos cócteles y salir del revés, sino de disfrutarlos y de que te sienten bien”.
Y sentencia, “el futuro está en los maridajes variados y con sentido común. Un menú degustación con 20 pases y 20 vinos, al quinto, nada te sabe a nada. Pero si te ponen un vino, luego una kombucha, luego un té, tiene más sentido. En la variedad, el equilibrio, está el gusto”.
De hecho, la kombucha ha dejado las mesas de los locales trendy para pasar a las estanterías de los supermercados. “Me da rabia porque es muy fácil hacer una buena kombucha, pero la mayoría de las que he probado no están buenas. Y no tendrán un impacto en la sociedad hasta que no estén ricas. Es la regla número uno. Existen otras alternativas ricas como el agua de kéfir, el kéfir de leche o el kva”, argumenta.
Para acabar confiesa que es importante compartir el conocimiento, “por eso hacemos artículos científicos”. Y añade que algunos les advierten de que lo que publican se copia en otros lugares. “No nos importa, la copia es el mejor halago porque significa que estás haciendo las cosas bien. Pensamos que el colaborar, compartir hace que cada vez seamos mejores. Y por eso nos gusta tanto dar clase en la universidad. Es algo a lo que nunca vamos a renunciar”.
