Su Atelier de Marbella (Málaga) echa humo. Por su cocina pasan ahora decenas de morcillas que testan para el retorno de Tragabuches, que abrirá no muy lejos de allí: de Ronda a la Milla de Oro. Al mando de todo está Dani García, al que también le gustan los viajes. Ha multiplicado sus marcas por toda España. También en Nueva York, Doha o Dubái. Asegura que está en todas ellas. Anuncia, asimismo, nuevas aperturas en París (Le Chambre Bleue) y Budapest (Alelí y Bibo) acompañado por un equipo de más de mil personas. El grupo andaluz es ya un mastodonte internacional que se mueve deprisa.
Llegó a la cumbre y se bajó se golpe. Protagonizó titulares. También corrillos. Dani García reflexiona sobre la alta cocina, sobre la dicotomía entre ser empresario y cocinero, el futuro y también sobre las decepciones de quien persiguió las estrellas y acabaron las estrellas persiguiéndole a él.
¿Por qué has tardado tanto en abrir restaurantes japoneses como Smoked Room o Kemuri, con la influencia que esa gastronomía ha tenido siempre en tu cocina?
Es una cuestión de respeto, la verdad. ¡Es una cocina que me gusta tanto y es un país que he visitado tantas veces! Lo que he intentado hacer en Kemuri es precisamente hacer el restaurante japonés que Japón representa y no el que la gente, probablemente, percibe como japonés.
Leña, Babette, Alelí, Kemuri… ¿Dónde va a terminar lo que comenzó en Ronda?
No sé, pero evidentemente no voy a durar toda la vida, ni tampoco tengo intención de estar hasta los 60 currando, la verdad. Igual que en su día dije que mi intención era llegar a las tres estrellas y lo dejé, sigo pensando que en cuanto realmente me sienta agotado y sienta que ya he hecho bastantes cosas que estén lo suficientemente asentadas para retirarme, lo haré. No puedo decirte cuándo porque tengo que sentir esa necesidad. Puede ser en tres años, en cinco, ¿en diez? No lo sé. Todavía me veo con fuerza y los restaurantes funcionan. En ese sentido creo que todavía me quedan cosas por hacer.
¿Qué tienes pendiente?
Creo que lo dejaré el día que haga una hamburguesería. Ese va a ser el final. Es algo que me ha perseguido siempre. Mi trabajo en McDonalds me apasiona, me apasiona de verdad y de corazón. No por una cuestión económica: ya no tengo la necesidad de hacer nada que no me apetezca hacer. Gracias a Dios, toco madera. Simplemente, lo último que haga va a ser una buena hamburguesería a nivel conceptual. Creo, ¿eh? Luego puedo cambiar de opinión. La vida da muchas vueltas.
"Mi trabajo en McDonalds me apasiona, me apasiona de verdad y de corazón"
En una de las entrevistas que concediste en relación al cierre del restaurante Dani García, comentaste que el camino de la alta cocina era “muy estrecho”, pero es curioso cómo la alta cocina te ha abierto muchos otros caminos.
La alta cocina me lo ha dado todo. Lo dije el día en que comuniqué el cierre al equipo: si no hubiera llegado a la punta de la pirámide, no podría invertirla. En lo alto es donde tienes otra percepción de las cosas, ves cosas que probablemente alguien que se dedica a un mundo más casual no ve. Por tus viajes, por tu experiencia, porque técnicamente también estás preparado de otra manera. La alta cocina me lo ha aportado a todo. Yo no sería quien soy, sin duda, si no hubiera llegado ahí. Pero eso es una cosa, y otra, deberle todo a la alta cocina eternamente.
Pero has abierto Smoked Room.
Sí, pero hay un mundo mucho más amplio y mucho más grande que el de dedicarme a dar de comer a 50 personas al día. Creo que hemos demostrado que lo hay y yo me divierto igual. No me siento menos cocinero por hacer una morcilla con salsa de tomate como la que estamos probando hoy para Tragabuches. Es una cuestión de felicidad personal, de hacer lo que crees que tienes que hacer. No sé… Es difícil. Tengo una visión muy diferente a la de muchos cocineros de alta cocina, pero probablemente porque antepongo otro tipo de cosas a mi propio ego, al yo y al súper yo.
Tu modelo es muy robuchoniano y, de hecho, él también ha sido un referente para ti. De Joël Robuchon llegaron a decir que era “un cocinero reciclado en empresario”. ¿Te sientes identificado con esto?
Creo que lo de él es diferente. Me lo estudié mucho durante años y le conocía a nivel personal, tenía muy buena relación y el tío me respetaba muchísimo. Yo era tremendamente fan de él, igual que de Nobu. Pero probablemente él bajo mucho menos al barro que nosotros. Él pasó de hacer conceptos de 300 euros a hacerlos de 100. No bajó de ahí, pero ya dio un salto con el que te decía que se podía hacer. Su modelo empresarial, además, era alucinante: era él con cinco personas más y movía el mundo. Nosotros llevamos muchísima más gente detrás, pero son conceptos totalmente diferentes. Abrió la puerta para poder decir: “Tengo tres estrellas, puedo dejarlo y hacer otras cosas”. Y luego consiguió 32 estrellas en el mundo. Sí… La palabra reciclaje no me la habían dicho nunca, puede ser… pero es que nuestro mundo puede ser muchísimo más amplio.
Robuchón se metió también en el mundo del vino. ¿Tú te lo planteas?
No bebo alcohol y del mundo del vino sé lo justo. Lo que sí me gusta es cocinar con vino. Las reducciones, los tintos, los oportos, una salsa de champán... Evidentemente, los jereces me parecen una maravilla aromática para perfumar cualquier plato. Pero intento no meterme cosas en las que no me siento tan cómodo. En Japón me siento cómodo, en Italia no tanto. Y si hemos hecho Alelí, ha sido a base de pico y pala. Somos capaces de contratar a alguien para que nos enseñe y no tener miedo a decirlo. El haber tenido tres estrellas no te da el carnet de saberlo absolutamente de todo.
"El haber tenido tres estrellas no te da el carnet de saberlo absolutamente de todo"
¿Qué ha cambiado en ti para que Casa Dani haya triunfado ahora en Nueva York después del fracaso de Manzanilla?
Manzanilla no era Dani García. Hoy ya me siento con la libertad de poder hacer lo que realmente creo que tengo que hacer. En aquella época era una marioneta: yo presentaba un bacalao al pil-pil y el dueño del restaurante, que no tenía nada que ver con la cocina, me decía que un pescado con una salsa no iba a funcionar allí. El bacalao que yo quería hacer acababa siendo un bacalao con una patata súper especiada, con el pilpil cítrico y con una tempura encima. Un concepto totalmente distorsionado.
Pero ahora sí te has ganado el favor de Pete Welles…
A Pete Welles lo llevo leyendo desde la apertura de Manzanilla. No sé cuántas veces leí aquel artículo, que en el fondo no era ni bueno ni malo, solo cercano a la realidad, al menos de la que yo viví en aquel momento. Welles me achacaba que no hiciera algo más español y a mí siempre me decían que eso no funcionaría. Siempre tuve miedo.
"Manzanilla no era Dani García"
¿Y ahora Casa Dani es Dani García?
Casa Dani viene años después de todo eso, y tiene sus pros y sus contras. Estuve confinado en Dubái pensando en el proyecto y casi dos meses con el equipo preparando lo que vendría después. Partí con ellos de una premisa: “Si la última vez lo hicimos así, esta vez vamos a hacer justo lo contrario. Vamos a ser honestos, no, lo siguiente. No vamos a dejar absolutamente nada al azar ni que parezca que somos gente que hace cocina de laboratorio. ¡Por lo menos hasta que venga pete Welles!” [Ríe]. Es probablemente el critico más duro. Hicimos esa carta totalmente honesta y cuando lees su nueva crítica ves que el tío tiene sus puntos de sarcasmo. Hablaba sobre la aceituna de Manzanilla y “ese maravilloso líquido verde esferificado” y mencionaba que ahora la poníamos directamente sobre el plato, como diciendo: “Este tío ha aprendido”.
En ese sentido, ¿cuánta creatividad cabe hoy en la cocina de Dani García?
A mí me parece tremendamente creativo aquel trabajo que hicimos durante dos meses, aunque veas una paella o unos chipirones en su tinta o unas alcachofas con jamón. Hay mucha más creatividad en la estrategia de lo que parece, en el decidir qué pones, cómo lo pones y por qué lo pones. Creatividad y trabajo, sobre todo. Para mí eso es fundamental.
¿Crees que la creatividad en el plato está sobrevalorada?
La alta cocina ha vivido cuarenta años por delante de lo que el público ha sido capaz de asimilar y entender. Me he dado cuenta de que en cualquier ámbito, en el creativo, artístico, cultural… no todo el mundo está preparado. La comida es algo que hacemos dos o tres veces al día y al final a la gente no le apetece un exceso de filosofía ni de planteamiento.
Pero lo ha habido en tus menús.
A mí me flipaba, estaba tremendamente emocionado con el menú de El Principito. Llegaba a mi casa pensando: “¡Joder! ¡Qué curro! ¡Qué cosa más guapa hemos hecho!” La caja, la llave, una frase por cada plato del libro que tenía sentido... Pero luego iban pasando los días y veías que la gente se dejaba llevar y que se embriagaba, pero sobre todo de la parte exterior. Nadie llegaba a entender lo que tú estabas intentando transmitir. Hablaba de la parte más esencial, de esa frase en la que se basaba todo el menú que era que “lo esencial es invisible a los ojos”. Y en aquel momento, lo invisible era el sabor. Yo quería volver a esa parte y la manera de volver fue ese hilo conductor. Con el tiempo me fui dando cuenta de que la gente no pillaba eso. No miraba qué es lo que quería el cocinero. Estamos hablando de un público, ya no minoritario, sino tremendamente minoritario, y te planteas para qué hacer lo que estás haciendo.
"Mi ilusión era dar de comer a millones de personas"
De hecho, una de las razones por las que abandonaste las tres estrellas era que no querías cocinar solo para unos pocos.
Mi ilusión era dar de comer a millones de personas. Y eso está todo lo que hago, como en lo de McDonalds. También se me ha criticado mucho por hacer McDonalds sin razón, porque los procesos que tiene McDonalds, su trazabilidad, ya los quisieran tener muchos restaurantes. Aquí hay un mundo absolutamente enorme y eso es lo que verdaderamente me apetece: acercarme a la gente y que siempre le parezca que ha pagado poco por lo que ha recibido. Que alguien que ahorra para gastarse 40 o 50 euros en un restaurante vaya y sienta que se lo ha gastado bien y que incluso pagaría más por ello. Incluso en Smoked Room: que pagues 250 euros y sientas que es por algo especial. Todo es especial: la interacción con la sala, lo que recibes, lo que percibes, el tipo de producto solamente hecho para ti, delante de ti. Todo ese tipo de detalles para mí son fundamentales. El hospitality. Otra cosa es que haya un público preparado para pagar por comer.
¿En qué sentido?
A David [Muñoz] se le ha criticado hasta la saciedad por subir los precios y sigue siendo barato. ¡Lo que ofrece cuesta más! No puede sobrevivir si no pone esos precios. Vas a Londres o a Nueva York y te cobran 500 euros bebiendo agua. No nos gusta pagar por comer. Sí por ver un partido de fútbol, pero en comer no. Es normal, no pasa nada. Es una cuestión cultural, lo que hay que hacer es adecuarse al país. Joan Roca es un milagro, dar de comer a 100 personas cada día... Son un milagro y son muy buenos. Pero milagros hay muy pocos.
"No nos gusta pagar por comer. Sí por ver un partido de fútbol, pero en comer no"
¿Cuánto de espectáculo hay hoy en la experiencia gastronómica? ¿El cliente es más comensal o espectador?
La gente quiere vivir una experiencia, quiere que pasen cosas. Voy a un chiringuito y lo que me pasa es que tengo los pies en la arena. Cada sitio tiene su idiosincrasia y vende lo suyo. Yo sueño con que el 80% de nuestro espectáculo, de nuestra experiencia, vaya entorno a la gastronomía. No es gratuito hacer unas crêpes Suzette o amorturar picaña delante del cliente, le estás diciendo que lo haces ahora, que esta carne es la mejor, por qué lo es. ¿Es innecesario? Sí. También lo es elegir el cuchillo con el que vas a cortar la carne, pero tiene chispa. Para mí la tiene. Y al cliente le encantan estas situaciones.
Formas parte de la cantera de Martín Berasategui, de Ferrán Adriá. ¿Qué legado quieres dejar a la tuya?
No trabajo pensando en eso. Evidentemente, soy consciente de que hemos hecho cosas tremendamente diferentes. No lo hemos hecho porque queríamos ser diferentes, sino porque pensaba que el camino era ese. No me siento a gusto en la alta cocina, siento un gran vacío, no me da vergüenza decirlo. Al final tienes conocimiento para hacer otro tipo de cosas, que también lo hacen otros cocineros de este país, pero no lo dicen.
"No me siento a gusto en la alta cocina, siento un gran vacío, no me da vergüenza decirlo"
¿Cómo gestionaste las críticas de tus colegas de profesión y de la crítica gastronómica por el tema de Michelin?
Te mentiría si no te digo que sufro en ese tipo de situaciones. Soy humano, no me gustan. Pero es cierto que lo que más me preocupaba en aquel momento eran mi familia y mi equipo. Mi madre estaba ya enfadada, por lo tanto, lo demás… [ríe]. Si te dice tu propia madre que te equivocas, lo demás pasa a un segundo plano. Pero si te soy honesto, me han molestado mucho más las críticas por aceptar las dos estrellas de Smoked. Empiezas a darte cuenta de quiénes son tus amigos. Me dio mucha pena, porque piensas en esa generación, la de los Juan Maris, la de los Martin, los Joan, los Ferrán… Esa generación daba todo por nada. Ahí se cocinaba y eso sí estaba por encima de todo. Daba igual lo demás. Era cocinar y revolucionar el mundo. Y se hizo. Me da pena porque hoy es absolutamente imposible que todo el mundo reme hacia el mismo sitio. Ahora cada uno tiene su vida y quiere estar en la de los demás también.
¿Cómo te sientes recuperando Tragabuches?
Me ha costado encontrar lo que creía que teníamos que hacer, porque no se puede replicar el Tragabuches del año 2004 o 2005, cuando empezamos a entrar en la alta cocina. No tiene sentido. Será la esencia desde la que se creó. En el 98 era una cocina que no existía, muy pura. Aquello fue una autentica revolución. Es un poco aquella carta, pero centrada al 100% en el producto de aquí: un gazpacho de berza, la papada con carabinero, el arroz de morcilla y navajas, la pescaílla con gazpachuelo… Recuperar la parte de las verduras, unas acelgas con salsa de almendras…
Pero no te gustan las verduras.
¡Eso no es verdad! [Ríe] Lo que pasa es que muchas veces se me criticaba que apenas utilizara verduras para cocinar, pero claro, en aquel momento tampoco eran la pasión de mi vida, prefería poner un langostino de Sanlúcar.
¿Qué obsesiona a Dani García?
Dos cosas: el cliente y el empleado. Es lo que intento transmitir también al equipo, porque sin alguna de esas dos cosas, nos venimos abajo. Son sagradas. El cliente es difícil, es exigente. Y en cuanto al personal, no puedo pensar que es de la misma generación que la mía. Antes había más hambre, más ambición. Ser alguien… todo el mundo quiere serlo, pero lo que nadie quiere es hacer lo que hay que hacer para serlo. Creo que ese el problema del mañana. El confinamiento lo habrá acelerado, pero esto lo veíamos venir desde hace años. La gente quiere vivir y nosotros queríamos trabajar. ///