Diego Cabrera (Argentina, 1979) llegó a España hace dos décadas. Tras haber aportado su talento en grandes casas como el Ritz, el Gastro de Sergi Arola, Casa América, NH o Platea, entre otros; y haber consolidado sus facetas como autor y empresario, lidera hoy proyectos tan alabados como el consolidado Salmon Guru y la taberna Viva Madrid.
Su empeño le ha proporcionado alegrías y reconocimientos como ser nombrado Mejor Profesional de la Coctelería por parte de la Real Academia de Gastronomía (2019), y ser un fijo en las listas de los 100 mejores cocteleros del mundo. De hecho, su Salmon Guru ocupa en la actualidad el puesto #22 en The World 50 Best Bars List. Inconformista, creativo e imparable, Diego Cabrera es un profesional en continua evolución y uno de los barman clave de la dulce etapa que vive la mixología en España. Hablando con él, descubrimos por qué es en este momento el máximo exponente de la coctelería nacional.
Porque se ha aliado con el chef Diego Guerrero
De su unión con el chef Diego Guerrero, que tiene dos estrellas Michelin en Dstage, acaba de nacer Dpickle Room, un nuevo espacio gastronómico y de coctelería en Madrid. Se ubica en la planta inferior de Dspeak, el segundo de los locales de Guerrero, y nace con alma de speakeasy informal.
"Con Diego, a parte de compartir el nombre, compartimos gustos prácticamente en todo: gastronomía, ropa, música, somos amantes de las Vespas, etc. Nunca tuve tanto en común con una persona", nos explica Cabrera. Y prosigue: "Tener la oportunidad de colaborar con alguien al que admiras, y que no te defraude, y que cuando más lo conoces más te guste, es espectacular. También lo es poder decir, a mis años, que sigo aprendiendo".
En su nuevo local, estas dos almas gemelas combinan cócteles; pickles (encurtidos), "que permiten limpiar y refrescar el paladar", dice Cabrera; una carta corta de bocados para acompañar, que irá cambiando cada tres meses; vinilos, de la tienda Marilians Records, que se pueden escuchar y comprar; y guitarras vintage, que ambientan el espacio.
La carta de cócteles la componen doce referencias y se inspira en recetas tan conocidas como el pato laqueado, el curry, el pad thai o el banana split. "Es la primera vez que hacemos unos cócteles tan gastronómicos, hay mucho desarrollo detrás, pero es una propuesta muy divertida y atrevida", apunta Cabrera. También se sirven tres cócteles sin alcohol y los eternos clásicos.
Porque ha transformado la coctelería de Madrid
Empezó con Salmon Guru (2016) que, además de estar en las primeras posiciones de los World's 50 Best Bars, es, según Cabrera, "nuestra coctelería más vanguardista y pionera, la que siempre intenta estar un paso por delante". Siguió con una propuesta "más canalla" en Viva Madrid (2018), una taberna original del 1856 que se encargó de recuperar. "Es un old fashion, un lugar que siempre estuvo, por el que han pasado muchas generaciones, y que vivió de todo, la época del Destape, La Movida, etc.", afirma.
También cuenta con Gurú Lab, que abrió justo antes del confinamiento y que ahora empieza a volar. Es un espacio de creación, un lugar de desarrollo y de acogida de barmans de todo el mundo, pero también un espacio abierto a experiencias gastronómicas, solo para dieciséis personas. "Aquí se da a probar lo que luego estará en nuestros locales", comenta.
Como novedad, Cabrera avanza que a primeros de mayo, abrirá el primer Salmon Guru fuera de España. Será en Dubái y estará conectado con el hotel ME Dubái. "Estamos teniendo un debate interno sobre reformular el Salmon Guru de Madrid, ya que hay una evolución constante en la coctelería y en nosotros, y es algo necesario. Si lo hiciéramos, sería como este de Dubái", reconoce.
Porque ha convertido la creatividad en su sello
Es inherente en su coctelería, pero Guerrero también inisiste en la importancia del conocimiento ya que enriquece la parte creativa. "El proceso creativo no se da simplemente por suerte o por instinto, hay que crear con un objetivo", explica.
Si bien su firma es reconocible, el barman se esfuerza por dar a la coctelería de cada local un estilo y una identidad diferentes, para momentos diferentes. "Es importante que las fórmulas que no se canibalicen, que se complementen", confiesa. Y añade otra máxima: "Sé tu mismo, pero no te copies a ti mismo".
Por eso, recuerda la importancia de trabajar con personas como Diego Guerrero, "gente que suma", dice, a la creatividad. "A partir de ahí, la sinergia está servida y la rueda ya no para de girar". La creatividad, afirma, va a marcar el futuro de la coctelería.
Porque ha publicado el libro "Gurú"
"Es un libro diferente que pretende, humildemente, generar una base sólida de conocimiento para los profesionales de la coctelería, pero también para el resto de personas", apunta Cabrera. Gurú. Manual (multisensorial) de cocteleria (Planeta Gastro) trasciende los recetarios al uso para hablar del alcohol, de cómo influye en las personas, de cómo funcionan los sentidos en la cocteleria, etc., y también de creatividad.
"Da respuesta a muchos porqués", afirma. Para ello, el barman se ha rodeado de profesionales médicos, químicos, perfumistas y de otros ámbitos muy diferentes al suyo ya que son, dice, los que "tienen el máximo conocimiento". Y añade: "Nosotros lo traducimos, lo hacemos ameno, con una lectura muy dinámica, y lo trasladamos a la parte de la coctelería".
Cabrera reconoce que este libro, con cerca de trescientas páginas y pensado para ser un referente atemporal, le ha supuesto un gran esfuerzo, pero que era necesario para "sentar las bases de la revolución de la coctelería, de cómo debe ser el barman profesional, y así poder llevarla a otro nivel".
Porque elabora su propio vermut
Por si fuera poco, Cabrera también ha empezado a comercializar su propio vermut, que produce junto con una pequeña vermutera de la D.O. Montilla-Moriles, en Córdoba (Andalucía). "No tiene azúcares añadidos y se elabora con vino tipo Pedro Ximenez, con un proceso que recupera la tradición", informa.
Se llama Viva Madrid y solo se podía consumir en este local, en su taberna más canalla, como vermut de grifo. "Es muy untuoso, sabroso y dulce, por eso le tenemos que poner una rodajita de limón para que balancee", dice. Ahora, ya nos lo podemos llevar a casa, en una preciosa botella ilustrada por Gastón Villalva, que también firma todas las ilustraciones del libro.