Daniel Jordà nos recibe de madrugada y lo pillamos boleando masas. Su obrador bulle, los hornos rugen, las máquinas amasan y el equipo labura a todo ritmo en un silencio apenas roto por ocasionales indicaciones. Hay que mover esto aquí, hay que añadir esto allá. Es una danza que impresiona, porque de hecho yo hace pocos minutos que me he despertado para salir pitando de casa y me apabulla tanta actividad.
Son las seis de la mañana y tienes el obrador a toda marcha ¿A qué hora has empezado? ¿Es buen momento para hablar de pan?
Siempre es un buen momento para hablar de pan. Llego cada día a las dos de la mañana y para mí todas las horas son buenas para hablar de pan. Aunque es cierto que este momento es clave y tengo la cabeza ocupada con la producción del día. Cuando has llegado estaba boleando el pan candeal, luego hay que chafarlo y tras dos horas de reposo les haremos los cortes típicos de estos panes, y a hornear.
Te agradecemos que nos hagas un hueco. El vuestro es un oficio exigente, a ver si vamos a causar un pequeño desastre.
No, que va, está todo controlado ahora mismo. Aunque con el pan, lo cierto es que un poco nunca se sabe. Mira, el nuestro es un oficio bonito, pero hay mucha soledad. Es exigente y para mí lo es sobre todo en eso. Cuando vengo a trabajar el mundo duerme, he acumulado muchas horas de soledad en el obrador.
Bueno, pero la tuya es una historia de éxito profesional y reconocimiento. ¿Se puede explicar tu historia sin tu barrio y sin tus padres?
No, no se puede. Sería injusto y de mala persona, de mis padres aprendí muchísimo, ellos también son panaderos. Más tradicionales, pero con ellos aprendí las bases. Y de mi barrio, bueno, mi barrio es la zona quizá más conflictiva de uno de los distritos más humildes de mi ciudad. De ahí vengo y el obrador lo tengo en el barrio vecino, en la zona más prestigiada del mismo distrito, pero estoy a cinco minutos de mi casa. Y yo sigo viviendo en mi barrio.
"Con el tiempo también cambió lo que la alta cocina esperaba del pan. Los costes apretaban, se restringió mucho la libertad"
Lo que has mamado y donde lo has hecho explica mucho de tu carácter como persona y como panadero. Fuiste icono de la panadería estrellada, de la panadería creativa, no sé bien cómo llamarla; la alta panadería. Pero has dejado atrás todo eso.
Por un lado me cansé un poco. No de inventar, no de innovar, pero sí de cierta presión constante y de poner el foco siempre en una creatividad que se basaba más en la mezcla de sabores y en crear panes raros. Con el tiempo otros aspectos, también creativos, me resultaron incluso más interesantes. Y cuando el panettone irrumpió en mi vida, abrió unos caminos que por simple limitación de tiempo disponible también significó cerrar otros.
Además, te soy sincero, tampoco terminaban de salir los números. Éramos catorce personas en el momento álgido. Los ingredientes selectos, el packaging, los gastos logísticos; todo era muy caro. Llegó la pandemia y un poco nos empujó también a replantearnos muchas cosas. Nos puso un poco en nuestro lugar y pasamos a ser cuatro. Nos salvaron los cursos online y los panettones.
Y déjame añadir que con el tiempo también cambió el concepto de lo que la alta cocina esperaba del pan. Los costes apretaban mucho, se restringió mucho la libertad y se arriesgaba menos. A veces no tengo claro quién se cansó de quién. Si yo de hacer pan para la alta gastronomía o fue la alta gastronomía quien se cansó de mí.
Es interesante esto. ¿Tu creatividad dejó de ser interesante para el mercado?
Para mi ser panadero creativo ha cambiado, ya no va tanto de encontrar nuevos sabores. Está relacionado con cambiar la mirada sobre cómo desarrollas tu oficio. La intención con la que haces panes, cómo los haces, cuantas horas inviertes en un proceso y qué cambios produce eso en los panes al final. Ahí hay mucha creatividad, en los procesos, sin ir más lejos.
Hace unos días me preguntaron si hay cierto paralelismo entre esta reflexión y lo que en ocasiones pasa con un grupo de música exitoso. Puede pasar que el grupo haga un cambio de rumbo musical, que quiera explorar nuevas sonoridades o lo que sea y a sus seguidores no les convenza, que no lo entiendan. Es algo natural y creo que es extrapolable. No sólo a nuestro caso, que hemos girado más hacia las raíces: harinas, fermentaciones, masas y prefermentos, pero también en general al mundo del pan y otros donde la creatividad juegue un papel. Ya no es un tema de sabores, es algo más del concepto de lo que a ti te interesa y que quizá ya no coincida con lo que interesa al mercado, o como lo quieras llamar.
Pero tú te comunicas con el mundo en buena parte con tus panes. ¿Los panes los haces para ti o para el mundo?
Yo pienso en el oficio. En la honestidad. Y, bueno, no hago onanismo panarra, también en ciertos momentos del proceso pienso en que a la gente le tiene que gustar mi pan. Buscas no sólo la perfección en la técnica, también el sabor, que la gente se sorprenda y pregunte esto qué es. Eso también, la verdad.
Presentas tu tercer libro, Panes: la magia de Daniel Jordà (Larousse). Has incorporado en esta obra los susurros nocturnos que durante los largos meses de pandemia compartías con tu comunidad panarra online. ¿Susurrar es también una manera de hacer panes?
Susurrar es cuando llego al obrador de madrugada y no puedo hablar alto porque molesto a los vecinos, claro. Y se quejan. Tengo poca luz, una luz tenue. Y hablaba y grababa vídeos con y para la comunidad.
Nunca he tenido una voz poderosa, hablo bajito y eso hace que tengan que prestar cierta atención. Aproveché el momento para contar aspectos de nuestro oficio y de la vida de los panaderos que no son tan conocidos. Cosas que a mí me parecían importantes y que se tenían que explicar. Y algunos están incorporados en el libro, los he redactado porque eran vídeos, y los he arreglado un poco para el formato escrito. Pero siguen contando lo mismo: curiosidades, anécdotas o aspectos que me resultan interesantes del mundo profesional del pan.
"Soy algo obseso de la perfección aunque no lo parezca. Y eso hace que crecer sea muy complicado. Cuando lo hemos intentado, no nos ha ido bien"
¿Tu forma de vender y poner tus panes en el mercado también ha sido un poco así, susurrada? ¿Crees que esta forma de ser y expresarte ha influido en tu trayectoria empresarial?
Con los años ha sido evidente que yo soy un panadero y no empresario. Otros compañeros han sabido ser mucho más y mejores empresarios que yo. Respeto eso, incluso lo admiro, porque está claro que yo no he sabido hacerlo.
Soy un poco desastre, me gusta mucho enseñar y compartir con todos los miembros de mi equipo, pero me cuesta mucho delegar. En la puerta de mi tienda está mi nombre, soy algo obseso de la perfección aunque no doy esa pinta. Y eso hace que crecer sea muy complicado. Cuando hemos intentado crecer, no nos ha ido bien. Siempre nos han pasado cosas. Así que nos hemos quedado como un obrador individual.
¿Y eres feliz?
Sí, soy feliz haciendo mi trabajo.
¿Crees que esta felicidad se transmite en tus libros?
Sinceramente, sí. En el primero quizá no tanto, en el segundo fue una diversión absoluta que reflejaba bastante esta alegría de Panes creativos. Cuando entras en nuestra tienda creo que se nota que hay buena vibración: Love is in the bread. Con este tercero, creo que los susurros transmiten eso, la alegría que tengo de ser panadero. Es lo que soy.
¿Hemos llegado ya al punto de masa crítica en que hay suficientes panaderos aficionados con interés poe subir de nivel general?
Creo que sí. Hay mucha literatura panarra que despierta interés, por ejemplo el mismo Iban Yarza, un referente. Esto hace que el nivel general suba, y aunque aún no llegamos por ejemplo al nivel de conocimiento y aprecio que le tienen los franceses, el nuestro ha subido mucho, muchísimo. El libro está lleno de detalles, intento que realmente los lectores aprendan tanto que puedan subir su nivel, su nivel de panaderos. En eso el libro es bien ambicioso.
Las primeras cien páginas del libro están dedicadas a la teoría, a explicar en palabras conceptos técnicos y científicos de la elaboración de pan.
Hace falta formación, incluso te diré que dentro del mundo profesional del pan hay quien por falta de tiempo no ha podido formarse. Yo he querido explicar toda esta teoría y conocimientos de lo que sucede a nivel químico y físico al hacer pan de una forma llana, y como yo lo hubiera podido entender de entrada.
"La masa madre es fantástica, pero algunos panes salen mejor con prefermento: los brioches, las focaccias, panes que no necesitan acidificación, por ejemplo"
No hay ni una sola fórmula…
Quería hacer un libro de recorrido largo, que sirva incluso de referencia o libro de texto para quien quiera aprender. Hacer un buen trabajo. Nunca fui un buen estudiante, pero en el libro explico química y física de una manera fácil.
Ya te digo que si me lo hubiesen explicado así desde el principio, creo que lo hubiera entendido. Durante años me he formado, he ido a las fuentes y me ha costado mucho entenderlo hasta este punto, repito, no fui buen estudiante. Y tengo cierta facilidad para explicar de forma asequible, he intentado ser un traductor de todo eso para la gente. Creo que mi profesor de química estaría un poco orgulloso de mí.
Dentro del libro haces una reivindicación del prefermento. Ahora que todo parece girar exclusivamente en torno a la masa madre, ¿Vienes tú a reivindicar el prefermento?
Durante los últimos 100 o 150 años --desde que encontrar levadura fue asequible-- la panadería profesional se ha basado sobre todo en el prefermento. La masa madre quedó entonces como algo residual. Y aunque tiene mucho valor y está muy bien que se haya recuperado, lo cierto es que durante este siglo y medio también se desarrollaron técnicas y recetas interesantes de masas arrancadas con levaduras como el poolish, la biga o la esponja. Hasta donde yo conozco, no hay libros que traten extensamente esto, aunque sea la base de la panadería durante un siglo y medio.
Piensa en el aclamado pan gallego, que usa mucho el prefermento. La masa madre es fantástica, pero algunos panes salen mejor con prefermento: los brioches, las focaccias, panes que no necesitan acidificación por ejemplo. Quizá es un tema de regreso del péndulo a un cierto equilibrio.
En el libro defines el brioche como un refugio personal, pero sé que lloraste en cierto momento con tu hogaza de corteza crujiente y miga alveolada, tu hogaza de pan con nueces.
Bueno, en el libro explico que el brioche es un campo con menos ataduras que otros, y me permitió ser muy innovador en ciertos momentos. La gente tiene ciertas expectativas de cómo ha de ser un pan, pero está más abierta a los cambios con los brioches. Y me abrió mucho campo para correr y aventurarme. Pero es cierto, sucedió una tarde que en mi casa se fue la luz. Estaba solo en la cocina, a oscuras. Me puse a comer a pellizcos la hogaza clásica de pan con nueces y me emocioné. Estaba muy bueno.
Hace años, en un ataque de poesía panarra, me dijiste que nunca tiras tus panes sobrantes, porque son como tus hijos, ¿Qué podemos hacer en casa con los curruscos y restos de pan para aprovecharlos y sacarles provecho?
No hay que tirar el pan. Rállalo. Tuéstalo. Échalo en la sopa, haz migas o torrijas. Pero no lo tires, en la sopa está muy bueno.
