Al final todo queda en una lista de la que solo se recuerdan un par de posiciones. El resto es excusa para hacer marca: de Madrid, de producto y de nombres propios. Sin embargo, más allá del brindis y la gorguera, The Best Chef Awards tuvo una previa en la que se debatieron temas tan ambiciosos como el rol que tienen los cocineros ante crisis humanitarias o, al otro lado del espejo, lo políticamente correcto en la conversación gastronómica.
Dabiz Muñoz reclama empatía
Dabiz Muñoz, que dos días más tarde se llevaría la distinción como mejor cocinero del mundo, protagonizó un debate sobre la cultura de la cancelación en los medios sociales: “Las redes sociales son poderosas por cosas buenas y malas: nos permiten mostrar nuestro trabajo, pero también han normalizado que la gente te insulte porque piensas de otra forma”. El cocinero madrileño confesó que a veces piensa demasiado todo lo que publica por miedo a que se le malinterprete. “Falta empatía. Nadie se pone en los zapatos del otro”, concluyó.
Dabiz Muñoz: “La única manera de hacer un restaurante sostenible es ganando dinero"
Hace algunas semanas, el de DiverXo protagonizó una polémica entorno a la subida del precio del menú degustación de su restaurante: “Un periodista extrajo una cita descontextualizada de una entrevista que di para un medio italiano. Realmente lo que yo decía era que hay gente que ahorra durante mucho tiempo para venir a comer. Sé que no es para todo el mundo, eso lo sé, pero lo que dije era verdad”. Aseguró que no busca generar polémica, sino ser constructivo: “La única manera de hacer un restaurante sostenible es ganando dinero, porque si no, no puedes mejorar las condiciones laborales de los trabajadores. ¡Parece que diciendo esto esté engañando a la gente!”, lamentó.
El coste de la sostenibilidad
“Ser sostenibles es costoso”, añadió la cocinera colombiana Leonor Espinosa, “y es algo difícil de entender desde fuera”. La elegida World's Best Female Chef en 2022, dijo enfocarse en aportar como un eslabón más de la cadena productiva más que es lo que puede ser o no políticamente correcto: “Prefiero hacer algo por mi país, como generar empleo y desarrollo, visibilizar a comunidades en conflicto o usar ingredientes que fomenten la cohesión social, aunque sé que no estoy agotando todos los mecanismos que tengo para hacerlo”.
Leonor Espinosa “A veces, lo políticamente correcto es buscar cómo integrar lo que se considera políticamente incorrecto”
A Espinosa le gustaría poder contar con más mujeres en su restaurante. Apeló al contexto: “Latinoamérica está aún en vías de desarrollo. Las mujeres quieren adentrarse en actividades profesionales encuentran una barrera. El hombre como productor sigue marcándolo todo”. Dijo haber aceptado el premio como mejor cocinera mujer del mundo porque podría servir de inspiración a otras mujeres, aunque fueran minoría: “A veces, lo políticamente correcto es buscar cómo integrar lo que se considera políticamente incorrecto”.
Comida y paz
El danés Eric Vildgaard, chef de Jordnær, participante también de la mesa moderada por el periodista brasileño Rafael Tonón, consideró que “todos tenemos opiniones, pero eso no quiere decir que podamos ser irrespetuosos. No nos vemos como seres humanos, sino como gente detrás de una pantalla”.
Eric Vildgaard: "No nos vemos como seres humanos, sino como gente detrás de una pantalla”
La cocinera de Ucrania Alena Solodovichenko dejó su puesto en uno de los restaurantes de referencia de Moscú, el Grand Cafe Dr. Zhivago, al comienzo de la invasión. En uno de los dos debates que conformaron el AreaTalks de The Best Chef Awards habló de la importancia de posicionarse también desde las cocinas, porque aseguró, funciona. “Es obvio que los chefs son como estrellas del rock, lo mínimo que podemos hacer es no permanecer en silencio”. Ella no lo hizo y consiguió que sus seguidores de Instagram acogieran a más de 80 familias de refugiados, entre ellas, la suya propia.
Compartió escenario en el Casino de Madrid con Fatmata Binta, Alex Atala, Diego Guerrero y Geeta Bansal, desde donde intentaron establecer la relación entre comida y paz y el papel de los cocineros en todo esto. “No podemos esperar que José Andrés arregle el mundo”, mencionó Atala, después de animar a que cada uno actuara en su ámbito más cercano: “Todos tenemos poder en una pequeña parte”. No habló de guerra, sino de “enfermedades sociales” y de la falta de sentido común.
Alex Atala: “No podemos esperar que José Andrés arregle el mundo”
En esta línea se movió también Guerrero, que aludió al “quien tiene un porqué, encontrará el cómo” de Nietzsche. Es cuestión de motivación el actuar o no en situaciones de conflicto que se repiten una y otra vez a lo largo de la historia. “Tenemos que ser realistas en cuanto a cómo funciona todo. Cuatro compañías son las dueñas del mundo, pero eso no quita que no podemos hacer cosas en comunidad”.
De esto sabe Binta, última ganadora del Basque Culinary World Prize por su trabajo de formación a mujeres y niñas en la Fulani Kitchen Foundation de Ghana. Para ella, la comida podía ser un arma pacífica y pacificadora en el ámbito más cercano a cada uno: “Cuando la gente siente hambre no reflexiona sobre la guerra. Tenemos que colaborar más allá de lo internacional”.
Fatmata Binta: “Cuando la gente siente hambre no reflexiona sobre la guerra”
El salón del Casino de Madrid aplaudió cuando Atala, sentencioso siempre en sus declaraciones, replicó aquello de Ferrán Adriá, “la comida es la mayor red social del mundo”, tras lamentarse sobre la desconexión de los jóvenes de la realidad que los rodea. “Debemos hacer que la sostenibilidad sea atractiva para ellos”.