Nada hacía pensar que Cristóbal Muñoz, natural de Almería, acabaría trabajando en Valladolid de cocinero. De pequeño no solo era un pésimo comensal sino que heredó la vocación por la enseñanza de su familia, así que se licenció en Magisterio para encaminar su trayectoria entre aulas. Sin embargo, el destino tenía otros planes. El último año de estudios no convocaron oposiciones así que, buscando otras salidas, apostó por la hostelería.
“Fue mi madre quien me animó a estudiar cocina. Se dio cuenta de que yo era muy feliz entre fogones y me animó a que entrara en una escuela y probara”, explica Muñoz. Desde entonces, sus pasos ya no se alejaron de las cacerolas. “Cuando entré en la escuela tuve claro que tenía que cambiar de mentalidad. Yo siempre fui un niño difícil para la comida, pero me convencí de que para aprender y evolucionar dentro de este mundo tenía abandonar esa faceta, probar de todo y comer. Fue un cambio radical”.
Durante el periodo de formación, afirma que tuvo la fortuna de entrar en Le Cordon Bleu, lo que supuso un antes y un después. “Gané una beca para escoger uno de sus diplomas y me decanté por la alta cocina francesa. Se me abrieron las puertas de una de las mejores escuelas del mundo, pude trabajar con ellos en el equipo de producción y, por ende, aprendí muchas técnicas, conocí muchos productos y me pude formar en pastelería, panadería... Ellos buscan que seas un profesional polivalente, por eso siempre digo que marcó mi futuro”.
De Andalucía a Castilla
La sala del restaurante Ambivium (Valladolid) / Cedida
Tras el periodo formativo, trabajó en Marbella, Nueva York o la Costa Brava hasta que apareció el proyecto Ambivium, en Valladolid. “Empezábamos de cero y cuando llegué al establecimiento me pareció un diamante en bruto. Me atrevo a decir que las instalaciones lo han convertido en uno de los diez mejores restaurantes de España. Y esto te llama mucho la atención. Aunque lo más importante son los equipos”.
Cristóbal afirma que conocer a Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas (donde se circunscribe el restaurante) y su proyecto acabó de convencerle de que su destino estaba en la ciudad castellana. “Pedro buscaba crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino, entre la tradición y la innovación, y de convertirse en un referente gastronómico en la zona”, destaca.
Como menciona el chef, Ambivium apuesta por generar experiencias en torno al vino y construir su cocina a través de la propuesta enológica. “A veces trabajamos en la deconstrucción de un plato, armonizándolo con un vino, o al contrario, nos presentan un vino y nos proponen el reto de crear una propuesta culinaria para ese vino”, explica. Y añade que “para ello se necesita un equipo abierto, con la mente rápida a la hora de conseguir armonías con diferentes productos y vincularlas a un entorno o a un producto de temporada”.
Preguntamos si para desarrollar la propuesta, en cocina se necesita más conocimientos sobre enología que en cualquier otro restaurante. “Me apasiona el mundo del vino y al estar dentro de una de las grandes bodegas que hay en España tengo la oportunidad de formarme en diferentes estilos de vino. Además, nos ofrecen la posibilidad de estudiar en WSET. Esto nos facilita mucho la tarea. También es verdad que los sumilleres nos lo ponen muy fácil”, responde Muñoz.
Recuperar patrimonio culinario
Una de sus líneas de trabajo es la recuperación de recetas olvidadas. Para él, cuando la cocina es demasiado internacional, pierde la identidad y el vínculo con el territorio. “Tu entorno pasa a segundo plano y te encuentras en restaurantes donde no sabes si estás en Londres, Nueva York o París. A nosotros nos gusta hacer guiños a la gastronomía local, al producto de cercanía y a la temporalidad”.
En ese aspecto, trabajan en un guiso de manitas de cerdo con níscalos. “¿Quién se dedica hoy día en casa a desangrar unas manitas, a cocinarlas a baja temperatura o a tratar ese níscalo que ha sido recogido uno a uno? Nadie tiene tiempo para cocinar y nos da pena que todo esto se pierda. Nosotros aquí intentamos dar visibilidad a esas recetas y fíjate que es un producto humilde. Es importante recuperar esos platos y que la estructura y el sabor nos recuerde a lo que se hacía siempre”, comenta.
El trabajo de recuperación de recetas olvidadas es un aspecto que ya está en el foco de algunos profesionales, por lo que, quizás, en un futuro si seguimos sin cocinar en casa, los restaurantes acabarán convertidos en los únicos guardianes del patrimonio culinario y en museos de recetas y productos con degustación.
“Que no se cocine en casa supone un problema porque se pierde patrimonio. También es verdad que ha aumentado el número de establecimientos que ofrecen una carta de mercado, enfocada a lo fácil y viable. ¿Cuántas cartas con burratas o tartar hay? ¡Todas! Son elaboraciones que van a modas. Pero la moda de mantener la gastronomía local, conseguir producto de temporada y cocinarlo de una manera natural cada vez ocurre menos", expone.
Y añade: "Y ya que estamos en una zona rural y que tenemos un altavoz deberíamos aprovecharlo para darle valor a esas recetas de siempre, a ese maravilloso producto. Cuando viene una persona de fuera y le explicas cómo cocinamos, cómo se recoge, por ejemplo, el níscalo, o los ingredientes de cada plato, alucinan porque nunca lo han probado. Eso tiene más valor que un producto que está en todas las cartas”.
Productores y equipo, piezas clave
En Ambivium cuentan con un pequeño huerto ecológico, a unos 500 metros del restaurante, donde cultivan aromáticas, flores y alguna hortaliza. De lo que recogen conservan algunos ingredientes para poder utilizarlos todo el año y están elaborando miel propia de los panales de la finca Los Almendros. “La huerta está en su máximo esplendor en verano, así que utilizamos el embotado como método de conservación y podemos usar esos alimentos también en invierno”.
Para el resto de la despensa se proveen de los productores, habitualmente locales, de total confianza y con los que trabajan prácticamente desde el principio. “Algunas veces, tenemos que salir fuera de nuestro radio de acción porque no encontramos lo que queremos. Por ejemplo, trabajamos el guisante lágrima de Pau Santamaria, en Cataluña. Es un producto fascinante que no nos podemos perder. Y en los pescados, compramos a Aquanaria y Balfegó”.
Muñoz se siente orgulloso del equipo que han construido: “Hay un talento enorme. El personal está muy cualificado, muy formado y le pone muchas ganas e ilusión al trabajo diario. Es como hacer un puzzle en el que vas incorporando piezas, entendiendo las diferentes necesidades y sobre todo, con un respeto. Es importante que haya ese entendimiento, ese respeto entre ellos, y que trabajen en común. Esto es lo que enriquece”.
También pone en valor su política medioambiental: “Se han instalado paneles solares fotovoltaicos y calderas de biomasa, por lo que casi un 30% de energía procede de fuentes renovables. Además, hemos calculado la huella de carbono y la hídrica para reducir el impacto en el medioambiente temporada a temporada. Y también tenemos en marcha el proyecto Zero Waste para disminuir el desperdicio alimentario”, destaca.
Los reconocimientos
Con una estrella Michelin y una estrella Verde en su haber, toca preguntar por los reconocimientos: “Todos son importantes y estamos muy contentos de recibirlos, pero al final no es nuestro único fin. El objetivo es el cliente que viene a casa: queremos que disfrute de la experiencia y que nosotros disfrutemos cocinando para él”.
Y concluye que “lo más importante es que trabajamos en un proyecto único, con identidad, y el resto, irá poco a poco llegando. El gran reto es no defraudar al cliente y superar sus expectativas”.
La bodega del restaurante
Desde 2022, la bodega del restaurante puede ser visitada por todos aquellos que coman en Ambivium. Se trata de un espacio dividido en dos plantas y unido por una escalera de caracol con capacidad para unas 7.500 botellas y que muestra una colección de referencias insólita.
El recorrido comienza en la planta baja donde lucen los vinos de Alma Carraovejas como Pago de Carraovejas, Ossian o Milsetentayseis, entre otros. El primer piso muestra una selección de botellas de todo el mundo con homenajes a zonas icónicas como Ribera del Duero, Napa, Champagne, Burdeos, Borgoña, Alemania, Piamonte, Rioja y Jerez.
También pueden encontrarse botellas sorprendentes del resto de la geografía mundial, de países productores que tienen peso a nivel internacional, así como otros como Líbano, Perú, Canadá o Bulgaria, en muchos casos con guiños a sus productores más famosos. Hay vinos de productores que ya no están en activo, de añadas únicas o de algunas de las botas más viejas del mundo.
Tras la visita a la bodega, se pasa por el laboratorio de armonías, la cocina y, finalmente, la sala. La sobremesa da el cierre a la experiencia en el bar y la terraza desde las que se ven los viñedos de Pago de Carraovejas y el castillo de Peñafiel.
