¿Cómo catan los Master of Wine? ¿Cómo superar las exigentes pruebas del mayor título del vino? Las incógnitas son desveladas por Almudena Alberca, que además de ingeniera agrónoma, enóloga, viticultora y Directora Técnica de Entrecanales Domecq, es la primera mujer española con la máxima titulación. La madrileña condujo una de las sesiones más esperadas del foro The Wine Edition by Food&Wines From Spain, en el marco de Madrid Fusión. Los profesionales y expertos del vino presentes se enfrentaron a una cata a ciegas que a su vez permitió ejemplificar los pilares sobre los que se cimenta el trabajo de estos maestros, y conocer los requisitos para superar el hercúleo examen.
¿Qué es un Master of Wine?
Para lograr ser Master of Wine es necesario cursar un exigente título que otorga el londinense Institute of Masters of Wine. Con él, un profesional especialista del sector del vino se prepara para trabajar en un esquema B2B, es decir, de negocio a negocio; y no B2C, como lo haría el sumiller de un restaurante, en contacto directo con el cliente final. Existe una gran variedad de perfiles, desde periodistas, profesores o compradores a sumilleres, enólogos o gestores de bodegas.
Se evalúa en base a tres pruebas: una teórica, una de cata y otra de investigación. La certificación garantiza un conocimiento integral e interrelacionado de la industria que después aplicarán. Actualmente en Europa hay 183 estudiantes, de los cuales 10 se forman en España para obtenerlo. En relación con el pasado, el número de profesionales que se preparan para el título aumenta, a pesar de tratarse de un proceso que requiere de una implicación muy alta de tiempo y dinero.
Los detectives del vino
Almudena señala que es “difícil explicar solo con palabras” cómo es un proceso de cata para la prueba Master of Wine (en adelante, MW). La enóloga lo compara con el trabajo de "un detective”: a ciegas y siempre a la búsqueda de pruebas y evidencias que permitan llegar a una conclusión. Hay que poner todos los vinos en contexto y, además, hacerlo en tiempo limitado. “La teoría es la que conduce, tienes que confiar en lo que sabes”, apunta. Para ello, la capacidad para comunicar todo el conocimiento teórico y hacerlo de la mejor manera posible es fundamental.
En el caso del examen, no es tan importante identificar el vino en sí mismo como lograr definir correctamente todos sus elementos, que ayudarán a llegar a una conclusión. Para quien cata a ciegas, el mundo entero es el tablero de juego; y el conocimiento que se tenga de cada región, de las técnicas de elaboración, del clima y de las características que derivan en cada añada, son la clave. “Un MW está entrenado para minimizar al máximo la subjetividad”, señala Alberca, “no se trata de si un vino te gusta o no, eres un catador profesional, entrenado para catar objetivamente”. ¿Y qué quiere decir eso de “catar objetivamente”? Pues ser capaz de encontrar los elementos estructurales del vino, los que son medibles y se conocen a través del entrenamiento.
Con esa información se puede analizar profundamente el vino y exponer qué significa en el mundo, qué lugar ocupa o podría ocupar dentro del mercado, qué posición estratégica debe adoptar, cómo venderlo o a qué tipo de cliente orientarlo a través de su calidad y de los elementos que lo definen. Como si de un embudo se tratase, a medida que se identifican evidencias, se descartan opciones. Es la única forma de que se alcancen conclusiones.
Entrenar como un deportista olímpico
Para las pruebas de cata que pasan los aspirantes a lograr el título de Master of Wine, Almudena indica que “te tienes que preparar como un deportista olímpico: descansar, entrenar, comer bien...”. Como curiosidad, la MW cuenta que el primer día es el más complicado, pues en el ambiente se respiran nervios y presión. Cada alumno lleva sus copas, las saca y se sirve a sí mismo los vinos. Detalles tan específicos como no beber mucho café para no saturar las papilas son importantes en el proceso.
Catar lo más concentrado posible es fundamental en un ejercicio en el que el tiempo es limitado y se necesitan un 65% de puntos para aprobar. No hay puntuaciones en negativo, es decir, el alumno suma los puntos que obtiene sin restarle los que no acierta. Se trata de “leer” cada vino y extraer lo más importante de él. “Hay que centrarse mucho a la hora de catar para poder escudriñar todo lo que define un vino”.
La teoría conduce a la intuición
En el examen, además de uno a uno, los vinos se sirven por parejas de diferentes calidades o en formato “mixed bag”, es decir, se sirve un conjunto de vinos que comparten algunas características para buscar el conocimiento concreto que el candidato tiene de cada uno de ellos y que se encuentran totalmente relacionados con la forma en que han sido elaborados. De hecho, las preguntas que más puntos dan son sobre la edad del vino, los métodos de producción y la identificación más exacta posible de su origen y nivel de calidad.
Aunque la cata es una parte fundamental del examen, los candidatos deben estudiar a conciencia para cumular el mayor conocimiento posible antes de ponerse a aplicarlo. En palabras de la especialista: “primero va la teoría, después la cata se vuelve mucho más intuitiva. Cuanto mejor te lo sepas, más agilidad tendrás y más minutos ganarás para seguir coleccionando puntos”. //
