Que el mundo de la hostelería no es muy dado a pedir la nacionalización de la banca no es ningún secreto. Tampoco es nada nuevo. Pero en los últimos años ha habido cierto alarde de esta tendencia mayoritaria, al menos de forma pública, de muchos cocineros cuando se habla de política, derechos laborales o incluso machismo.
Así que, con este panorama, el título elegido por Marc Casanovas, periodista y escritor gastrnómico, para el libro que repasa la historia del cocinero Àlex Montiel puede sonar casi como una proclamara revolucionaria. No soc un dels vostres (no soy uno de los vuestros) (Arallibres), reivindica este cocinero al que suelen acompañar siempre palabras como “punk” o “a contracorriente”.
Fuera del rebaño
Frente al cocinero estrella, frente al genio que acapara titulares y portadas, un joven prometedor que tras triunfar en Barcelona con su restaurante L’Aram y pasar por algunas de las mejores cocinas del país, en 1999 decide romper con el guion establecido y alejarse de la alta cocina.
Nunca volvió y, de hecho, da la sensación de que su nombre se ha borrado de muchos relatos, como si nadie tuviera tiempo de acordarse de aquella oveja negra que iba para estrella y acabó montando un bar de pintxos en Donosti. No uno cualquiera, por cierto, porque La Cuchara de San Telmo es desde hace más de dos décadas una referencia en la parte viaje de la ciudad.
Àlex Montiel rompió en 1999 con el guion establecido y se alejó de la alta cocina
“Fuera del rebaño desde 1999” es el lema de este bar. También uno de los capítulos de este libro y un buen resumen de la trayectoria de Montiel que desde hace años vive en Estados Unidos, alejado del star system gastronómico catalán y español. La promoción del libro, eso sí, seguro que ha propiciado más de un reencuentro.
Acostumbrados a historias de éxito y superación de grandes cocineros, el libro de Casanovas propone una narrativa diferente a través de la historia de Montiel y, con él, de la alta cocina catalana y española de las últimas décadas. ¿La historia de un hartazgo? ¿De un abandono? ¿Un recordatorio de que hay otros caminos posibles? Es verdad que Montiel no hizo aquello de cambiar el sistema desde dentro, pero supo salirse a tiempo para no acabar siendo parte de él.
Una receta “con demasiados padres”
Revoluciones y derrotas al margen, resulta especialmente interesante un capítulo dedicado a uno de esos secretos a voces de la historia gastronómica del país, sobre el que se suele pasar de puntillas por el delicado tema de la autoría de las recetas. El plato más copiado de la cocina catalana, titula el autor, que promete desvelar la historia desconocida de una receta “con demasiados padres”.
En realidad, si buscamos información sobre el milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana casi siempre aparecerá justo después el nombre de Martín Berasategui. El famoso chef vasco figura como único padre de este plato que, de hecho, es desde hace años un clásico en muchos de sus restaurantes.
El capítulo 'El plato más copiado de la cocina catalana' promete desvelar la historia desconocida de una receta “con demasiados padres”
Sólo hay un pequeño problema que, pacientemente, el crítico y gastrónomo Philippe Regol lleva años recordando en redes a cualquiera que mencione el plato en cuestión: el autor real es Àlex Montiel. En el libro se detalla cómo, efectivamente, Montiel concibió esta receta en su restaurante L’Aram. Allí se conocía sencillamente como “cremat” y cosechó un notable éxito entre los clientes.
El "cremat" de Montiel
Tras el cierre, Montiel lo llevó a la cocina de Berasategui, donde trabajó durante unos años. Y allí se quedó, con pequeños retoques pero, sobre todo, convertido en un plato de la casa del que rara vez se menciona su origen real.
¿Y qué opina el cocinero de este tema? “No creo que el 'cremat' fuera el mejor plato de L’Aram ni lo considero la obra maestra mi vida”, explica. Sobre Berasategui y la autoría, tampoco parece darle mucha importancia. “Todos los cocineros reinterpretan recetas. El gran dilema es ser consciente de la fina línea que desemboca en la copia y desgraciadamente todos hemos copiado alguna vez a algún cocinero admirado”, concluye.
Está claro que, también en esto, Montiel es un cocinero diferente.