Hablar de Ciri González y asociar su nombre a la tortilla de patatas es todo uno. Se ha hecho famosa por elaborar una de las mejores. O concretamente la mejor de España, y nada menos que en cuatro ocasiones. La primera de ellas, en el año 2000 formaron parte del jurado Ferran Adrià y Martín Berasategui. La última, el año pasado, lo presidía Quique Dacosta. Poca broma.
Palentina y curranta
Ciri heredó el nombre de su abuela Cirina, que también le legó parte de sabiduría culinaria y muchas recetas que a día de hoy sigue reproduciendo en el Restaurante Asador La Encina, el establecimiento que creó con su marido Alberto Sánchez y su hijo, también Alberto, ambos ya fallecidos.
Es palentina, de un pueblecito de la comarca de El Cerrato, Villaconancio. Tiene 76 años muy bien llevados y está plenamente activa. Sigue yendo al restaurante a diario, a “controlar pedidos, hablar con la gente, y a comer”. Las tardes las dedica a pasear, salir con las amigas y darse una vuelta por el Casino de Palencia, arreglada y coqueta como va siempre, con sus modelos de Carolina Herrera. Un capricho que se permite, “de los pocos que me doy”, dice, después de tantos años delante de los fogones.
Ahora a su edad está un poco más relajada, y ha delegado en su hija y su nieta la gestión del restaurante, que hasta hace dos años llevaba su hijo. Pero no siempre ha sido así. Ha trabajado mucho, muchísimo, en la cocina, siempre al pie del cañón. Sin horarios, “con lo duro que es; había días que hasta 16 horas”, recuerda. Cerraba sólo los domingos por la tarde, aprovechaba al máximo las vacaciones en agosto, que ésas sí que eran sagradas.
El campo en sus orígenes
Sus padres, sus abuelos, sus tatarabuelos eran labradores. Tenían tierras de cultivo de cereales y ganadería de lechazo, “de oveja churra, que es la única que había entonces”. A ella la mandaron del pueblo interna al colegio Santo Ángel de la Guarda, en la capital palentina. Tenía sólo 10 años. Estuvo cursando hasta 4º y Reválida, luego hizo 5º y 6º (el antiguo bachillerato); estudió taquigrafía, mecanografía, y se colocó de auxiliar administrativa en el INI (Instituto Nacional de Industria, el actual SEPI). “Mi intención siempre fue trabajar, pero cuando me casé, a los 21 años, lo dejé para atender a mi familia y a mis hijos”. A los 22 tuvo a su hijo, a los 29 a su hija. Pero ejercer de ama de casa no era lo suyo.
No tenía antecedentes hosteleros en su familia, ¿cómo es que le dio por dedicarse a la cocina? Pura vocación. Desde muy pequeña le gustaba. Le enseñó su madre y una señora que trabajaba en casa de su tío. Cuando volvía de vacaciones al pueblo se metía con ellas a guisar; era la primera cuando se hacía la matanza, las morcillas, los chorizos. Y le encantaban los dulces.
Ya era una joven adulta con dos niños pequeños cuando su cuñado les traspasó una cafetería “preciosa” que regentaban en la calle Mayor. “Me lo comentó mi marido y yo le dije, pues hijo, yo en casa estoy muy aburrida. Y la cogimos nosotros, y estuvimos más de 15 años”. Abrían a las ocho de la mañana y daban desayunos, repostería, tostadas, cruasantes a la plancha, ese tipo de cosas. Ciri hacía los bizcochos y la tarta de manzana. Y a eso de las 10,30 h. sacaba tapitas de bonito, empanadillas, hacía croquetas y tortilla de patatas. Gustaban muchísimo, “hasta venían clientes a llevarse pinchos de tortilla”, recuerda. También daban platos combinados.
El aburrimiento como revulsivo
Cuando dejaron la cafetería se volvieron al pueblo. Cinco años estuvieron allí. Su hijo Alberto cultivaba las tierras, el trigo, la cebada, el centeno. Le encantaba, pero la mecanización de la agricultura le permitía tener tiempo libre. Y Ciri se aburría. “Todo era demasiado tranquilo; estaba deseando volverme a Palencia”. La oportunidad llegó al regreso de su hijo de la mili en Tenerife, donde hizo un amigo de Aranda de Duero que le metió el gusanillo hostelero en el cuerpo. Un asador era su idea. Se lo propuso a los padres, se animaron y lo abrieron en 1990. Asador La Encina.
Lechazo y sus derivados, buenos ibéricos, ensaladas y poco más. Ni un solo pescado. “Teníamos un maestro asador –cuenta– que asaba los lechazos que comercializaba mi marido. Este chico lleva ya más de 30 años asando con nosotros”. Ella también se implicó desde el principio en el día a día del restaurante y en 2016 ampliaron el negocio, lo redecoraron modernizándolo e hicieron una carta más extensa. Hasta hoy.
La cocina de toda la vida
Completamente tradicional, sin un solo resquicio a la innovación, la modernidad o las tendencias.”Alguna vez hemos intentado hacer algo más actual, alguna espuma o similar, pero no ha gustado nada. Le decían a mi hijo, que estaba en el comedor: ¿pero cómo nos hace esto tu madre?” En el Asador de La Encina tienen muchos clientes de fuera de Palencia que llegan ex profeso a su casa. Ciri es consciente de que las tortillas le han dado mucha visibilidad, “ha sido un empujón muy bueno”.
Además de tortillas y asado, ¿qué se come allí? “Tenemos muy buen pescado, que llega directamente de Santander; un mero estupendo, lubinas de 3 o 4 kilos, rodaballos de costa, besugos, marisco, de todo”. Y guisos, platos de cuchara como las –infrecuentes– patatas a la importancia, el rabo de toro, las carrilleras. O la auténtica menestra palentina, con esos deliciosos guisantes que fuera de Palencia pocos conocen (nada que envidiar a los del Maresme o los vascos). Y todo lo relacionado con el lechazo, pues en su palmarés también consta el haber ganado el Plato de Oro del lechazo churro. De ahí sus imperativas chuletillas, los pinchos de lechazo y los trocitos de jarrete que se hacen en la parrilla. Las mollejas, las manitas guisadas o rebozadas, el insoslayable asado de pierna y paletilla. El cocido de los jueves y, cada día, un platito de cuchara, las judías blancas, las lentejas, la sopa castellana.
Guisandera, no chef
No la importa en absoluto que le llamen guisandera, que es como es como siempre se refiere a ella el crítico gastronómico Rafael García Santos. “Yo guiso, pues guisandera. Mi marido también me llamaba tortillera”, cuenta riéndose. ¿Y chef? “Ah, chef, claro, sí. Pero yo, como no he aprendido en escuelas de cocina no me considero chef”. Qué modesta.
Cierto que Ciri borda las tortillas, pero ¿qué le gusta hacer? En su casa han cambiado poco las cosas. Siguen cocinando igual que antes, igual que siempre. “Si preparamos rabo estofado lo hacemos como mi madre hacía hace 60 años”. También "las carrilleras y los callos, pero son muy laboriosos…" A la hora de comer le encanta el cocido, pero el entrecot o el chuletón no le gusta nada. “Y todo lo que lleve patatas está muy bueno y el dulce, especialmente el arroz con leche: lo hacemos muy bien, y lo quemamos por encima, como en Asturias”.
Los trucos de la premiada tortilla de Ciri
No nos resistimos a preguntarle a la tetracampeona a la mejor tortilla de patatas de España cuáles son las claves de una tortilla diez. Cuestión de probar, si no sale, siempre quedará La Encina. Ahí van:
- Utilizar sartén de hierro, no la antiadherente: “me gusta la patata frita, no cocida”
- Emplear fuego, gas: “no puedo hacerla en vitrocerámica"
- Usar patata kennebec, en su caso, la de un agricultor palentino. “La agria también es buena, pero me gusta menos para la tortilla”.
- Su tortilla lleva cebolla. Ciri es concebollista declarada.
- Los huevos, siempre de gallinas criadas en libertad.
- Proporción: 3 huevos por patata (tamaño mediano) y una cebolla en brunoise.
- Para freír, aceite de oliva virgen de Córdoba.
- Fríe la cebolla y la patata en aceite no demasiado caliente. Al principio despacio, al final más fuerte.
- Escurre las patatas y la cebollita en un colador y mezcla con los huevos no muy batidos.
- Cuaja la tortilla dando 2, 3 o 4 vueltas, para que quede muy jugosa pero no líquida. Y que cuaje lentamente, con el fuego bajo.
- Fundamental, insiste, servirla calentita.