Carles Abellán siempre ha sido un hombre de barra: toda su carrera profesional ha estado en torno a negocios protagonizados por los bares de tapas en diferentes versiones, algunas en las que fue precursor y auténtico visionario, como en el desaparecido Comerç 24, el primer bar al que le dieron una estrella Michelin (2007).
Con el nuevo curso gastronómico, el cocinero saltaba a la palestra como hombre fuerte del grupo Manero, liderado por el empresario alicantino Carlos Bosch. A ambos les ha unido la amistad y sobre todo el concepto común en torno al mundo de la restauración y que se refleja en los bares gastronómicos Manero, que el mismo chef define como: "El Hermès de las tapas".
Abellán fuera de Barcelona
Carles mantiene hoy dos locales abiertos en Barcelona, los Tapas 24 (Diputació, 269; Av.Diagonal, 520), porque la pandemia y las circunstancias económicas le han ido obligando a cerrar el resto de establecimientos: el del Camp Nou, La Barra del hotel W —también tuvo una estrella Michelin—, el catering, etc.
Además, cuenta con un nuevo restaurante en Formentera, Casa Natalia, que acaba de abrir en esta temporada estival. Pero gracias al grupo Manero su forma de entender la cocina también se proyecta en otras dos ciudades más, Alicante y Madrid, sede de tres y un restaurantes Manero, respectivamente. Por ahora.
El cocinero catalán lleva la dirección gastronómica del grupo. “Yo no lo llamaría asesoría, es más bien un acompañamiento en el tema gastronómico y conceptual. No es sólo la cocina, diseñar la carta, los precios, la línea a seguir, los momentos que no son de servicio, es más general. No intervengo en la gestión, pero sí hago informes y doy mi opinión sobre cosas a mejorar. Hablo con Carlos (Bosch), con el chef de I+D, con el chef ejecutor, y hago de filtro, ocupándome de lo que Carlos no se puede ocupar pero que sí le preocupa”.
Bar de tapas de altos vuelos
El concepto Manero es el de un bar gastronómico clásico pero puesto al día, sofisticado, con productos de mucho nivel y precios en consecuencia. “Un sitio potente, de lujo, que no sé si es la palabra más correcta, pero es lo que mejor lo define. Yo digo que es el Hermès de las tapas”, apunta Abellán, que incide en la insistencia suya y de Bosch por el mejor producto, los embutidos ibéricos, los salazones, las latas, el aceite, los vinos, el marisco, el caviar, interpretados en tapas de siempre.
Puede haber ostras y cangrejo real, pero también ensaladilla y bravas, croquetas, albóndigas o bocatas de calamares, siempre revisitados y con su estilo.
¿Cuál ha sido la aportación del cocinero barcelonés? En principio el cuerpo central de la carta es el mismo, pero ha ido incorporando platos poco a poco, “el bikini, el tartar de tomate, una ensalada de remolacha con tomate, straciatella y pistacho, hemos corregido el steak tartar, introducido un kami (corte específico) de atún, salsas como la romesco, alcachofas…”, aclara.
E incide en que hay que mantener la personalidad de cada uno de los locales, porque son diferentes y tienen su propia identidad: “No es una franquicia; no es fácil de entender pero siempre hay matices entre unos y otros, a mí me ocurre lo mismo en Barcelona incluso me estoy planteando cambiarles el nombre”.
El futuro de las barras y las tapas
Carles, que ha sido creador de conceptos vinculados al mundo de la tapa, dice estar obsesionado por el futuro de las barras y el concepto social del bar. Él, que se autodenomina chef de la tapa cree que va a haber una selección natural, posiblemente basada en la excelencia. “Excelencia en el producto, en el ambiente —que quiere decir muchas cosas—, en el trato que se le dé a la música, en cómo te sientas… No hablo solamente de lujo, puede ser Manero o una taberna, hablo de la excelencia de las cosas”.
En su opinión coexistirán distintos tipos de negocios porque hay muchos estilos, pero es necesaria una mayor definición. “Es una conversación que tenemos a menudo en Manero Madrid, donde empezamos haciendo más un bar de montaditos, de picoteo y vamos hacia una carta donde aparecen lentejas, una crema de calabaza o unos canelones, y ese concepto no era el inicial, ha habido una evolución. La tapa ha evolucionado más hacia la idea de plato, con gramaje más pequeño, para compartir y poder probar más cosas”.
En cuanto a la moda por la fusión y la cocina viajada de la que también se han nutrido las tapas en los últimos años, Abellán, que perteneció al clan de El Bulli, se muestra taxativo: “Nosotros no estamos ahí. Me encantan las cocinas viajadas, pero la fusión me provoca confusión y creo que ha de buscarse la identidad de lo local, la cocina concentrada en un espacio, más que en grandes extensiones. Pienso que la cocina va por ahí; quiero que vaya por ahí. Me gustan mucho los kimchies, los tiraditos, los ceviches, pero en Manero, o en Tapas 24, que vamos en paralelo, queremos una identidad muy clara. No es lo mismo estar en Alicante que en Madrid, en el barrio de Salamanca o en Chueca; hay que buscar la identidad de ciudad, de barrio, ir a lo pequeño, que es el futuro”.