No todo el mundo se atrevería a abrir un restaurante de alta cocina en un recóndito lugar del mundo enmarcado en un paisaje ártico protegido, con unas condiciones climáticas extremas, ciclos de noches y días eternos y una población de algo más de 2.000 habitantes. Sin embargo, cuando a Alberto Lozano le propusieron liderar un proyecto en Longyearbyen, no se lo pensó dos veces.
“Me fui muy joven de Albacete, con 16 o 17 años. He estado trabajando como cocinero en muchos lugares y siempre me ha gustado viajar, uno aprende mucho. Esta pasión me llevó a Francia donde estuve cocinando diez años. En ese tiempo pasé diez inviernos en los Alpes y diez veranos en un chateaux en Córcega, pero sobre todo me marcó el invierno. Me encanta el snowboard, las temperaturas y deportes extremos...", cuenta a Hule y Mantel.
Y prosigue con su trayectoria: "Viví en Val Thorens, la estación de esquí más alta de Europa, que tiene muchas similitudes con Svalbard... no tiene árboles, todo está lleno de nieve y puedes sufrir un poco el mal de altura... y ya lo vi atractivo. Mi mujer es de allí, con lo que estaba muy acostumbrada al frío. Así que cuando me ofrecieron el proyecto tan ambicioso que es el restaurante Huset, no lo pensamos dos veces. Casi tres años después, seguimos pensando que fue la decisión correcta”.
Pese a que uno esté acostumbrado al frío —no olvidemos que en Svalbard se pueden alcanzar los 30 grados bajo cero en invierno, poca broma—, otro aspecto al que uno debe adaptarse es a los ciclos de luz. De abril a agosto los días son interminables y de octubre a marzo, se vive en una penumbra constante.
“A la población se le recomienda tomar vitamina D, C y magnesio y, ciertamente, a algunos les afecta en el humor. Yo viví en Londres y podía pasar meses sin ver la luz del sol. Así que es algo que no me importa. Lo que sí me costó fue adaptarme a la época en la que hay días enteros de sol, molesta un poco, y más si tienes una mente hiperactiva y fotosensible como la mía. Eso fue al principio, ahora ya estoy acostumbrado”, explica Alberto.
Nuevos productos, nuevos enfoques
Una vez en Longyearbyen, cuando empezó a trajinar cacerolas en Huset, tuvo que familiarizarse con un entorno que hablaba un lenguaje muy diferente al habitual y donde la gastronomía se sustentaba sobre unos productos que, a priori, parecían exóticos como la carne de foca, reno, urogallo o pez lobo.
“Al principio fue todo estudio porque eran proteínas nuevas con las que no había trabajado nunca. Me centré en aprenderlas y me guié por los métodos noruegos, no quería salirme de ellos, ni arriesgar. Con el paso del tiempo, fui haciendo mío el menú, así que hoy puede decirse que mi carta tiene guiños a la cocina española-manchega y francesa, con técnicas y métodos noruegos, creo que es el perfecto triángulo equilátero. Estando donde estamos tampoco nos queda otra”, afirma.
Entre los productos típicos de la zona, además de los mencionados, destaca la gamba ártica. “No recibimos mucha cantidad porque aquí el mar es difícil, pero si nos llega nos las ingeniamos para presentarlas. Si son pocas, hacemos un polvo que añadimos a un arroz ártico que servimos ahora. Estas gambas suelen ser menos salinas, un poco más dulces, y en cuanto a la textura recuerda a esa untuosidad, cremosidad o mantecosidad de la gamba blanca de Huelva cuando la comes muy fresca y apenas cocinada".
Explica que también utilizan "ganso, aunque apenas llega, y perdiz, que es el único pájaro de la isla que no emigra en invierno, se queda aquí". Tienen licencia para coger algas y una planta llamada mountain sorrel, que es la única fuente de vitamina C en la isla. "Podemos sentirnos orgullosos de tener esa licencia, la tienen pocos ya que aquí está todo muy protegido", apunta.
"También recogemos unas cuatro o cinco variedades de setas: lepista multiformi, champiñón silvestre, artic chanterelle y bacon mushroom —que no he encontrado en ningún libro sobre micología en español— además de un champiñón naranja, que es un tipo de russula. El único problema es que la temporada es muy corta”, asegura el cocinero.
Cultivan sus propios germinados en un invernadero que han instalado en una habitación y en cuanto a los vegetales, aprovechan la época de “verano”, cuando el tráfico de barcos y aviones es más fluido, para hacer acopio de ellos, preservarlos y guardarlos para utilizarlos durante todo el año.
Productores locales en una zona protegida
Tal y como cuenta Alberto, el archipiélago es una zona protegida por lo que uno no puede proveerse de todo lo que necesita todo el año. De hecho, existen temporadas de caza y pesca acotados. “Me parece que aunque la ley sea estricta es una buena forma de conservar el entorno".
"La caza de reno se está acabando ahora y hemos recibido unas 45 piezas, lo que es una maravilla porque el año pasado solo fueron once. Cada uno de los animales se despieza, se separan los músculos, se envasa al vacío y se guarda en unos congeladores gigantes para poder comerlo todo el año. Lo mismo hacemos con la perdiz. Con la que además elaboramos paté o la escabechamos”.
La relación con los productores es de tú a tú, porque Alberto prefiere proveerse de la gente local y no tener que comprar fuera. “Es más sostenible. Trabajamos con cazadores y pescadores de aquí".
Explica que existen dos tipos de cazadores, los individuales y los trapers: "Los primeros llevan cada pieza a la universidad para certificar que es un animal sano y luego pueden vender la carne legalmente. Los segundos cazan por lote y están obligados a vivir mínimo seis meses fuera del pueblo, en medio de la nada, en su cabaña. Cada cazador tiene designada una zona”.
Cocina sin desperdicio alimentario
Para Alberto, cuidar del entorno, respetar sus ciclos y el residuo cero es vital: “Despeciamos cada animal que nos llega y esto nos ayuda a aprovecharlo todo. El cazador ha ido a buscar al animal, se lo ha echado a la espalda, te lo ha traído... ¿Cómo no vas a utilizarlo todo? Al final, si te fijas, replicamos la cocina de mi madre, ya que tanto ella como mi abuela no desperdiciaban comida, no tiraban nada".
Y menciona otro detalle: "Nuestra basura viaja a Noruega, aquí no se queda, porque es todo hielo. Y eso supone también un perjuicio al medioambiente. Así que cuanto menos se tire, mejor. Nosotros hacemos gárums de todo, de setas, de foca...Todo lo que nos llega lo usamos. Y de los zumos, jugos, se deshidrata el resto y se hace un polvo para utilizarlo”.
Rentabilidad en un lugar inhóspito
La profesión vive un momento en el que se enfrenta a varios retos, y en la alta cocina pocos son los que sobreviven sin el apoyo de negocios alternativos. Si a la ecuación se añade un lugar recóndito, condiciones climáticas extremas y una población que supera apenas los 2.000 habitantes, nos preguntamos por la rentabilidad de un establecimiento como Huset.
“Nosotros también necesitamos apoyo de otras cosas. Huset es un inmueble bastante grande de 1950 y fue la casa social de la familia de los mineros. Tenemos un teatro arriba, de la misma época; un bistró y hacemos subproductos alrededor de Huset, lo que nos ayuda a mantenernos”, afirma Alberto.
Un aspecto importante que destaca en la supervivencia del negocio es la gestión. “Nosotros servimos un menú de 14 pases, 15 reales, pero en cocina somos cinco, no veinte. Tengo un gasto de material del 26% cuando en alta cocina es del 50%. Así que si vas añadiendo todo ello, al final, sobrevives".
Otro aspecto es la propuesta líquida: "Mi gran amigo, restaurant manager y sumiller, Maxime, ha creado maridajes inteligentes con vinazos, pero sabiendo qué añadir y ajustar. Hacemos nuestros zumos y kombuchas. Llevamos dos años con el maridaje sin alcohol, que es increíble. También elaboramos kvas. De hecho, tenemos incluso uno de pan duro. Todos esto stablece un proceso de regeneración. La gente se sorprende”.
Y resume: “En realidad son esos factores: tener la gente que necesitas, tenerlos muy contentos y, por supuesto, que cobren bien, no olvidemos dónde estamos. Y, por otro lado, pensarlo dos veces antes de tirar algo”.
Un paisaje que atrae a todo tipo de comensales
El público que visita Huset es muy variado, “hay desde políticos hasta científicos, personas que vienen por las expediciones, por las películas, los documentales... y, también, gente local”. Hay que recordar que en esta población se encuentra el Banco de Semillas del Fin del Mundo y es sede de universitarios de geología, geofísica, tecnología y biología de más de 25 países.
“Estamos, además, en un momento en el que la gente percibe que venir a Huset es venir a vivir una experiencia porque hay muchas actividades para hacer y al final se llevan una aventura, un poco de la historia de la zona, de Huset y de Svalgard porque cada plato y cada vino tienen una historia que va enlazada con el territorio”.
La cocina se expresa en un solo menú degustación con dos versiones, una corta y otra larga. El precio, al cambio, es de unos 200 euros. Y el maridaje, de unos 100. En bodega cuentan con unas mil referencias. “Ahora estamos renovando vinos. Nuestra cava luce dos copas del Wine Spectator que es como tener dos estrellas en la Guía Michelin. Y es una de las bodegas más importantes de Escandinavia. Estamos muy orgullosos”, asegura Alberto.
La influencia del cambio climático
Los expertos apuntan a que en estas latitudes es donde se perciben más los efectos del cambio climático. No queremos despedirnos sin que nos dé su opinión. “Sí, el cambio climático va más rápido aquí y lo he visto con mis propios ojos. Como aficionado a las expediciones, llevo tres inviernos aquí y ya he visto cambios. Dicen que aquí afecta —unos dicen siete otros cuatro— veces más rápido que en el resto de lugares".
"Por ejemplo, en 2020 tuvimos la temperatura más alta registrada que fueron como 20 grados y pico y aquí eso era impensable. Y este invierno hemos visto días de mucha temperatura. Colaboré con un amigo mío, científico, que estudia el cambio climático en los glaciares. Explicaba que uno de ellos se romperá en breve y separará la isla en dos. En los 8 años que lleva estudiando el glaciar, lo ha visto reducirse un kilómetro y pico”.
Por último, les preguntamos por proyectos futuros: “Conseguir lo máximo que se pueda conseguir en este restaurante y sobre todo, dejar mi huella cuando me vaya y sentirme orgulloso de lo que estoy haciendo. Soy feliz aquí. Y mi mujer es feliz. Somos felices y eso es lo principal. El mañana no existe”. En cuanto a volver a España —laboralmente—, ni se lo plantea.
Congreso de Cinegética de Almagro
Sí que participará en la primera edición del Congreso de Cinegética que se celebrará en Almagro (Ciudad Real), los próximos 19 y 20 de noviembre, en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso. El evento está patrocinado por la Diputación Provincial de Ciudad Real y organizado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, ASICCAZ.
El objetivo del congreso es poner en valor la carne de caza —y su consumo en hogares y restaurantes—, ya que "es un producto sostenible porque proviene de animales criados en libertad y que contribuye al desarrollo de las zonas rurales y a la conservación de la naturaleza. Además, el estricto marco normativo que regula la actividad cinegética asegura el equilibrio poblacional de estas especies en los cotos de caza”, afirman desde la organización.
En este contexto, Alberto hablará de su proyecto en Huset y traerá lo que él ha llamado Anchoas de Perdiz. “Es una parte del animal que, para el fine dinning es fea, así que decidimos darle el tratamiento de las anchoas. Otra manera de aprovechar”.