La última edición del congreso gastronómico Diálogos de Cocina fue el escenario de nuestro encuentro con Borja Insa. Hablamos durante algo más de treinta minutos, pero serían horas las que emplearía en conocer más y mejor a este coctelero y la evolución de su trabajo en Moonlight (Zaragoza). El barman autodidacta que imaginó abrir un bar forma parte de la competición internacional más conocida en el mundo de la coctelería, el World Class. Logrado el sueño, estuvo a punto de echar el cierre como consecuencia de la pandemia. Muchos esfuerzos y un documental después, Moonlight está más vivo que nunca.
Eres un barman autodidacta y estás en el World Class. ¿Cómo empezaste? ¿Cómo has llegado hasta aquí?
Es curioso porque ya de jovencillo pensaba que algún día tendría un bar, pero no vengo ni de familia de hostelería ni nada así. Quizá de pequeño me pasó algo en un bar y me flipó y dije ¡bah, esto es lo mejor del mundo! ¿No? Iluso de mí. Pero nunca había trabajado en bares ni me había formado en ningún sitio. Y por cosas de la vida, acabé en unos Pilares —Fiestas del Pilar— en el restaurante de un amigo. Le gustó y seguí allí. Y a los habituales les fui haciendo cócteles, a medio escondidas. Ya llevaba muchos años leyendo mucho y haciéndome con botellas raras.
Tu práctica inicial es doméstica.
Me hice un bar en mi casa con un cuadro gigantesco justo enfrente de Marilyn Monroe espectacularmente guapa. Y le hacía los cócteles. Lo que pasa es que quien se los bebía eran mi madre, mis hermanos… y sufrían. El primer cóctel que hice fue un old fashioned. Lo amo con toda mi alma, pero aquello fue la cosa más asquerosa que he hecho en mi vida. Hoy me siento orgulloso, no los hago mal, los disfruto. Lo que es bueno de ser autodidacta es que soy libre. Me lleva a hacer muchas locuras que quizá no se deberían hacer, pero las hago, y funcionan. Soy libre en el sentido de que pienso y siento, y sé, que todo el mundo me puede enseñar. Entonces soy como una esponja. Absorbo todo, porque quiero saber más.
Lo que es bueno de ser autodidacta es que soy libre. Me lleva a hacer muchas locuras que quizá no se deberían hacer, pero las hago, y funcionan.
Eres curioso por naturaleza.
Siento que todo el mundo sabe más que yo. Y de joven, yo pensaba que era una putada. Es que la gente es mucho mejor que yo y sabe mucho y yo no sé nada. Y hoy soy feliz. Soy súper feliz porque todo el mundo me enseña cosas y aunque no quieran, aprendo. Sé que es un superpoder.
Tomemos un camino más teórico… ¿la coctelería es cocina?
Me flipa esa pregunta, me flipa y no me ha dado tiempo a decirlo y soltar una bomba. La coctelería es lo mismo que la cocina, que esta cocina —dice refiriéndose a la alta cocina—, no la cocina de mi madre, que es para alimentar.
¿Lo mismo que la cocina para el placer, para el hedonismo?
La labor de un chef es coger productos y someterlos a un tratamiento, cambiarlos, alterarlos, mezclarlos con otros y transformarlos en otro producto, con otros sabores y otros aromas. Incluso a veces tratando de mantener el sabor y la textura inicial. La labor de un coctelero es la misma, yo no veo ninguna diferencia. Si me dicen “no es que la cocina es algo que alimenta”, tampoco estás alimentándote cuatro horas en un restaurante. Estás disfrutando, igual que en la barra. Vas y disfrutas.
¿Qué es un cóctel?
Un cóctel es una mezcla, una mezcla de da igual la cantidad de ingredientes que tenga, porque un rebujito es un cóctel y tiene dos, no hace falta que sean tres. Pero incluso, en mi visión, un whisky es un cóctel.
¿Un 'neat' es un cóctel?
Sí. Este whisky —señala el vaso frente a él— es un cóctel, ya que lo que está haciendo es unirnos a ti y a mí. La mezcla no es únicamente lo que hay en el vaso. En el sabor de un cóctel interfiere la música que suena, quien te lo sirve, donde estás, si estás de vacaciones, de trabajo… influyen muchas cosas para que algo sea cóctel.
¿Qué diferencia hay entre coctelería y mixología? ¿O no la hay?
Mixólogo suena a repipi, cursi. ¿Hay diferencia entre chef y cocinero? Es otro idioma. Mixólogo es una palabra que se han sacado de la manga, que nos da aires de científico o de alquimista. Y no.
Mixólogo es una palabra que se han sacado de la manga, que nos da aires de científico o de alquimista. Y no.
¿Te parece más pretensión que apuntar una realidad, un concepto nuevo?
En mis cartas hay un cóctel que podría asociarse a coctelería evolutiva o mixología. Y hay otros que son lo más básico del mundo. Es igual que en un disco de rap. Pues si es un disco de rap hardcore y todo es hardcore, pues hay un momento en el que no puedes más. Y me flipa el hardcore, pero no para consumir catorce canciones en un mismo disco. En cambio, tú coges un disco de Violadores del Verso, por ejemplo, en donde tienes hardcore, luego más social, más fiesta... es un grupo hardcore, es rap aragonés, sin tontadas, pero en su obra hay variantes.
Como en tu carta.
¿Cómo puede ser que en un bar todo sea lo mismo todo el rato? Es como si entro en un bar y suena todo el tiempo la misma canción. Pues entonces, depende el cóctel que te pidas en mi bar, somos mixólogos, somos unos locos…
¿Cómo es hacer coctelería y sentar referencias fuera de una gran ciudad?
Soy un afortunado y siento que me han ayudado mucho, que me habéis ayudado mucho —dice refiriéndose a la prensa—. Tú puedes hacer cosas muy chulas o muy locas, que si la gente no se entera no haces nada. Ha dado la casualidad de que he estado en un concurso, el de la World Class, en diferentes años. Eso te da visibilidad. Te invita otra gente, de otros locales, a que vayas… Vas. Gustas o no gustas, pero estás allí.
¿Crear, posicionarte, dar a conocer tu proyecto, Moonlight, es más complicado porque estás en los márgenes?
Es más difícil llegar a tener un impacto nacional o internacional, pero también es más fácil, ya que tienes a menos gente a tu alrededor haciendo cosas parecidas. Yo no lo hablaría como con victimismo. Me han ofrecido repetidas veces irnos a montar el Moonlight en Madrid y hemos dicho repetidas veces que no. Yo en Zaragoza estoy muy bien y hay mucho que contar, hay mucho que hacer, hay mucho que decir.
¿Un creador nunca descansa? ¿Hay que oxigenarse para continuar con el proceso creativo?
Yo no sé desconectar. Yo asocio el placer al proceso creativo. Si nos sentamos y empezamos a hablar… tú sabes, la sensación de que está surgiendo una idea y la ves, como una bola de energía. Ese momento en mí es la mayor felicidad máxima. Entonces, ¿para qué voy a desconectar de eso? De lo que hay que desconectar es de reponer cámaras, de hacer vajilla, de muchas cosas, pero de la parte de la creatividad no.
Durante la pandemia grabastéis el documental '¿Qué hiciste tú?'. Iba a contar el final del Moonlight, pero acabó explicando su resurgimiento, ¿qué sucedió?
No tengo ni idea. Supongo que el currar, currar, currar, el estar seis meses sin pagar tu casa, el aguantar, el pelear y el sacrificar. Porque vimos que literalmente Moonlight se cerraba. Cuando nos fuimos a casa, en nuestra cuenta quedaron 370 y pico euros. ¿Qué haces? Tu sueño se va… y estaba funcionando.
Y decidisteis grabarlo.
Empezamos a grabar como intentábamos que no pasase, pero realmente a nivel interno lo que sabíamos era que iba a pasar.
Os equivocasteis.
Nos equivocamos. Es muy Disney esto porque al final es la historia triste en la que Moonlight es la Cenicienta pobre que está limpiando ahí en la casa y que acaba siendo la princesa más hermosa del país, ¿no? Pues un poco eso.
Todo lo que no esperabais que pasara…
Cuando salimos de casa, a los dos meses, que ya era como vamos a volver a la vida real, te tienes que enfrentar con que no puedes pagar nada. En esa semana nos dieron un ICO. Pues salimos y dije, mi bar se muere, mi sueño… así que ¡lo vamos a hacer todo! Todo, absolutamente todo. Vamos a montar un laboratorio, a sumergir ginebra en el fondo del mar, vamos a hacer una carta auditiva. Lo vamos a hacer todo. Y si morimos, lo he hecho todo. Fueron dos meses terribles. Nos refugiamos en la creatividad.
Moonlight abrió con cócteles con queso azul y arándanos y alguna cosa rara, pero no te servía la cabeza de un pato frita con tu cóctel, que es lo que viene este año próximo.
¿Hay un Moonlight antes y después del Covid a nivel creativo?
El nivel creativo está, siempre va subiendo. Si yo hubiese abierto con los cócteles que hago ahora, el Moonlight estaría cerrado. Moonlight abrió con cócteles con queso azul y arándanos y alguna cosa rara, pero no te servía la cabeza de un pato frita con tu cóctel, que es lo que viene este año próximo. Lo creativo ha estado siempre, pero ha ido cambiando con el paso del tiempo. Nos vamos haciendo más mayores.
¿Cuál es tu cóctel preferido como bartender? ¿Y como bebedor?
Me gusta mucho el old fashioned, como bebedor y como bartender, el hacerlo y beberlo. Pero soy un bebedor de cócteles pésimo. Me gusta el whisky, me gusta el champán y me gusta el vino de Jerez. Es que es como muy viejuno, ¿no? Eso es lo que me gusta, disfruto mucho haciendo a mis niños. Son mis cócteles.
Disfrutas haciendo el cóctel que todavía no has hecho, el que estás creando en ese momento.
Eso es. Esa bola energética.
