Tras unos meses de parón, el mercado de La Boquería ha retomado su ciclo El Consejo de Sabios, que busca honrar la trayectoria de chefs, jefes de sala y otros personajes emblemáticos de la cocina barcelonesa y catalana.
En esta ocasión, el protagonista ha sido Jaume Subirós, desde hace décadas detrás de los fogones del Motel Empordà (Figueres), un establecimiento emblemático entregado a la cocina catalana tradicional, pero evolucionada.
Así lo definía nuestro colaborador Òscar Gómez en este magnífico artículo: "El Motel Empordà (Figueres) fue la revolución antes de la revolución. Sucedió en los años 70, el 'contigo empezó todo' de la cocina catalana contemporánea. Bien cerquita y con el cambio de siglo, llegaría la genialidad bulliniana para cuestionar todas las certezas, pero antes la cocina catalana ya había cambiado porque Josep Mercader y el Motel Empordà la revitalizaron y la rejuvenecieron sin traicionar ni su esencia ni su identidad".
Tras la pronta desaparición de Mercader, su yerno, Jaume Subirós, recogió el testigo y mantuvo esa filosofía... hasta hoy.
Cocina de producto en el Motel Empordà
Òscar Ubide, gerente de La Boquería, ha sido el encargado de conducir este acto en el que se ha hecho un breve repaso a la trayectoria de Subirós, que llegó al Motel "20 días más tarde de su apertura, el 4 de junio de 1961", tal y como recordado el homenajeado.
Empezó en el Motel con once años como botones y se fue adentrando en la cocina de la mano de Mercader, fundador de este establecimiento de Figueres. "Mercader era considerado el Bocuse catalán ya que empezó una revolución tranquila en la cocina, que usted continuó al coger las riendas del negocio", ha dicho Ubide.
Sobre su cocina se ha subrayado su capacidad para trabajar el producto. "Nos fijamos en el calendario, la temperatura y el tiempo, algo que ahora hay que tener muy en cuenta", ha explicado el cocinero.
Así, estos meses utilizan nabo negro, que consiguen de unos pequeños proveedores; en primavera, habas, "que son pequeñas y tiernas"; y, por Sant Josep, se entregan a las múrgulas, "aunque hay pocas", reconoce Subirós. "Es lo que nos enseñó el señor Mercader, creó escuela, y vamos pedaleando con lo que él nos enseñó", añade.
Ubide ha destacado el gran conocimiento del producto que tiene este cocinero, después de que explicara que este año ha sido difícil encontrar liebres en la zona del Empordà. "Hace demasiado calor y, además, la gente joven no quiere cazar". Un problema a la hora de elaborar uno de sus platos más míticos, la liebre a la royale, que se suma a otras elaboraciones como su ensalada de habitas con menta o sus taps de Cadaqués.
Hay continuidad
De momento, Subirós no quiere jubilarse, aunque sus hijos, Jordi, Albert y Lluis, ya están en el negocio. La continuidad está asegurada. "Tienen oficio, han aprendido", ha dicho Subirós, que siempre los había animado a trabajar en restaurantes de aquí y de fuera. "Mirad cosas que en casa no veréis nunca, y fijaos en las cosas que nunca haréis en casa", les decía.
Durante el acto, Ubide también le ha dado las gracias por "hacer feliz a tanta gente", gracias a esa capacidad de Subirós de hacer sentir al comensal como en casa, y de llenar la sala. "Con esa cosa tan francesa de terminar los platos en la sala. Quien da la cara en la cocina, la da también en la sala".
Tampoco se han olvidado de los emblemáticos carros de quesos y de postres del Motel Empordà, puro "pecado". "Nosotros le hemos comprado la gula a la Iglesia, así que eso no es pecado", ha bromeado Subirós en relación al carro de postres.
Un auténtico homenaje
Para finalizar, Salvador Capdevila, presidente de honor de La Boquería, le ha entregado una placa de honor, así como una figurita a su imagen y semejanza, creada por la artista Mercè Castarlenas. "Tenemos que ser agradecidos con todos los que habéis promocionado el mercado, especialmente los cocineros de tu talla. La Boquería ha cambiado mucho, pero los máximos clientes que tenemos siguen siendo los cocineros", ha recordado Capdevila.
Tras concluir el acto, se han degustado diversos montaditos: el típico con pasta de garum de anchoas del Motel Empordà y otro de foie, regados con dos Clàssic Penedès: AT Roca Rosat Reserva (2021) y Colet Aniversari (2019).
Anteriormente, el ciclo había honrado la trayectoria de figuras como Joan Bayen (Bar Pinotxo), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Josep Lladonosa (7 Portes, Quatre Barres, Majestic), Isidre Gironès (Ca l'Isidre), Jean-Louis Neichel, jefe de cocina en El Bulli y fundador de Neichel, Francesc Fortí (El Racó d'en Binu) y Josep Monje (Via Veneto).